Vous avez ajouté trop de bicarbonate de soude à votre recette et vous vous demandez quel en sera l’effet sur vos produits de boulangerie ? Découvrez tout ce que vous devez savoir sur le bicarbonate de soude dans la pâtisserie : ce qu’il est, ce qu’il fait, ce qui se passe si vous en ajoutez trop, s’il se périme, les substitutions et ce qui se passe si vous utilisez du bicarbonate de soude à la place de la levure chimique.
J’ai partagé avec vous une recette de gâteaux au pudding à la marmelade, tirée de la boîte à recettes de ma famille. La recette originale contenait beaucoup de bicarbonate de soude et les puddings brunissaient considérablement à la cuisson. En bon chimiste, j’ai accusé le bicarbonate de soude et j’ai voulu enquêter.
J’ai refait les gâteaux au pudding en modifiant la quantité de bicarbonate de soude et en ajoutant seulement 0,625 ml (⅛ de cuillère à café) à la deuxième fournée, au lieu des 5 ml (1 cuillère à café) prévus dans la recette originale. La deuxième fournée de puddings cuits à la vapeur était complètement différente : d’une couleur nettement plus claire et d’une texture plus ferme et spongieuse.
La seule différence entre les deux gâteaux était la quantité de bicarbonate de soude. Voici tout ce qu’il faut savoir sur le bicarbonate de soude : ce que c’est, ce qu’il fait, comment il fonctionne, comment le conserver et comment le remplacer dans les pâtisseries.
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Vous avez ajouté trop de bicarbonate de soude à votre recette et vous vous demandez ce qu’il fera à vos produits de boulangerie ? Découvrez tout ce que vous devez savoir sur le bicarbonate de soude dans la pâtisserie : ce que c’est, ce qu’il fait, ce qui se passe si vous en ajoutez trop, s’il se périme, les substitutions et ce qui se passe si vous utilisez du bicarbonate de soude à la place de la levure chimique.
Une boîte de bicarbonate de soude Arm & Hammer sur le comptoir d’une cuisine avec un texte superposé indiquant « Ce que fait le bicarbonate de soude dans la pâtisserie ».
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J’ai partagé avec vous une recette de gâteaux au pudding à la marmelade, tirée de la boîte à recettes de ma famille. La recette originale contenait beaucoup de bicarbonate de soude et les puddings brunissaient considérablement à la cuisson. En bon chimiste, j’ai accusé le bicarbonate de soude et j’ai voulu enquêter.
comment différentes quantités de bicarbonate de soude affectent les gâteaux | kitchen heals soul
J’ai refait les gâteaux au pudding en modifiant la quantité de bicarbonate de soude et en ajoutant seulement 0,625 ml (⅛ de cuillère à café) à la deuxième fournée, au lieu des 5 ml (1 cuillère à café) prévus dans la recette originale. La deuxième fournée de puddings cuits à la vapeur était complètement différente : d’une couleur nettement plus claire et d’une texture plus ferme et spongieuse.
La seule différence entre les deux gâteaux était la quantité de bicarbonate de soude. Voici tout ce qu’il faut savoir sur le bicarbonate de soude : ce que c’est, ce qu’il fait, comment il fonctionne, comment le conserver et comment le remplacer dans les pâtisseries.
QU’EST-CE QUE C’EST
FORMULE ET STRUCTURE
Le bicarbonate de soude est le nom commun du produit chimique bicarbonate de sodium (ou bicarbonate de soude, comme les Britanniques aiment l’appeler). La formule chimique du bicarbonate de soude est NaHCO3. Le bicarbonate de sodium est basique (c’est-à-dire alcalin) et réagit dans des conditions acides pour produire du dioxyde de carbone (CO2), le gaz qui soulève les pâtes à gâteaux et aide vos gâteaux à lever (de l’eau et du sel sont également produits).
UTILISATION PRINCIPALE EN BOULANGERIE
Le bicarbonate de sodium est un levain chimique, contrairement à la levure. La levure est un organisme vivant et lorsque vous la nourrissez (par exemple en lui donnant de l’eau et du sucre), elle produit également du gaz, mais par un processus différent appelé fermentation : les organismes de levure mangent du sucre, le digèrent et produisent ensuite du CO2 (ainsi que d’autres composés tels que l’alcool).
En résumé, votre pain lève parce que les levures de la pâte à pain mangent du sucre et produisent des gaz, tandis que vos gâteaux lèvent parce que le bicarbonate de soude réagit avec les acides pour produire un gaz. C’est également le principe de la levure chimique, un autre agent levant.
Pourquoi une quantité plus ou moins importante de bicarbonate de soude donne-t-elle un aspect si différent aux deux fournées de gâteaux ? Il y a plus de chimie à discuter ici, comme la réaction de Maillard.
