Vous vous demandez comment remédier à une pâte à biscuits sèche et friable ? C’est tout à fait possible ! Mon guide pour résoudre le problème de la pâte à biscuits sèche et friable détaille les principales raisons et solutions pour que vous puissiez préparer les meilleurs biscuits à chaque fois.
COMMENT SAVOIR SI LA PÂTE À BISCUITS EST TROP SÈCHE ?
Une pâte à biscuits parfaite est souple et flexible et doit se tenir en boule. Si elle semble crayeuse et qu’elle s’effrite lorsque vous essayez d’utiliser une cuillère à biscuits, il y a de fortes chances que vos biscuits soient secs et friables. Et personne ne veut de biscuits aux pépites de chocolat secs ! Poursuivez votre lecture pour découvrir mes conseils sur la façon de remédier à une pâte friable.
POURQUOI MA PÂTE À BISCUITS EST-ELLE SÈCHE ET FRIABLE ?
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles la pâte à biscuits peut être sèche et friable, et c’est généralement parce qu’il n’y a pas assez d’un composant particulier ou qu’il y en a trop ! Il peut également s’agir d’un problème de méthode ou même d’équipement. Poursuivez votre lecture pour connaître les raisons les plus courantes pour lesquelles la pâte à biscuits est sèche et friable.
1. ERREURS DE MESURE
Je recommande toujours de peser les ingrédients d’une recette de pâte à biscuits par gramme à l’aide d’une balance numérique plutôt que de les mesurer par volume. Le système des tasses n’est pas normalisé dans le monde entier. Saviez-vous que les tasses du Royaume-Uni, des États-Unis et de l’Australie ont toutes des volumes différents ? De plus, il est beaucoup plus facile de se tromper ou de se retrouver avec un peu trop ou pas assez de quelque chose, ce qui donne des biscuits secs et friables. La pâtisserie exige de la précision ; c’est une science.
2. PAS ASSEZ DE LIQUIDE
L’humidité est un facteur clé de la cuisson. Lorsque nous cuisinons des biscuits, la chaleur du four transforme l’eau contenue dans la pâte en vapeur, qui s’évapore, ce qui assèche la pâte à biscuits. S’il y a trop peu d’eau, elle s’évapore trop rapidement, ce qui rend la pâte à biscuits trop sèche. L’eau est présente dans plusieurs des ingrédients humides traditionnels des biscuits, notamment le beurre, les œufs et l’extrait de vanille.
3. PAS ASSEZ DE GRAISSE
La matière grasse est très importante, c’est un agent attendrissant. Elle donne aux pâtisseries une texture douce et humide et sert parfois d’émulsifiant ou d’agent levant (comme le beurre dans la pâte feuilletée). En général, les biscuits sont préparés avec du beurre. Il s’agit d’une matière grasse fantastique pour la pâtisserie, mais les gens essaient souvent de la remplacer partiellement par une matière grasse plus faible afin de rendre la recette plus saine ou moins calorique. Il en résulte des biscuits secs et friables.
Lisez mes guides de pâtisserie 101 pour en savoir plus sur la science de la pâtisserie et sur la manière d’obtenir les meilleurs résultats lorsque vous cuisinez en tenant compte d’une restriction ou d’une préférence alimentaire.
4. LA PÂTE EST TROP MÉLANGÉE
Dès que vous commencez à mélanger la pâte à biscuits, les brins de gluten de la farine commencent à se développer. Et plus vous mélangez, plus ils se développent. Par conséquent, si vous mélangez trop la pâte, vous obtiendrez une pâte sèche.
Faites également attention à la méthode de mélange préconisée par la recette. Est-il indiqué de battre le beurre et le sucre en crème ? Ou mentionne-t-elle d’incorporer certains ingrédients ? Est-il question de « battre », de « mélanger » ou de « remuer » ? Les différentes méthodes de combinaison des ingrédients ont des effets différents, et il est important d’utiliser la bonne.
5. VOUS UTILISEZ LA MAUVAISE FARINE
Les farines ne sont pas toutes égales. Elles ont des teneurs en protéines variables, et la cuisson avec de la farine à pain forte donnera un résultat différent de la cuisson avec de la farine tout usage ou de la farine à pâtisserie. De même, certaines marques de farine sans gluten présentées comme un substitut 1:1 de la farine tout usage ne contiennent pas toujours suffisamment d’amidon ou de protéines pour donner des biscuits délicieusement doux et moelleux.
L’option la plus sûre pour les biscuits est de les cuire avec de la farine tout usage ; il s’agit d’une excellente farine polyvalente de force moyenne qui est également parfaite pour les gâteaux et les muffins. Dans certains pays, elle est connue sous le nom de farine ordinaire. Si vous utilisez de la farine sans gluten, vérifiez que vous faites la meilleure substitution en termes de mélange.
6. LES INGRÉDIENTS SECS NE SONT PAS ÉQUILIBRÉS
De même, il se peut qu’il y ait une erreur dans la recette ou que vous ayez accidentellement ajouté trop de sucre, de farine, de cacao en poudre ou même de levure chimique. Si les ingrédients secs ne sont pas équilibrés par rapport aux ingrédients humides, vous vous retrouverez avec des biscuits secs et friables. Saviez-vous, par exemple, que le sucre roux contient plus d’humidité que le sucre blanc en raison de sa teneur en mélasse ?
Si vous préparez des biscuits roulés (et cela s’applique également à d’autres produits de boulangerie comme les pâtisseries sucrées), n’abusez pas de la farine en la saupoudrant sur votre plan de travail. Elle peut déséquilibrer les ingrédients secs si vous en utilisez une grande quantité et qu’elle s’incorpore.
Il se peut aussi que vous ayez ajouté trop de pépites de chocolat, ce qui rend la pâte trop sèche.
