1. Penser que toutes les russets sont les mêmes –
Lorsque le phytotechnicien Luther Burbank a découvert dans son jardin quelques graines différentes des autres, je suis sûr qu’il ne se doutait pas que cette variété particulière deviendrait, année après année, la variété la plus populaire pour la pâtisserie auprès des consommateurs. Surtout lorsqu’elle est plantée dans un climat idéal et dans un sol volcanique riche en minéraux, comme c’est le cas dans l’Idaho. Le résultat de cette variété à haute teneur en solides (amidon) et à faible taux d’humidité est une pomme de terre sèche et moelleuse. Il existe de nombreuses russets sur le marché. L’Idaho exige, en vertu de la loi, que la variété particulière soit indiquée sur le sac ou la boîte. Souvent, lorsque quelqu’un appelle notre bureau pour dire que « la pomme de terre ne cuit plus comme avant », je découvre qu’il ne connaissait pas toutes les variétés existantes ou que les russets proviennent d’une quarantaine d’États différents. Demandez donc des pommes de terre Idaho® et recherchez le sceau « Grown in Idaho » sur l’emballage. Si vous aimez les pommes de terre plus humides, essayez la variété Russet Norkotah.
2. Cuire à basse température ou ne pas laisser suffisamment de temps aux pommes de terre.
Les dernières recommandations que nous avons sont de cuire à 425 degrés F pendant une heure si vous utilisez un four conventionnel. Vous pouvez abaisser la température à 400 degrés F pendant 50 à 60 minutes dans un four à convection, qui cuit de manière un peu plus uniforme et régulière. De nombreuses recettes prévoient une température de 375 degrés, ce qui est trop bas.
3. Cuisson excessive de la pomme de terre
La pomme de terre est entièrement cuite lorsque le thermomètre indique 210 degrés F, lorsqu’il est placé à mi-chemin au milieu de la pomme de terre, à mi-chemin vers le bas. Les pommes de terre commencent à dégager un arôme agréable lorsqu’elles approchent de cette température. En général, je fais cuire au four jusqu’à 185 degrés F, puis je commence à faire cuire mon steak sur le barbecue. Lorsque le steak est cuit (10 à 15 minutes), la pomme de terre l’est également. Signes visuels : La peau de la pomme de terre commence à se plisser lorsqu’elle est trop cuite. Lorsqu’elle est enveloppée dans une feuille d’aluminium ou placée au fond d’une casserole, la pomme de terre présente une tache brun foncé au fond, signe certain de surcuisson.
4. Utilisation du papier d’aluminium
Le papier d’aluminium retient l’humidité de la pomme de terre, ce qui rend la peau humide et l’intérieur insipide ou gommeux. Les pommes de terre sont composées d’environ 80 % d’eau, et le fait de les enfermer dans du papier d’aluminium ne permet pas à suffisamment d’eau de s’échapper, ce qui les rend détrempées.
5. Penser que vous n’avez pas le temps
Une heure peut sembler une éternité, mais il s’agit simplement d’un problème de gestion du temps. Vous pouvez faire cuire la pomme de terre au micro-ondes pendant 5 à 6 minutes pendant que le four chauffe, puis terminer la cuisson au four pour obtenir une pomme de terre au four plus sèche.
