Les sandwichs constituent une option de déjeuner savoureuse, facile à servir lors de fêtes ou d’autres grands rassemblements, et pratique pour les personnes qui emportent des sacs bruns sur le pouce.
La charcuterie est polyvalente, délicieuse et facile à utiliser car elle est cuite et assaisonnée, prête à être consommée. La charcuterie est vendue au poids dans le rayon charcuterie de votre épicerie, ou prétranchée et vendue emballée dans le rayon viande de l’épicerie, à côté du bacon, des hot-dogs et du jambon.
Une fois que vous avez ouvert un paquet de charcuterie, ou si vous l’avez achetée en tranches au rayon charcuterie, il est préférable de l’utiliser dans les trois à cinq jours. Les charcuteries emballées sont accompagnées d’une date limite de consommation. Il est préférable de consommer la viande au plus tard à cette date ou de la congeler dans son emballage non ouvert. Si l’emballage a déjà été ouvert, utilisez un Ziplock, une pellicule plastique et/ou du papier d’aluminium pour éviter les brûlures de congélation.
Types de charcuterie
La charcuterie est un terme général qui désigne le porc, le bœuf, la volaille et les mélanges des trois, parfois préparés de différentes manières. Le nom à lui seul donne lieu à des variations, souvent appelées « lunch meat », « cold cuts », « sliced meat », « sandwich meat » et « luncheon meat ». Pour mieux comprendre la durée de conservation de la charcuterie et les meilleures pratiques de stockage, examinons d’abord les différents types de charcuterie et leur mode de fabrication.
Comment la charcuterie est-elle fabriquée ?
Toutes les charcuteries ne sont pas créées de la même manière, et cela commence par la coupe de la viande et se termine par ce qui est ajouté à la saumure. Un rôti de charcuterie peut être fabriqué à partir de morceaux de viande musculaire entière qui sont liés par un processus de saumurage et de culbutage (pensez au rôti de poitrine de dinde).
Un produit de charcuterie peut également être créé à partir de morceaux de viande désossés mécaniquement et réduits en bouillie (comme la mortadelle), puis formés et coupés en tranches pour obtenir du luncheon meat. Il en va de même pour les saucisses. Un smokie ou une saucisse de qualité contient des morceaux de vraie viande, alors qu’un hot-dog a une texture plus homogène.
Le point commun de la plupart des produits de charcuterie est le processus de saumurage. Dans les charcuteries traditionnelles, la saumure comprend une combinaison de sel, d’eau, de sucres (dextrose, extrait sec de sirop de maïs), d’épices, d’herbes et de conservateurs tels que le nitrite de sodium, les extraits de céleri et le phosphate de potassium.
Le salami traditionnel, généralement fabriqué à partir de porc, est une saucisse qui est traitée avec des nitrites, fermentée et séchée à l’air, ce qui la rend stable en rayon. Historiquement, le salami était populaire parmi les paysans du sud, de l’est et du centre de l’Europe parce qu’il pouvait être conservé à température ambiante jusqu’à 40 jours, en raison de la combinaison d’une faible activité de l’eau, de la fermentation et des conservateurs.
Les nitrites contribuent à la conservation de la viande et lui donnent une belle couleur rose et une saveur salée caractéristique. Les phosphates aident à retenir l’humidité et à lier les morceaux de viande pour former un rôti parfaitement congelé qui se tient bien lorsqu’on le coupe en tranches. Imaginez que vous essayiez de trancher un reste de poitrine de dinde de votre dîner de Thanksgiving. Elle serait sèche, floconneuse et risquerait de se désagréger. C’est la méthode de transformation, la saumure (conservateurs et additifs) qui rend un rôti de charcuterie typique humide, savoureux, rose et facile à trancher.