7. LA PÂTE S’EST DESSÉCHÉE PENDANT LE REPOS
Les recettes de biscuits demandent parfois que la pâte repose avant la cuisson. Si la pâte n’est pas emballée et conservée correctement dans le réfrigérateur, elle risque de se dessécher, ce qui se traduira par des biscuits secs et friables. Les réfrigérateurs font circuler de l’air froid, ce qui constitue un environnement très desséchant pour les aliments.
8. LE FOUR EST TROP CHAUD OU LES BISCUITS ONT ÉTÉ TROP CUITS
Il convient également de donner quelques conseils pour la cuisson des biscuits ! L’humidité des biscuits s’évapore trop rapidement si vous les faites cuire dans un four trop chaud. Le résultat est un biscuit sec. Préchauffez toujours le four avant de cuire des biscuits et utilisez un thermomètre de four pour vérifier qu’il est à la bonne température.
Les biscuits se dessèchent également si vous les faites cuire trop longtemps. Réglez une minuterie, sinon, lorsque vous les sortirez du four, toute l’humidité contenue dans la pâte à biscuits aura disparu depuis longtemps. Il est préférable de ne pas cuire suffisamment vos biscuits et de les sortir du four trop tôt que trop tard. Si les biscuits sont trop cuits, ils durciront davantage. Consultez mes conseils de cuisson pour savoir comment ramollir des biscuits durs.
5 FAÇONS DE RÉPARER UNE PÂTE À BISCUITS SÈCHE ET FRIABLE
Réparez une pâte à biscuits sèche et friable avant de la faire cuire grâce à ces solutions simples. En ajoutant des ingrédients, en mélangeant moins ou en utilisant un accessoire essentiel, vous obtiendrez une pâte à biscuits douce et moelleuse. Poursuivez votre lecture pour le découvrir !
1. DOUBLEZ
Si vous pouvez vous rappeler si vous avez ajouté assez ou trop de farine, de sucre ou de beurre, vous pouvez facilement corriger votre pâte à biscuits en faisant une deuxième fournée de pâte. Équilibrez l’erreur dans ce lot, puis mélangez les deux pâtes.
Par exemple, si vous avez ajouté un œuf au lieu de deux dans la première fournée, ajoutez-en trois dans la deuxième fournée, et la pâte se retrouvera avec la bonne quantité. Étant donné que cela implique un mélange supplémentaire, je recommande de laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant un certain temps avant de la faire cuire, afin de permettre au gluten de se détendre.
Veuillez noter qu’il est beaucoup plus facile de trop mélanger la pâte à biscuits lorsque vous utilisez un batteur électrique. Mélanger à la main (avec une spatule en caoutchouc) est plus délicat et vous permet de vraiment sentir la pâte et de vérifier sa texture et sa consistance au fur et à mesure que vous mélangez les ingrédients.
2. AJOUTER PLUS DE LIQUIDE
Heureusement, il est également possible d’humidifier une pâte à biscuits sèche ! Pour réparer une pâte à biscuits sèche et friable en ajoutant plus de liquide, commencez lentement en ajoutant une cuillère à café supplémentaire à la fois. Ajoutez la quantité de liquide contenue dans la recette originale, qu’il s’agisse d’eau, d’œufs ou de lait (par exemple). Arrêtez avant que la pâte ne devienne humide ou trop collante et laissez-la reposer avant de la faire cuire.
3. AJOUTEZ PLUS DE MATIÈRES GRASSES
De même, si vous pensez que la pâte ne contient pas assez de matières grasses, vous pouvez en ajouter pour remédier à une pâte à biscuits sèche et friable. Que la recette utilise du beurre ramolli, du beurre fondu, de l’huile ou une autre matière grasse comme le shortening/crisco végétal, ajoutez des cuillères à café jusqu’à ce que vous obteniez la texture et la consistance souhaitées. Et encore une fois, laissez reposer la pâte avant la cuisson pour permettre au gluten de se détendre, sinon vous rencontrerez le même problème en raison d’un mélange excessif.
4. FAIRE REPOSER LA PÂTE
Ne mélangez pas la pâte à biscuits pendant une période prolongée. Mais si vous pensez avoir trop mélangé, vous pouvez simplement laisser reposer la pâte (correctement emballée !) dans le réfrigérateur pour permettre au gluten de se détendre à nouveau. Je recommande de laisser reposer la pâte pendant au moins 4 heures avant de la faire cuire.
5. CONSERVER CORRECTEMENT LA PÂTE À BISCUITS
Empêchez la pâte à biscuits de se dessécher lorsqu’elle repose. Veillez à ce que la pâte à biscuits soit doublement emballée dans du film alimentaire en plastique et du papier d’aluminium et qu’elle soit complètement hermétique lorsqu’elle se trouve au réfrigérateur (ou au congélateur). Vous pouvez également consulter mes conseils pour ramollir les biscuits durs.
CONSEILS D’EXPERTS SUR LA FAÇON DE RÉPARER UNE PÂTE À BISCUITS SÈCHE ET FRIABLE
1– Peser les ingrédients au gramme près à l’aide d’une balance numérique.
2– Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour la cuisson.
3– Mélanger la pâte à biscuits jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés et que toutes les traces de farine aient disparu, puis arrêter. Ne pas trop mélanger.
4– Utiliser un thermomètre de four pour toujours cuire à la bonne température.
5– Cuire les biscuits jusqu’à ce qu’ils soient encore légèrement mous, car ils durciront davantage en refroidissant.
6– S’il est trop tard pour les conserver et que vous vous demandez que faire des biscuits secs, j’aime les émietter et les saupoudrer sur de la crème glacée. Si vous vous demandez comment réparer des biscuits émiettés après la cuisson, voici comment faire !
