Les pattes de crabe sont un mets délicieux mais relativement coûteux, ce qui implique de prendre des précautions supplémentaires pour les préparer correctement et ne pas les cuire trop ou pas assez. Tout d’abord, vous devez savoir si les pattes de crabe étaient déjà cuites avant que vous ne les achetiez. (Indice : elles l’étaient très certainement).
Une fois que vous avez établi que les pattes de crabe sont cuites, vous devez savoir quelle est la meilleure façon de les réchauffer. L’objectif est de s’assurer que les pattes de crabe sont chauffées jusqu’au bout sans que la chair de crabe ne soit trop cuite.
Le crabe que vous avez acheté est-il déjà cuit ?
Si vous avez acheté des pattes de crabe chez un poissonnier, au rayon poissonnerie d’un marché ou dans un emballage provenant du rayon surgelé de l’épicerie, elles sont sans aucun doute déjà cuites. Cela est vrai que vous les achetiez réfrigérées ou congelées et qu’il s’agisse de pattes de crabe royal, de crabe des neiges, de crabe des pierres ou de tout autre type de crabe. Les pattes de crabe pêchées commercialement sont cuites et surgelées immédiatement après la capture des crabes, parfois directement sur le bateau ou dès qu’ils sont amenés sur les quais.
En outre, il ne faut jamais acheter de pattes de crabe non cuites. Le seul moyen sûr de vendre du crabe non cuit est de le vendre entier, vivant, avec ses pattes encore attachées. Si vous avez des doutes sur la cuisson des pattes de crabe, observez les indices visuels : le crabe cru a une carapace brun-vert, tandis que le crabe cuit a une carapace blanche et rose ou rougeâtre. Vous pouvez également vérifier l’emballage des pattes de crabe ou demander au poissonnier si les pattes de crabe que vous achetez sont entièrement cuites.
Comment réchauffer des pattes de crabe cuites ?
À moins que vous ne souhaitiez manger les pattes de crabe fraîches, vous devrez les réchauffer en les faisant bouillir, en les cuisant à la vapeur, en les faisant griller ou en les faisant cuire au four. Le temps de cuisson dépendra de la méthode choisie et du poids des pattes de crabe, qui peut varier considérablement d’une grappe de pattes de crabe des neiges à une énorme patte de crabe royal d’une livre, de la taille de votre bras. Sachez toutefois que le temps de réchauffage doit être de l’ordre de 5 à 10 minutes, pas plus, sinon vous risquez de trop cuire et d’abîmer la chair de crabe. Rappelez-vous que les pattes de crabe sont déjà cuites, alors essayez de réchauffer la chair sans cuisson supplémentaire.
Si les pattes de crabe sont congelées, faites-les décongeler au réfrigérateur pendant une nuit. Faites bouillir les pattes de crabe décongelées entièrement immergées dans de l’eau salée pendant quatre à cinq minutes pour des pattes de crabe de taille moyenne pesant de 4 à 8 onces ; la cuisson à la vapeur prend quelques minutes de plus. Griller les pattes de crabe pendant trois à quatre minutes de chaque côté. Pour des pattes de crabe plus grandes ou plus petites, ajoutez ou soustrayez une ou deux minutes au temps de cuisson pour chaque méthode.
Comment savoir si les pattes de crabe sont cuites
Les pattes de crabe sont presque toujours cuites lorsque vous les achetez et n’ont besoin que d’être réchauffées, il peut donc être difficile de savoir si elles sont bien chaudes. La couleur de la carapace ne changera pas avec le réchauffage, mais vous devriez percevoir un arôme de fruits de mer frais lorsque la chair de crabe est devenue chaude. Vous pouvez également tester une seule patte de crabe : ouvrez-la et si la chair de crabe est fumante et chaude à l’intérieur, les autres pattes sont probablement prêtes à être consommées.
Comment préparer les pattes de crabe
En raison de la nature hautement périssable de la chair de crabe, la plupart des pattes de crabe sont cuites sur le bateau de pêche ou peu après sur les quais, puis surgelées. Ce n’est que si vous partez à proximité d’une communauté de pêcheurs de crabes et que vous ramassez un crabe vivant que vous obtiendrez des pattes de crabe fraîches et crues. Cela signifie que pour préparer des pattes de crabe, il suffit généralement de les décongeler et de les réchauffer à votre convenance.
Types de pattes
Les pattes de crabe royal proviennent de l’Alaska et sont les plus chères, mais aussi les plus grosses et les plus sucrées. Les pattes de crabe des neiges vendues aux États-Unis proviennent en grande partie du Canada. Également appelées crabes de Tanner, les pattes de crabe des neiges sont plus petites et ont une texture plus filandreuse. Les pattes de crabe étiquetées « fraîches » ont été cuites mais décongelées. Les pattes de crabe congelées peuvent être décongelées au réfrigérateur pendant une nuit ou, si vous en avez besoin plus tôt, placées dans un sac à glissière ou un autre récipient étanche et passées sous l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient décongelées.