Dans les charcuteries biologiques, la saumure se compose principalement de sel marin, d’eau, d’herbes et d’épices, mais dans certains cas, notamment pour le bacon, des extraits de céleri sont ajoutés. Des amidons naturels comme la pomme de terre sont utilisés pour remplacer les phosphates et le rôti de charcuterie ou la saucisse sont fabriqués à partir de morceaux de muscles entiers maigres et biologiques.
Que contient la charcuterie ?
Les rôtis tranchés au comptoir de charcuterie ont tendance à être légèrement moins transformés que les viandes emballées, mais ils contiennent souvent les mêmes conservateurs et additifs. Ne vous laissez pas abuser par le mot « naturel », qui ne veut littéralement rien dire. Il s’agit d’un terme de marketing non réglementé. Si vous voulez savoir ce que contient la viande de votre déjeuner, il est conseillé de demander la liste des ingrédients au comptoir de la charcuterie.
Pour vous donner une meilleure idée de ce que vous mettez dans votre corps lorsque vous consommez de la viande transformée conventionnelle, voici une liste de certains des ingrédients que vous pouvez trouver sur l’emballage.
* Nitrite de sodium ou extraits de céleri
Ce composé aide à prévenir la croissance de Clostridium botulinum (la cause du botulisme chez l’homme) et peut maintenir la coloration des produits de viande et de volaille saumurés. Le nitrite de sodium et les extraits de céleri, lorsqu’ils sont combinés à des amines présentes dans la viande, peuvent former des nitrosamines, qui sont cancérigènes.
Ces substances cancérigènes ont été associées au cancer de la cavité buccale, de la vessie, de l’œsophage, de l’estomac et du cerveau. En fait, la plupart des marques de charcuterie « naturelle » utilisent des extraits de céleri, en particulier dans les produits à base de porc. Les extraits de céleri sont biochimiquement identiques au nitrite de sodium et ne sont pas plus sains. Techniquement, ils ne devraient pas être autorisés dans la viande biologique, mais comme les nitrites sont dérivés du céleri, et non d’un produit chimique, ils sont actuellement autorisés.
MCLEAN n’utilise ni nitrites ni extraits de céleri dans aucun de ses produits. Tous les produits MCLEAN sont véritablement exempts de conservateurs. Par conséquent, si vous souhaitez éviter les nitrites lorsque vous achetez de la charcuterie, choisissez nos produits ou lisez attentivement les étiquettes.
* BHT, BHA et tocophérols
Ces antioxydants aident à conserver les aliments en ralentissant le rancissement et en protégeant les nutriments naturels comme la vitamine A. Dans l’ensemble, ils aident à maintenir les qualités nutritionnelles de vos aliments, mais ils sont controversés en ce qui concerne la santé et devraient probablement être évités.
* Phosphates
Les phosphates aident à protéger la saveur et à conserver l’humidité dans les produits à base de viande et de volaille, et à décomposer les fibres musculaires pour lier la viande. Vous remarquerez que le phosphate de sodium figure dans la liste des ingrédients à côté du nitrite de sodium dans la plupart des charcuteries conventionnelles comme le jambon et le bacon.
* Erythorbate de sodium
Dans les saucisses, le jambon, le bacon et d’autres produits de charcuterie, l’érythorbate de sodium sert d’accélérateur de maturation et renforce la couleur rose classique des viandes transformées lorsqu’il est ajouté au sel de maturation (nitrites/nitrates). Il est utilisé, avec d’autres additifs, pour prolonger la stabilité de la couleur et la durée de conservation.
* Emulsifiant
Les additifs tels que la lécithine et les mono- et diglycérides sont des types d’émulsifiants. On les trouve généralement dans les pâtes à tartiner à base de viande pour empêcher la séparation des ingrédients et maintenir la texture. Les émulsifiants empêchent la séparation de l’eau et de l’huile ou de la graisse.
* Gélatine
La gélatine provient de la peau, des tendons, des ligaments ou des os du bétail et est utilisée comme autre épaississant dans nos aliments. On la trouve dans les jambons en conserve ou les viandes en gelée.
