Chacun a sa préférence, mais quelle est la différence entre les brownies cake et les brownies fudgy ?
Comme leur nom l’indique, les brownies gâteaux ont une texture plus proche de celle d’un gâteau. Ils ont une structure aérée de type gâteau ouvert. Les brownies fondants, en revanche, sont plus riches, plus profonds et plus denses dans leur structure. Un brownie fudgy peut avoir une texture ouverte ou craquelée semblable à celle d’un gâteau sur le dessus, mais reste gluant et visqueux au centre.
Nos propres cœurs de brownies chantent haut et fort en se réjouissant que tous les brownies soient excellents ! Il existe cependant des différences dans les préférences en matière de brownies. Chez Dello Mano, nos brownies sont faits à la main avec du vrai chocolat et du beurre. Il va sans dire que nous avons une préférence marquée pour les brownies fondants, crémeux et corsés.
Au début de notre période d’innovation en matière de brownies, nous avons trouvé très peu de brownies. En 2005, il n’y en avait pas beaucoup. Les quelques brownies que nous avons trouvés étaient pour la plupart de type “cakey brownie”. Nous nous sommes donc mis en tête de créer un brownie indulgent, moelleux et chocolaté, qui ferait un cadeau brownie parfait.
Pour obtenir un brownie moelleux, tout dépend du rapport entre les matières grasses et la farine. Une recette de brownie fondant utilise plus de matières grasses que de farine. Généralement, on y parvient en ajoutant plus de beurre ou de vrai chocolat à la recette de brownie. En revanche, une recette de brownie cakey nécessitera plus de farine dans le rapport entre les matières grasses et la farine.
Les recettes de brownies gâteaux contiennent généralement un agent d’aération, comme la levure chimique par exemple. L’agent d’aération, ou agent de levage comme on l’appelle souvent, permet d’emprisonner de l’air dans la structure de la pâte, ce qui donne le style “cakey brownie”.
Les questions fréquemment posées sur les brownies et les recettes de brownies mettent en évidence le fait que les boulangers ou les cuisiniers cherchent souvent à préparer un type de brownie et que le résultat de leur travail est l’autre type de brownie. Un certain nombre de facteurs peuvent expliquer que vos brownies ressemblent à du gâteau alors que vous vouliez un brownie au fudge, ou à du fudge alors que vous vouliez un brownie à la texture de gâteau.
Pourquoi mes brownies sont-ils gâteaux alors qu’ils devraient être fondants ?
Il peut être décevant de vouloir faire un brownie fondant pour obtenir un brownie gâteau. De nombreuses recettes ne donnent pas de description du brownie auquel vous pouvez vous attendre, il est donc important de parcourir la recette. Jetez au moins un coup d’œil à l’image et voyez si la recette vous donnera un brownie gâteux ou moelleux.
Si vous avez obtenu des brownies gâteaux alors que vous vouliez des brownies fondants, c’est que vous avez probablement utilisé trop de farine. Il est difficile de jouer avec les niveaux de farine dans les recettes de brownies et de gâteaux. Si vous souhaitez innover, préparez-vous à faire plusieurs fournées qui ne donneront pas forcément des brownies parfaits.
Un résultat plus sûr consiste à choisir une recette de brownie contenant une plus grande quantité de chocolat et de beurre. Une recette de brownie contenant de la levure chimique doit être évitée, car vous obtiendrez très certainement une texture de gâteau.
Une autre raison pour laquelle vos brownies peuvent être gâteaux est qu’ils sont trop mélangés ou battus pendant le processus de cuisson. Bien entendu, assurez-vous que votre recette de brownies est riche en matières grasses et en farine. Une fois votre recette confirmée, si vous utilisez un fouet, allez-y doucement. Si vous utilisez un batteur électrique, ne vous éloignez pas car il va trop mélanger. Le mélange incorpore de l’air à la pâte à brownie. Plus l’air est incorporé, plus le brownie est ouvert, aéré et gâteauux. Si vous vouliez des brownies fondants et que vous avez obtenu des gâteaux, vérifiez votre technique de mélange et revenez en arrière.
Il est souvent préférable d’utiliser une cuillère en bois pour préparer des brownies fondants à la maison. Prémélangez vos ingrédients secs, qui comprennent souvent la farine, la poudre de cacao, le sel et le sucre. À l’aide de la cuillère en bois, incorporez délicatement les ingrédients secs pour permettre aux ingrédients humides et secs de se mélanger sans s’aérer.
Les œufs jouent un rôle important dans la pâtisserie. Ils sont en partie responsables de la texture du brownie et il est donc important qu’ils soient à température ambiante. L’utilisation d’œufs froids sortant du réfrigérateur entraînera un mauvais mélange et affectera votre recette de brownie.
Ce qu’il faut savoir lorsque vous préparez des brownies gâteaux ou des brownies moelleux.
* Surveillez le temps de cuisson. Un brownie cakey est plus léger et plus aéré, il cuira donc généralement plus vite que son homologue fudgy. Prenez note de la recette de votre brownie, mais surtout connaissez votre four et surveillez si c’est la première fois que vous faites cuire ce brownie.
* Avec un peu de pratique, vous sortirez votre brownie du four un peu avant qu’il ne soit complètement cuit. Comme nous l’avons vu précédemment, le brownie finira de cuire sur le banc. Laisser un brownie au four trop longtemps l’assèchera et rendra les côtés plus croustillants.
* Vérifiez votre plaque de cuisson pour brownie. La taille et le matériau utilisés pour la plaque de cuisson peuvent influer sur la façon dont le brownie cuit au four. Une plaque en métal cuira davantage l’extérieur, tandis qu’une plaque en verre donnera un brownie dont la température sera plus homogène, de l’extérieur jusqu’à l’intérieur. La taille du moule aura un impact sur la texture du brownie. Veillez à ce que votre moule ne soit pas trop grand, car la pâte s’écoulera pour remplir le moule, ce qui donnera un brownie plus plat qui risque également de trop cuire au four.
La différence entre les brownies gâteaux et les brownies fondants réside donc dans leur texture. Bien sûr, la texture a un impact sur le goût, mais il en va de même pour les ingrédients de la recette. La texture finale d’un brownie (cakey ou fudgy) dépend d’un certain nombre de facteurs, dont le plus important est le rapport huile/farine, le processus de mélange et la recette elle-même. Enfin, la façon dont vous cuisez vos brownies aura un impact sur leur texture.
