Savez-vous comment savoir si un poulet n’est pas assez cuit ? En réalité, il n’y a qu’une seule façon d’en être certain, et c’est pourquoi nous avons élaboré ce guide. Toutefois, certains signes peuvent vous aider à déterminer si la viande est proche de la cuisson. Voyons cela de plus près.
Comment savoir si le poulet n’est pas assez cuit ?
Le poulet cuit se raffermit et devient opaque à mesure qu’il perd de l’humidité. La viande de poitrine devient blanche, tandis que la viande brune passe du rose au brun clair. Mais la seule façon de s’assurer que la viande est propre à la consommation est de vérifier la température interne à l’aide d’un thermomètre à viande.
Pourquoi c’est important
Contrairement aux viandes rouges telles que le porc et le bœuf, le poulet doit atteindre une température interne de 165 degrés Fahrenheit avant d’être prêt à être consommé.
La différence tient à la composition de la chair. La viande rouge est plus dense que la viande blanche, de sorte que toute bactérie susceptible de contaminer la chair restera à la surface. Dans le cas du poulet, il est possible que les bactéries aient pénétré plus profondément.
C’est une justification supplémentaire pour cuire tous les produits à base de viande hachée à 165 degrés. Même si les bactéries dangereuses ne sont présentes qu’en surface, cette distinction est perdue lorsque la viande est traitée en une seule fois.
Salmonella, Campylobacter et E. coli ne sont que quelques-uns des germes qui peuvent être présents dans le poulet cru. Ils peuvent entraîner des symptômes tels que nausées, vomissements, fièvre, douleurs abdominales et diarrhée.
Bien entendu, il peut n’y avoir aucune contamination. Le problème, c’est qu’il est impossible de le savoir en regardant la viande. Il est donc essentiel de respecter les instructions relatives à la température interne.
À quoi ressemble le poulet lorsqu’il n’est pas assez cuit ?
Tout cuisinier ayant déjà travaillé avec du poulet cru sera en mesure de décrire à quoi il ressemble dans cet état. Selon qu’il s’agit de viande blanche ou de viande brune, la teinte peut aller d’une pêche claire à un rose plus foncé.
Bien que, techniquement parlant, les ailes de poulet soient également considérées comme de la viande blanche, cette dernière se trouve principalement dans la poitrine. Les cuisses et les pilons font partie de la catégorie des viandes foncées.
La couleur plus foncée est due à une teneur plus élevée en myoglobine dans la viande. La myoglobine est une protéine qui fournit de l’oxygène aux muscles. Plus les muscles sont sollicités, plus ils ont besoin d’oxygène. Comme les pattes bougent plus que les poitrines et les ailes, elles contiennent plus de myoglobine.
Outre sa couleur, le poulet cru se distingue par son aspect brillant. La viande a un aspect gélatineux avant d’être cuite. À l’approche de la température interne optimale, la couleur et la texture se transforment, comme nous le verrons plus loin.
Texture du poulet mal cuit
La plupart d’entre nous ont la chance de n’avoir jamais croqué dans un morceau de poulet mal cuit. Mais si c’est le cas, vous serez probablement en mesure de vous en rendre compte immédiatement.
Bien que vous souhaitiez que votre poulet cuit reste juteux, le processus de chauffage fait sortir beaucoup d’eau. C’est pourquoi le produit fini pèse toujours beaucoup moins que lorsqu’il était cru.
Le poulet mal cuit a une texture dense et caoutchouteuse. Cela est dû au fait qu’il conserve encore beaucoup d’humidité.
Si le poulet craque lorsque vous le croquez, il y a de fortes chances qu’il ne soit pas encore cuit correctement. Ne mangez pas le poulet si vous constatez l’un de ces signes.
Blanc de poulet légèrement sous-cuit
Le blanc de poulet est un morceau difficile à maîtriser. S’il est très populaire en raison de sa polyvalence et de sa texture maigre, il est également très facile de le faire trop cuire.
Lorsque le blanc de poulet est trop cuit, il prend une texture désagréablement sèche et crayeuse. Cela peut se produire à des températures aussi basses que 170 degrés Fahrenheit, ce qui n’est pas très éloigné de la température de service recommandée de 165 degrés.
Il est préférable de retirer le blanc de poulet du feu lorsque la température interne atteint 160 degrés. La température continuera à augmenter pendant que la viande se repose, grâce à la chaleur résiduelle.
Que se passe-t-il si vous souhaitez retirer la viande du feu plus tôt, alors qu’elle n’est techniquement pas encore assez cuite ? En fait, cela peut être autorisé, à condition de surveiller le thermomètre de près.
