Que vous essayiez de résoudre vos récents problèmes de cuisson de biscuits ou que vous ayez toujours l’impression de finir avec des biscuits gâteaux, voici le guide ultime sur la façon de rendre les biscuits moins gâteaux, avec des solutions vraiment faciles à mettre en œuvre et qui ne prennent pas de temps supplémentaire.
Par « gâteau », nous entendons un biscuit beaucoup plus moelleux et tendre qu’un biscuit ordinaire.
Les biscuits ont tendance à être denses, dans le bon sens du terme, alors que les gâteaux ont cette mie très étalée et moelleuse à laquelle on pense lorsqu’on croque dans un gâteau.
Si certaines personnes préfèrent que leurs biscuits soient gâteaux (auquel cas il suffit de faire le contraire des étapes ci-dessous), d’autres souhaitent que leurs biscuits soient moins gâteaux parce qu’elles essaient d’obtenir une texture de biscuit plus traditionnelle et que, pour une raison ou pour une autre, elles n’y parviennent pas.
À notre avis, les biscuits gâteaux ne fondent pas dans la bouche de la même manière qu’un biscuit plus dense, et ils sont moins moelleux (n’oubliez pas de consulter notre guide sur la façon de rendre vos biscuits plus moelleux si c’est ce que vous recherchez !)
Maintenant que le mot « gâteau » a perdu tout son sens, commençons à vous apprendre à réparer les biscuits gâteaux !
Qu’est-ce qui rend les biscuits gâteaux ?
Cette texture de gâteau que vous pouvez trouver accidentellement dans vos biscuits est due à une combinaison d’ingrédients, de mesures et de méthodes.
Certains biscuits sont faits pour être gâteaux, comme les délicieux biscuits à base de pâte à gâteau.
Mais d’autres, comme le traditionnel biscuit aux pépites de chocolat, ne sont pas censés être gâteaux.
Les biscuits gâteaux peuvent être dus à une pâte trop farinée, trop battue, trop de levure chimique ou trop d’œufs.
Il existe également d’autres solutions possibles, dont nous parlerons plus loin.
Comment réparer les biscuits gâteaux
Certains de ces conseils pour réparer les biscuits gâteaux ne demandent aucun effort supplémentaire, comme sauter une étape ou diminuer un ingrédient.
D’autres nécessitent un peu plus de travail, comme faire fondre le beurre ou laisser tomber le moule sur le comptoir (oui, volontairement, nous le ferons).
En fin de compte, essayez une combinaison de ces éléments, de préférence 1 ou 2 à la fois, jusqu’à ce que vous obteniez des biscuits moins gâteaux et plus denses.
Ne les essayez pas toutes en même temps, car vous ne saurez pas quelle technique a fonctionné pour votre cuisson en particulier, et vous risquez de vous retrouver avec un biscuit beaucoup plus dense que vous ne le souhaitiez, ce qui irait à l’encontre du but recherché et vous ferait aller trop loin dans l’autre direction !
1. Ne pas réfrigérer les biscuits
Les recettes de biscuits demandent souvent de refroidir les biscuits au réfrigérateur avant de les faire cuire.
Cela donne souvent des biscuits plus gonflés qui ne s’étalent pas autant au four, et c’est en général un bon conseil de cuisson.
Toutefois, si vous réalisez une recette et qu’elle s’avère trop pâteuse, n’hésitez pas à nous autoriser à ne pas refroidir la pâte.
Le biscuit sera alors un peu plus plat et plus dense, car le beurre fondra plus rapidement, ce qui permettra de contrôler la texture du gâteau.
2. Utiliser du beurre fondu plutôt que du beurre à température ambiante
Dans les recettes de biscuits, on utilise presque toujours du beurre à température ambiante plutôt que du beurre fondu.
Pourquoi ?
Parce qu’il produit des biscuits plus solides qui s’étalent moins au four, car le beurre/la graisse met plus de temps à fondre au four.
Lorsque vous utilisez du beurre fondu dans une recette de biscuits, vous avez déjà fait fondre la graisse que vous avez incluse, ce qui donne des biscuits plus plats.
Toutefois, même si ce n’est pas la meilleure pratique pour la plupart des recettes, l’utilisation de beurre fondu au lieu de beurre à température ambiante ou froid peut être un excellent moyen de créer des biscuits plus denses si vos biscuits sont trop gâteaux pour vous.
3. Utiliser moins de farine
La farine est un grand coupable lorsqu’il s’agit de biscuits gâteaux. En effet, plus vous utilisez de farine, plus vous avez de chances d’obtenir des biscuits plus moelleux, car les biscuits garderont leur forme au lieu de s’étaler.