Plaque de cuisson
Sur la cuisinière, utilisez une marmite à vapeur pour réchauffer les pattes de crabe. Portez une petite quantité d’eau à ébullition dans la marmite, puis ajoutez le crabe dans l’insert de la marmite à vapeur. Couvrez et faites cuire le crabe à la vapeur pendant 4 à 10 minutes, selon la taille des pattes. Lorsque vous sentez l’arôme du crabe, vous savez qu’il est complètement réchauffé. Si vous n’avez pas de cuit-vapeur, portez une casserole d’eau à ébullition et immergez complètement les pattes pendant deux à cinq minutes. Ajoutez-les dans la même casserole que les crevettes pelées et mangées et les épices, comme le Old Bay, pour obtenir un bouillon de campagne à l’ancienne. Les poissonneries et les magasins spécialisés proposent souvent de cuire les cuisses à la vapeur pour vous, de sorte que vous n’avez pas à vous soucier de leur préparation ; le seul inconvénient est que vous devez les manger peu après votre arrivée à la maison.
Cuisson au four ou au gril
Pour faire cuire les pattes de crabe, placez-les dans un plat de cuisson et ajoutez un peu d’eau, mais pas assez pour submerger complètement les pattes. Recouvrez le moule d’une feuille d’aluminium et faites cuire le crabe au four à 350 degrés pendant 3 à 10 minutes. Les pattes de crabe peuvent également être préparées sur un gril à charbon de bois ou à gaz. Placez-les dans une section modérément chaude et faites-les cuire trois à cinq minutes de chaque côté.
Préparation froide
La saveur douce des pattes de crabe se révèle lorsqu’elles sont servies froides avec une sauce complémentaire. Il suffit de les laisser décongeler, de les ouvrir avec des ciseaux de cuisine et de les servir. Mélangez du jus de citron et de la mayonnaise avec un zeste de citron pour un accompagnement facile. Pour une sauce inattendue, mélangez de la mayonnaise avec un peu de cognac, du ketchup et de la crème aigre. D’autres sauces accompagnent les pattes de crabe, comme une émulsion de ciboulette, d’huile d’olive et de jus de citron, ou un mélange de flocons de piment rouge épicé ou de piments thaïlandais et de beurre clarifié. Les sauces diablo, tartare et ponzu, faites maison ou achetées dans le commerce, accompagnent également les pattes de crabe cuites à la vapeur ou réfrigérées.
Comment cuire les pattes de crabe à la vapeur
Ce qu’il vous faut
Grande marmite
1 cuillère à soupe de sel
1 litre d’eau
Cuit-vapeur (en acier inoxydable)
2 tasses d’eau
Les pattes de crabe sont la chair blanche tendre et succulente du crabe. Il s’agit d’une chair sucrée qui, selon certains, est la meilleure partie du crabe. La meilleure façon d’acheter des pattes de crabe est de les faire cuire puis de les congeler, de sorte qu’il suffit de les réchauffer. Les pattes de crabe sont cuites sur les bateaux de pêche, puis congelées pour garantir leur fraîcheur. Les pattes de crabe cuites peuvent être cuites à la vapeur rapidement et facilement. Prévoyez de 8 oz à 1 lb par personne.
Étape 1
Remplir une casserole d’un litre d’eau et ajouter 1 cuillère à soupe de sel. Mettez les pattes de crabe dans la casserole et laissez-les décongeler au réfrigérateur pendant huit heures.
Étape 2
Verser 2 tasses d’eau dans un cuit-vapeur et porter l’eau à ébullition.
Étape 3
Placer les pattes de crabe dans le panier du cuiseur à vapeur ou sur une grille dans le cuiseur. Lorsque l’eau commence à bouillir, minuter les pattes pendant cinq à sept minutes.
Étape 4
Vérifiez que les pattes de crabe sont bien chaudes. La première indication qu’elles sont prêtes est l’arôme du crabe. La deuxième indication est de vérifier la viande en la touchant. Si les pattes sont chaudes au toucher, les pattes de crabe sont prêtes.
Étape 5
Retirer les pattes de crabe et servir immédiatement.
Conseil
Servez les pattes de crabe avec du beurre fondu et des quartiers de citron. Les personnes soucieuses de leur santé peuvent remplacer le beurre fondu par une bonne huile d’olive extra-vierge.
Certaines personnes aiment utiliser des casse-noix ou des ouvre-boîtes à l’ancienne pour ouvrir les pattes. Des ciseaux dentelés peuvent être utiles, de même que des fourchettes.
Cassez les crabes au niveau des articulations et ouvrez les sections droites de la carapace de la patte pour retirer facilement la chair de crabe en gros morceaux.
Les pattes de crabe sont accompagnées d’un vin frais et fruité, d’un thé glacé à la framboise ou d’une limonade fraîche.
Une salade de jardin fraîche avec une vinaigrette ou une sauce ranch est un bon accompagnement.