* Sirop de maïs
Ce sucre est dérivé de la décomposition chimique de l’amidon de maïs et est utilisé pour rehausser la saveur et ajouter de la douceur aux produits à base de viande et de volaille. Il aide également à prévenir la cristallisation du sucre et modifie le volume et la texture de certains aliments.
* Acide citrique
Cet additif aide à protéger la couleur fraîche de la viande coupée pendant le stockage. Il préserve la saveur et renforce l’efficacité des antioxydants.
Comment conserver la charcuterie
À l’exception des viandes séchées de longue conservation comme le salami, le jerky et certains pepperoni, la façon de les conserver est la même pour tous. Peu importe le type de viande, qu’elle ait été préemballée ou tranchée chez le charcutier. Il est préférable de conserver la charcuterie bien emballée, de préférence dans un sac refermable, et de la ranger dans le bas du réfrigérateur afin d’éviter toute contamination croisée due à des gouttes ou à un contact avec d’autres aliments.
Une fois ouvertes, toutes les viandes, y compris le salami, doivent être correctement scellées lorsqu’elles sont réfrigérées. Voici une règle rapide : si la viande a été achetée réfrigérée, conservez-la au réfrigérateur. Si la viande a été achetée à l’étalage, et non au réfrigérateur, il n’est pas nécessaire de la réfrigérer, mais il faut faire attention à la date de péremption qui est indiquée sur l’emballage.
Combien de temps la charcuterie reste-t-elle fraîche ?
Que vous achetiez de la viande tranchée conventionnelle ou « naturelle » au comptoir de charcuterie, il est préférable de la consommer dans les 3 à 5 jours. La viande emballée qui n’a pas été ouverte porte une date de péremption sur l’emballage. Cette date varie selon les marques et les types de viande transformée et dépend de la façon dont la viande est conservée et transformée.
Notez cette date et essayez de consommer le produit avant cette date. Il existe quelques exceptions, comme le salami séché acheté en morceaux plutôt qu’en tranches. La durée de conservation dépend du degré de séchage de la viande et de la manière dont elle est conservée et emballée (en tranches ou en morceaux).
La plupart des salamis secs, des pepperoni et du jerky se conservent bien car ils sont traités avec des nitrites et sont moins humides. Toutefois, si vous les avez achetés froids, conservez-les au froid.
Peut-on congeler la charcuterie ?
Il arrive que vous fassiez une bonne affaire sur les charcuteries et que vous décidiez d’en faire des réserves. Mais si vous ne pouvez pas tout manger avant la date de péremption, que pouvez-vous faire pour éviter la détérioration ? La meilleure solution consiste à les conserver au congélateur.
Pour les viandes préemballées non ouvertes, vous pouvez les congeler dans leur emballage d’origine ou les mettre dans un sac de congélation pour une protection supplémentaire contre les brûlures de congélation. Si vous avez déjà ouvert l’emballage, vous pouvez transférer les restes de viande dans un sac de congélation. Et si vous souhaitez accéder plus facilement à quelques tranches à la fois, vous pouvez séparer vos tranches de viande dans des sacs individuels et placer tous les sacs dans une boîte hermétique.
Il est préférable d’emballer la charcuterie hermétiquement pour éviter les brûlures de congélation. Moins d’oxygène, moins de brûlures de congélation. Les sacs de congélation conviennent bien, mais vous pouvez aussi utiliser du film plastique ou de l’aluminium résistant. Si vous optez pour le film plastique, veillez à emballer deux fois vos charcuteries.
Les charcuteries comme le salami, qui contiennent plus de graisse et moins d’eau, se congèlent mieux que la viande à sandwich typique, qui contient plus d’humidité. Toutefois, elles seront mieux au congélateur qu’au réfrigérateur, où elles moisissent après leur date de péremption. L’idéal est d’éviter que les aliments ne se détériorent dans le réfrigérateur afin d’éviter la prolifération des bactéries, les contaminations croisées et les intoxications alimentaires.
