J’adore les plats cuits sur le gril, mais je déteste utiliser le gril, parce que j’ai beaucoup de mal à savoir quand la viande grillée est CONTEMPOREE ! Ce n’est pas si difficile avec les fruits de mer comme les crevettes ou même le saumon, mais lorsqu’il s’agit d’un bon steak ou – le plus difficile – de poitrines de poulet, ma cuisine est totalement aléatoire. Quel est le secret ?
Comme mon mari a compris que je savais faire fonctionner le gril et que je ne pouvais donc pas me défausser sur lui en permanence (rats !), j’ai décidé de faire quelques recherches et de résoudre le mystère une fois pour toutes. Mais d’abord, je dois probablement avouer que ma technique de grillade est horrible …
J’allume le gril au maximum, j’y dépose le poulet assaisonné et je rentre en courant dans la maison pour préparer une salade (ou mon verre de vin !). Lorsque je reviens, il arrive souvent que tout soit brûlé à l’extérieur ou littéralement EN FEU. (« C’est censé faire ça ? » est un refrain souvent entendu de la part de ma fille. Non, non, ce n’est pas le cas).
Je baisse donc le feu, puis je pose le couvercle du gril et j’essaie de « cuire » l’intérieur du poulet tout en espérant que l’extérieur ne puisse pas cuire davantage. Finalement, je commence à penser qu’il « semble » cuit, j’en mets un morceau dans une assiette et je le tranche, pour constater qu’il est TOTALEMENT CRU au milieu. C’est donc reparti pour un tour dans le brasier.
Tu ne veux pas venir dîner demain ? Ha. En fait, ma technique de cuisson à la vapeur permet d’obtenir un poulet assez savoureux environ la moitié du temps. L’autre moitié donne soit un poulet assez savoureux mais desséché, soit un poulet assez savoureux mais — gag ! — Il doit être cuit davantage, même si nous sommes déjà assis à table et que j’ai éteint le gril… nooooooo ! La viande brune est beaucoup plus indulgente, surtout lorsqu’il s’agit de sauce barbecue, mais la viande blanche est beaucoup plus difficile et, comme mon mari sera heureux de vous le dire, elle est fondamentalement ruinée si elle est trop cuite.
Comme vous l’avez peut-être déjà remarqué, je commets déjà deux des pires erreurs en matière de grillades : j’utilise une flamme trop chaude et je ne m’occupe pas de ma viande pendant qu’elle grille. Mais même si vous utilisez une flamme plus raisonnable (moyenne pour le poulet !) et que vous restez là à l’observer ENTIÈREMENT, comment pouvez-vous savoir si la viande est cuite à l’intérieur sans commettre le péché capital de la trancher pour vérifier ? J’ai fait quelques recherches sur Internet, puis j’ai demandé à ma bonne amie Jennifer Stafford, qui est une cuisinière hors pair. C’est assez simple, et je me sens stupide de ne pas l’avoir fait …
Utilisez un thermomètre à viande à lecture instantanée. Je sais. Je sais. Retirez le poulet du gril pendant une minute, mettez-le dans une assiette et prenez sa température. Il est cuit s’il atteint 165 degrés pour la viande brune et 160 degrés pour la viande blanche.
Bon, d’accord. Vous n’avez pas de thermomètre à viande, comme ce Good Grips Analog Instant Read Meat Thermometer (11,99 $ chez BedBathandBeyond.com) ? (Ou vous avez tendance à vous en méfier de façon irrationnelle, comme je le fais sans raison valable ?) Vous pouvez aussi faire une TOUTE PETITE entaille dans un sein pour voir s’il est encore rose. Ce n’est pas l’idéal, mais si c’est minuscule, cela n’affectera pas trop la jutosité de l’ensemble. Ou, mieux encore, Jennifer m’a dit que vous pouvez piquer la viande (avec une brochette, idéalement) et voir si le jus qui en sort est clair. Si elle est encore rose, remettez-la sur le gril (pas trop chaud !) pour un peu plus longtemps.
Je sais, ce n’est pas sorcier, mais la capacité à déterminer quand le poulet grillé est cuit m’a échappé et m’a fait détester les grillades autres que celles de légumes faciles à préparer. La connaissance, c’est le pouvoir !