CE QU’IL FAIT
LE BICARBONATE DE SOUDE RÉAGIT AVEC LE VINAIGRE ET LES ACIDES
Lorsque le bicarbonate de soude est exposé à un ou plusieurs acides, il se décompose en dioxyde de carbone et en eau, ainsi qu’en un sel. Le sel qui se forme dépend de l’acide avec lequel il réagit. Par exemple, si le bicarbonate de soude réagit avec le vinaigre : le vinaigre est composé de 5 % d’acide acétique, donc lorsque les deux réagissent, du dioxyde de carbone se forme, ainsi que de l’eau et de l’acétate de sodium.
BRUNISSEMENT DES PRODUITS DE BOULANGERIE PAR LA RÉACTION DE MAILLARD
Lorsque vous faites cuire un gâteau ou un pain, vous remarquez évidemment un changement de couleur lorsque le produit devient brun doré, mais vous pouvez également remarquer que les saveurs sucrées se transforment en quelque chose de plus profond et de moins sucré : C’est ce que les pâtissiers français appellent le « délicieux brun doré ». Une partie du brunissement observé provient de la caramélisation des sucres (les sucres se décomposent/se transforment en polymères de couleur brune et en substances aromatiques qui contribuent à l’arôme et à la saveur des produits de boulangerie).
La réaction de brunissement de Maillard est également responsable des changements de couleur et de saveur que vous observez. Le brunissement de Maillard est plus rapide dans des conditions basiques : lorsque le pH est supérieur à 7, les réactions de brunissement sont accélérées. Ces réactions de brunissement dépendent également de la présence de protéines. Les composés qui se forment sont différents de la caramélisation des sucres.
La réaction de Maillard fait passer les gâteaux d’un état pâle et très sucré à un délicieux brun doré. Le bicarbonate de soude et le brunissement de Maillard donnent au pain brun de Boston son goût caractéristique et sa couleur brune.
QUE SE PASSE-T-IL SI VOUS EN AJOUTEZ BEAUCOUP ?
La différence entre une trop grande quantité de bicarbonate de soude et une quantité insuffisante est subtile. Utilisez les techniques appropriées pour mesurer vos ingrédients.
BRUNISSEMENT EXCESSIF
Dans des circonstances basiques (comme lorsque vous ajoutez beaucoup de bicarbonate de soude alcalin, ou basique, à une recette), la réaction de Maillard s’accélère. La pâte à gâteau produite avait un pH plus élevé et la réaction de Maillard s’est produite plus rapidement parce que la recette originale de pudding à la marmelade contenait une quantité importante de bicarbonate de soude. Les puddings ont bruni plus rapidement après une heure de cuisson à la vapeur. Le bicarbonate de soude augmente le brunissement.
GOÛT SAVONNEUX INHABITUEL
Malheureusement, une plus grande quantité de bicarbonate de soude fait réagir une plus grande partie de celui-ci, tandis qu’une partie (l’excès) reste sans réaction. La saveur semble plus « vive » en raison du bicarbonate de soude restant, et trop de bicarbonate de soude peut même donner un goût savonneux à vos gâteaux et biscuits.
Les puddings préparés avec une cuillère à café de bicarbonate de soude ont moins le goût de la marmelade et plus celui d’un produit plus fort que la saveur d’agrumes attendue. C’est le bicarbonate de soude qui est en cause. Le deuxième lot de puddings ne contenait qu’un huitième de cuillère à café de bicarbonate de soude, de sorte que la réaction de Maillard s’est produite beaucoup plus lentement. Les puddings cuits à la vapeur ont un aspect plus familier de « délicieux brun doré ». Le goût de la marmelade est clair, tout comme la délicieuse saveur de beurre.
À ce stade, on pourrait penser que j’en ai fini avec la discussion sur la chimie, mais ce n’est pas le cas. J’ai encore une chose à signaler à propos du bicarbonate de soude.
EFFET ATTENDRISSANT ET IMPACT SUR LA TEXTURE
J’ai remarqué que les gâteaux au pudding originaux avaient une mie très tendre et qu’ils étaient spongieux et moelleux. En revanche, les puddings réalisés avec un huitième du bicarbonate de soude étaient toujours spongieux, mais beaucoup plus fermes. Une fois de plus, nous pouvons blâmer le bicarbonate de soude. Le bicarbonate de soude donne beaucoup de pouvoir levant aux gâteaux au pudding, mais en fait, j’ai remarqué que les gâteaux avec moins de bicarbonate de soude étaient plus bombés, tandis que les gâteaux avec plus de bicarbonate de soude étaient plus plats, mais avec une texture plus bulleuse sur les côtés et le fond.