La charcuterie se conserve généralement jusqu’à six mois au congélateur. Lorsque vous êtes prêt à utiliser votre charcuterie, il est préférable de la décongeler au réfrigérateur.
Comment savoir si la charcuterie est avariée ?
Il y a plusieurs façons de savoir si votre charcuterie a commencé à se gâter. Tout d’abord, vous pouvez procéder à un test de « reniflage ». Si votre charcuterie dégage une odeur aigre ou de renfermé, il est temps de la jeter.
Certaines viandes qui se conservent plus longtemps, comme le salami ou le pepperoni, peuvent ne pas dégager d’odeur immédiatement. Une autre tactique consiste donc à vérifier s’il y a de l’humidité ou une texture visqueuse à la surface. Cela indique généralement le développement de bactéries ou de levures sur la charcuterie.
Vous pouvez également observer la couleur. Toute décoloration par rapport à l’original, généralement sur les bords de la viande tranchée, signifie que la viande est avariée. Et si vous remarquez des taches de moisissure, la charcuterie n’est plus de première qualité et doit être jetée.
Quels sont les dangers de la charcuterie ?
Lorsque la charcuterie commence à s’abîmer, elle devient un terrain propice à la prolifération des bactéries. Par conséquent, si vous ou votre enfant mangez de la charcuterie périmée, vous risquez d’être victime d’une intoxication alimentaire grave.
Les symptômes qui peuvent apparaître sont des nausées, des crampes d’estomac, des vomissements, des diarrhées et de la fièvre. En général, ces signes d’intoxication alimentaire sont la façon dont votre corps essaie de se purger des « mauvais » aliments. Une fois votre système digestif débarrassé de la viande avariée, vous devriez commencer à vous sentir soulagé au bout de quelques jours.
Outre les intoxications alimentaires, il existe également un risque de contracter la bactérie Listeria monocytogenes en mangeant de la charcuterie contaminée. Bien que la listeria puisse être éliminée par la cuisson ou la pasteurisation, vous pouvez toujours tomber malade en consommant le jus des viandes transformées. Veillez donc à désinfecter tout ce qui entre en contact avec ce liquide.
Comment choisir des charcuteries plus saines
Si vous souhaitez manger plus sainement, les charcuteries peuvent sembler peu avantageuses en raison du nombre d’additifs qu’elles contiennent, notamment les nitrites et les nitrates, mais vous pouvez toujours savourer un sandwich au jambon ou à la dinde rôtie de temps en temps si vous optez pour des options plus saines.
Certaines épiceries fines proposent des tranches de viande fraîchement cuites à partir de morceaux entiers, comme le rosbif ou le blanc de dinde. Moins il y a de conservateurs, mieux c’est pour votre santé. Vous pouvez éviter d’ingérer des hormones de croissance et des antibiotiques en choisissant de la charcuterie biologique.
Certaines entreprises n’utilisent plus de nitrites (surtout dans les produits de volaille) et emploient des conservateurs plus sains comme le vinaigre ou l’acide ascorbique. Mais Mclean Meats est la seule entreprise au Canada dont toute la gamme de produits est véritablement exempte d’agents de conservation.
Pourquoi choisir McLean Meats
Les nitrites et les extraits de céleri peuvent être nocifs pour la santé lorsqu’ils sont ajoutés à la viande de salaison. Si vous souhaitez une alternative propre et plus saine, toute la gamme McLean Meats ne contient pas d’agents de conservation. Mais parce qu’elles ont été « salées » par traitement à haute pression (HPP), leur durée de conservation est la même que celle des viandes salées avec des nitrites, sans compromettre la qualité et la sécurité. Pourquoi cette méthode n’est-elle pas utilisée par tous ? Parce qu’elle est plus chère. Pensez à la qualité avant la quantité lorsqu’il s’agit de votre alimentation. Votre santé en vaut la peine.