Si vous n’êtes pas satisfait de la texture de vos biscuits, essayez d’utiliser moins de farine.
Retirez environ 1/4 de tasse de farine de la recette et faites un essai de cuisson avec quelques biscuits.
Vous pouvez ensuite continuer à diminuer ou à augmenter la quantité de farine dans la pâte en fonction de la texture.
4. Ne pas trop battre le beurre et le sucre
Bien qu’il soit nécessaire de battre le beurre et le sucre en crème pour la plupart des recettes de biscuits, il est possible de trop battre la pâte, ce qui peut rendre vos biscuits trop gâteaux.
Cela est dû à tout l’air que vous avez incorporé à la pâte en la battant.
Battez le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’ils s’assemblent et semblent avoir la même consistance, mais ne continuez pas plus longtemps.
Vous obtiendrez ainsi des biscuits plus denses, qui devraient être moins gâteaux
5. Ajouter du bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude est un moyen fantastique d’aider vos biscuits à s’étaler et à obtenir une finition plus croustillante, car le but du bicarbonate de soude est de donner à vos biscuits un peu de hauteur et de vous aider à obtenir des biscuits plus denses et plus moelleux.
Si votre recette ne le prévoit pas, essayez d’ajouter 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude.
Si votre recette contient déjà du bicarbonate de soude et que vous obtenez toujours un gâteau, ajoutez environ 1/4 de cuillère à café supplémentaire pour voir si cela vous aide (en plus des autres techniques).
6. Diminuer la poudre à lever
La levure chimique est un autre agent levant qui contribue à rendre vos biscuits gonflés (je l’appelle toujours « Poudre » = P= gonflé).
La levure chimique est un excellent moyen d’obtenir des biscuits moelleux, semblables à des gâteaux, et il est donc logique que si vous voulez rendre vos biscuits moins gâteaux, vous diminuiez la quantité de levure chimique pour éviter tout ce gonflement et vous aider à faire des biscuits plus denses.
Je conseillerais de commencer par diminuer la quantité de levure chimique plutôt que de l’éliminer complètement, mais vous pouvez essayer les deux méthodes.
Diminuez la quantité de levure chimique par 1/4 de cuillère à café à la fois et faites quelques essais avant de trouver votre nouvelle recette parfaite.
7. Déposez le moule sur le comptoir quelques fois après la cuisson
Cette méthode pour réparer les biscuits gâteaux est fantastique car elle ne nécessite aucun changement d’ingrédients et peut être réalisée en quelques secondes seulement après la cuisson.
Une fois les biscuits sortis du four, placez votre moule sur le comptoir (assurez-vous qu’il est résistant à la chaleur ou qu’il est recouvert d’un tapis résistant à la chaleur) et faites tomber ou cogner le moule sur le comptoir 2 ou 3 fois dès que vous le sortez du four.
C’est un excellent moyen de rendre vos biscuits plus denses et plus moelleux, car la force exercée aide les biscuits à se tasser et à se compacter et à ne pas rester aussi gonflés.
8. Diminuer la quantité d’œufs
Si vous avez déjà comparé une recette de biscuits à une recette de gâteau, vous remarquerez qu’elles sont relativement similaires, sauf que la recette de gâteau contient plus d’œufs !
Dans les pâtisseries, les œufs permettent d’ajouter de la structure et aident les produits à lever et à avoir une texture plus semblable à celle d’un gâteau.
Moins d’œufs signifie une texture moins semblable à celle d’un gâteau, donc si vous diminuez la quantité d’œufs dans votre recette, vous devriez obtenir des biscuits plus denses.
Si la recette prévoit plusieurs œufs, réduisez simplement la quantité d’un quart ou de moitié, et si elle ne prévoit qu’un seul œuf, vous pouvez ajouter le jaune d’œuf ou seulement la moitié de celui-ci.
Les œufs ajoutent de l’humidité, donc vous devez vous assurer que vous n’enlevez pas complètement l’humidité de vos biscuits.
9. Utiliser du beurre au lieu du shortening
Si votre recette contient du shortening, remplacez-le immédiatement par du beurre pour obtenir des biscuits moins semblables à des gâteaux.
L’intérêt du shortening est que vous obtiendrez des biscuits plus moelleux, plus tendres, semblables à des gâteaux, et c’est la raison pour laquelle de nombreuses personnes l’utilisent.
Mais si vous voulez un goût plus dense, plus beurré, plus fondant, remplacez le shortening par la même quantité de beurre dans vos biscuits.