Le bicarbonate de soude a augmenté le pH de la pâte à gâteau, affaiblissant ainsi le gluten de la farine : la texture et la tendreté des gâteaux en ont été affectées. Un gluten affaibli signifie une structure plus lâche, avec plus d’étalement, de plus grandes poches d’air (une mie plus ouverte) et de tendreté. Les gâteaux contenant plus de bicarbonate de soude semblaient donc lever moins, mais en fait, c’est parce que le gluten était faible et ne pouvait pas supporter les poches de gaz qui se formaient. Une quantité adéquate de bicarbonate de soude (⅛ cuillère à café) a permis aux petits gâteaux au pudding de lever et de rester debout, tandis qu’un excès de bicarbonate de soude a fait s’étaler les gâteaux au lieu de les faire lever.
QUANTITÉ À UTILISER DANS LES GÂTEAUX ET AUTRES RECETTES – RATIO ET RÈGLE EMPIRIQUE
Un excès de bicarbonate de soude n’est manifestement pas une bonne chose, car il crée trop de bulles dans les gâteaux, les fait couler, les fait trop brunir et produit une saveur désagréable qui peut même être savonneuse. Quelle est donc la quantité suffisante de bicarbonate de soude ?
Dans les recettes contenant de grandes quantités d’ingrédients acides, il faut 2,5 ml (½ cuillère à café) de bicarbonate de soude pour neutraliser 1 tasse d’un ingrédient légèrement acide, comme la crème aigre, le babeurre ou le yaourt. Par exemple, ce pain irlandais au soda avec raisins secs est préparé avec 500 ml (2 tasses) de babeurre et 1 cuillère à thé de bicarbonate de soude. Bien entendu, il ne s’agit que d’une indication et les recettes peuvent varier pour d’autres raisons (taille du moule, présence d’ingrédients « lourds » comme les noix et les fruits secs qui peuvent nécessiter un levain supplémentaire, etc.)
DURÉE DE CONSERVATION, STOCKAGE ET STABILITÉ
La levure chimique se périme et peut perdre de son efficacité avec le temps, étant donné qu’elle contient à la fois du bicarbonate de soude et un acide (ou deux) avec lequel elle peut réagir en présence d’humidité. C’est pourquoi il est très important de vérifier périodiquement que la levure chimique est toujours réactive. En revanche, le bicarbonate de soude n’est que du bicarbonate de sodium, un composé unique, et même s’il est exposé à un peu d’humidité de l’air, il ne perdra pas de son efficacité de la même manière que la levure chimique et cela prendra beaucoup plus de temps. En fait, le bicarbonate de soude est considéré comme stable pendant au moins deux ans lorsqu’il est stocké dans des conditions typiques de température ambiante (25 °C avec 60 % d’humidité). C’est pourquoi le bicarbonate de soude ne se périme pas.
LE PROBLÈME DES VIEUX CONTENANTS
Bien que le bicarbonate de soude ne se périme pas, il faut tout de même se méfier lorsqu’on utilise un récipient de bicarbonate de soude ouvert depuis des mois (voire des années). Ce n’est pas que le bicarbonate de soude se décompose avec le temps et cesse d’agir, mais les contenants de bicarbonate de soude ouverts et exposés à l’humidité s’agglutinent. Vous aurez du mal à incorporer le bicarbonate de soude aggloméré dans vos pâtes à gâteau et autres produits de boulangerie, ce qui peut entraîner la formation d’amas de bicarbonate de soude dans les pâtes à gâteau et les pâtes à biscuits. Ces amas entraîneront la formation de minuscules plaques de bicarbonate de soude dans vos produits de boulangerie, ce qui provoquera des taches brunes et des poches d’air plus grandes dans vos produits de boulangerie.
Le bicarbonate de soude se décompose très lentement avec le temps, mais plus rapidement lorsqu’il est chauffé (au-dessus de 140°F/60°C) et forme du carbonate de sodium, de l’eau et du dioxyde de carbone. Certains boulangers font chauffer du bicarbonate de soude sec sur une plaque dans le four dans le but de former du carbonate de sodium. Ils utilisent ensuite le carbonate de sodium pour faire bouillir les bretzels avant de les faire cuire afin d’obtenir un brunissement plus foncé de la croûte (brunissement de Maillard). Faire bouillir des bretzels dans un bain de carbonate de sodium ou de bicarbonate de sodium est un bon moyen d’obtenir des bretzels brun foncé sans devoir utiliser de l’hydroxyde de sodium, qui est plus corrosif et un peu plus difficile à trouver.
RECOMMANDATIONS EN MATIÈRE DE STOCKAGE
Étant donné que le bicarbonate de soude forme des grumeaux s’il est exposé à l’humidité, il est important de le conserver dans un endroit frais et sec, dans un récipient fermé et bien scellé pour éviter que l’humidité ne s’infiltre. Le bicarbonate de soude est souvent vendu à l’épicerie dans une boîte en carton qui, une fois ouverte, ne se referme pas. Vous pouvez donc soit ranger la boîte dans un sac scellé, soit transférer la poudre dans un récipient hermétique muni d’un couvercle adéquat. De cette façon, l’exposition à l’air sera minimale et votre bicarbonate de soude ne s’agglomérera pas.