Lorsque vous faites cuire des produits carnés, votre objectif est de garantir l’éradication des bactéries dangereuses que nous avons mentionnées précédemment. Étant donné qu’il ne faut que quelques secondes pour que ces bactéries meurent à 165 degrés, c’est la température de sécurité recommandée pour les produits de volaille.
Mais voilà : les bactéries peuvent être détruites à des températures plus basses, à condition que la température reste stable suffisamment longtemps pour faire le travail. Par exemple, à 145 degrés, les bactéries sont détruites en 9 minutes.
Bien que vous souhaitiez laisser reposer la viande pendant 5 à 10 minutes avant de la servir, vous devrez veiller à ce que la température interne de la viande ne descende pas en dessous de 145 degrés pendant tout ce temps. Cela peut s’avérer pénible lorsque vous essayez de préparer un repas.
En résumé, vous pouvez manger du blanc de poulet considéré comme légèrement insuffisamment cuit selon les normes de l’USDA. Il est simplement plus pratique d’attendre que la température atteigne 160 degrés avant d’arrêter la cuisson.
Couleur du blanc de poulet cuit
Lorsque le blanc de poulet est bien cuit, il passe généralement d’un rose pêche translucide à un blanc opaque. Vous devriez également pouvoir distinguer les fibres musculaires les unes des autres lorsque vous coupez la viande.
Malgré cela, la consommation de poulet qui a parfois encore une teinte rose n’est pas dangereuse en soi. La section suivante, intitulée « Que faire si le poulet est encore rose ? », aborde ce sujet plus en détail.
Comment déterminer la température d’un poulet insuffisamment cuit ?
Comme nous l’avons indiqué précédemment, vous pouvez examiner l’apparence du poulet pour déterminer s’il est presque cuit. Cette méthode n’est toutefois pas parfaite.
Même après avoir été complètement cuit, le poulet peut encore avoir une couleur rose, en particulier près de l’os. La viande foncée est encore plus susceptible de conserver des nuances rosées.
D’autre part, même si la viande prend une teinte blanche constante, elle n’est peut-être pas assez cuite. C’est pourquoi l’utilisation d’un thermomètre à viande correctement calibré pour tester le poulet est la seule façon d’en être certain.
La sonde du thermomètre doit être insérée dans la partie la plus épaisse de la découpe. Veillez à ce que la sonde ne touche aucun os si le poulet est non désossé, car les résultats ne seraient pas fiables.
Dès que la température interne des poitrines de poulet atteint 160 degrés, elles doivent être retirées du feu. En revanche, lorsque les cuisses et les pilons sont cuits à 180 degrés avant la période de repos, la texture est supérieure.
Taille
Bien que le test de température soit la seule méthode de sécurité, vous pouvez utiliser d’autres méthodes pour déterminer quand il est temps d’insérer la sonde.
Comme nous l’avons souligné précédemment, la viande perd beaucoup d’humidité lors de la cuisson. Plus le morceau est gros, plus le facteur de rétrécissement est élevé.
La viande crue contient jusqu’à 75 % d’eau. Lorsqu’elle est exposée à la chaleur, cette humidité est poussée vers la surface, où elle s’évapore.
Un demi-poitrine de poulet perdra un ou deux grammes d’humidité à la fin de la cuisson. Un poulet entier qui pèse 1,5 kg peut se réduire à 1,5 kg.
Si le poulet a plus ou moins le même aspect qu’au début de la cuisson, il y a de fortes chances qu’il ait encore du chemin à faire avant d’être cuit. Mais si vous remarquez qu’il est beaucoup plus petit, vérifiez la température. Il se peut qu’il soit proche de la ligne d’arrivée.
Chronométrage
Lorsque vous suivez une recette, faites attention aux recommandations concernant le temps de cuisson. Bien que chaque découpe soit différente, vous pouvez estimer le moment où le poulet aura fini de cuire en surveillant l’horloge.
Les poitrines de poulet désossées et sans peau doivent être cuites à feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes de chaque côté, pour un temps de cuisson total de 10 minutes. Si vous rôtissez ou fumez un poulet entier à 350 degrés, attendez-vous à ce que la cuisson dure 15 minutes par livre, soit environ 1 heure et demie pour un poulet de 1,5 kg.
N’oubliez pas de laisser reposer la viande avant de la servir. Les jus naturels de la viande ont besoin de temps pour se redistribuer. Si vous coupez le poulet immédiatement après l’avoir retiré du feu, vous obtiendrez une viande dure et sèche.
Fermeté
La prochaine fois que vous achèterez du poulet cru, appuyez dessus avec votre doigt. Vous remarquerez probablement qu’il a une texture molle et spongieuse.
Le poulet cuit sera plus ferme au toucher. Vous pouvez vérifier s’il est temps de tester la température en sondant la viande avec le bout de votre doigt.
Il est conseillé de retirer un morceau de poulet du feu si vous comptez le tester de cette manière. Il aura ainsi la possibilité de refroidir légèrement.
Que se passe-t-il si le poulet est encore rose ?
Comme nous l’avons mentionné, les changements de couleur ne sont pas un indicateur fiable de la cuisson.
La viande de poulet cuite perd généralement sa texture brillante et se raffermit à mesure qu’elle s’approche de la température cible. La viande de poitrine devient généralement blanche, tandis que la viande brune passe du violet rosé au brun.
Cependant, la viande peut encore conserver une certaine couleur rose, en particulier près de l’os. Cela ne signifie pas nécessairement que le poulet est encore cru – il se peut qu’une partie du pigment de la moelle osseuse ait réussi à s’infiltrer dans la viande environnante.
En outre, le poulet fumé conserve généralement une teinte rosée, même lorsqu’il est entièrement cuit. En raison du processus de cuisson lent et doux, la myoglobine ne se décompose pas de la même manière que lorsqu’elle est exposée à des températures élevées.
En fait, cette trace de myoglobine est considérée comme une marque d’honneur par de nombreux chefs de fosse. Elle est connue sous le nom d' »anneau de fumée » et ne disparaît pas, même si vous faites cuire le poulet bien au-delà de la température recommandée.
L’anneau de fumée n’est pas nécessairement un gage de qualité. Ce n’est pas grave si votre poulet fumé n’en a pas : la viande devrait quand même avoir un bon goût. Mais si vous voyez un anneau rose sous la surface, il n’y a pas lieu de s’inquiéter tant que la viande est bien cuite.
Peut-on réparer un poulet mal cuit ?
Supposons que vous ayez retiré le poulet du feu et l’ayez laissé reposer, mais que vous ayez oublié de vérifier la température. Lorsque vous coupez la viande, elle n’est manifestement pas assez cuite, ce qu’un rapide test de température confirme. Est-il trop tard pour sauver votre travail ?
Heureusement, la réponse est non, du moins la plupart du temps. Si vous remarquez le problème immédiatement, vous pouvez continuer à cuire le poulet en toute sécurité jusqu’à ce qu’il atteigne la bonne température.
La meilleure façon de procéder est de poursuivre la cuisson du poulet comme vous l’avez commencée. Le poulet grillé insuffisamment cuit peut être remis sur le gril. Assurez-vous que le feu est toujours assez chaud – vous devrez peut-être ajouter du charbon de bois si c’est le type de gril que vous utilisez.
Un poulet entier rôti qui est encore à quelques degrés de la température cible peut être remis au four. N’oubliez pas que les poitrines et les cuisses doivent cuire à des températures différentes, il se peut donc que vous deviez retirer la poitrine pendant que le reste de la volaille cuit.
La principale chose à retenir lorsqu’il s’agit de réparer un poulet insuffisamment cuit est qu’il n’est pas sûr de le faire si la viande est restée hors du feu pendant plus de quelques heures. Voici pourquoi.
La fourchette de température comprise entre 40 et 140 degrés permet aux bactéries mentionnées plus haut de se propager rapidement. C’est pourquoi il ne faut jamais laisser la viande à température ambiante pendant plus de deux heures.
Si vous avez cuit le poulet à 120 ou 130 degrés et que vous l’avez ensuite réfrigéré sans vous rendre compte qu’il n’était pas assez cuit, vous ne pouvez plus le consommer en toute sécurité. Même s’il a été conservé au réfrigérateur, il y a de fortes chances qu’il soit maintenant contaminé.
En résumé, vous pouvez continuer à faire cuire le poulet à condition de ne pas attendre trop longtemps. C’est une raison de plus pour laquelle un thermomètre à viande bien calibré est le meilleur ami du chef cuisinier.
Le fond de l’affaire
Il est relativement facile de distinguer le poulet cru du poulet cuit, mais la viande peut sembler cuite même si elle n’a pas été cuite à une température suffisante. Le moment de la cuisson et l’apparence sont tous deux des indications utiles, mais la température est la seule règle fiable en matière de cuisson.
