Cela peut sembler impossible, mais vous pouvez vraiment remplacer l’huile par du beurre dans presque tous les types de recettes. Croyez-moi, je les ai toutes testées : sauces, pâtes à tartiner, gâteaux, croûtes à tarte et oui, même les biscuits.
Lorsque nous sommes devenus strictement sans produits laitiers, il n’y avait pas d’alternatives au beurre sans produits laitiers facilement disponibles à l’épicerie. Les beurres à tartiner tels que nous les connaissons aujourd’hui n’existaient pas, et toutes les marques de margarine de ma ville contenaient une forme de produit laitier. Mais j’étais déterminée à faire des biscuits. J’ai dû tester des dizaines de fournées avant de finalement créer le parfait biscuit aux pépites de chocolat avec de l’huile. Même avec tous les beurres végétaliens qui ont vu le jour, ce sont toujours mes biscuits préférés, et ils ont été demandés d’innombrables fois par des amis pour des fêtes. Tout le monde les adore. Et aujourd’hui, je vais partager mes secrets d’huile avec vous.
Comment remplacer l’huile par du beurre dans presque toutes les recettes ?
L’huile fonctionne si bien que je n’ai pas acheté de beurre à tartiner sans produits laitiers depuis des années. Je ne plaisante pas. Je fais même mon propre beurre végétalien à partir d’huile à la maison (recette dans Go Dairy Free si vous l’avez !) lorsque je veux quelque chose à tartiner, ou pour rendre certaines recettes encore plus spéciales.
Pourquoi l’huile peut être meilleure que le beurre végétalien
Le beurre n’est pas toujours la chose la plus facile à remplacer dans les recettes. Il s’agit d’une émulsion stable qui ne se sépare généralement pas, et qui se fige facilement tout en restant relativement souple. Il a également un goût assez constant.
Les substituts du beurre végétalien sont une option, mais ils ne sont pas toujours parfaitement performants, ils ont parfois un mauvais goût, ils peuvent contenir des ingrédients qui vous inquiètent, et la plupart des magasins ne proposent généralement qu’une ou deux options. Et n’oubliez pas qu’ils sont fabriqués à partir d’huile. Donc si vous essayez d’éviter « trop d’huile », vous n’économiserez pas beaucoup en achetant du beurre ou de la margarine végétaliens. Et les substituts du beurre végétalien doivent être réfrigérés.
L’huile est fiable et stable en rayon, vous pouvez donc en garder un stock dans votre garde-manger. Elle n’est pas émulsionnée, c’est de la graisse pure, donc il n’y a pas de variation dans la composition, et il n’y a pas d’ingrédients ajoutés. Ce que vous voyez est ce que vous obtenez, et lot après lot, les résultats seront constants. Mais il est important de connaître quelques différences entre les huiles.
Un guide essentiel des types d’huile (lecture indispensable !)
Cette section couvre les types généraux d’huile en fonction de certaines propriétés clés pour la cuisine et la pâtisserie. Je ne traite pas des aspects sanitaires, mais plutôt de ce que vous devez savoir pour réussir vos recettes.
Huile hautement saturée vs huile hautement insaturée
L’huile de coco et l’huile de palme (souvent transformée en shortening non hydrogéné) sont les deux huiles végétales hautement saturées que l’on trouve facilement dans le commerce. Elles ont un pourcentage élevé de graisses saturées, ce qui signifie qu’elles se solidifient à des températures plus basses. Ces deux graisses sont utiles lorsque vous avez besoin de propriétés solidifiantes comme le beurre. Si vous voulez éviter ces huiles, les substituts de beurre végétalien ne sont pas votre solution. Ils contiennent tous une ou deux de ces huiles. Vous pouvez essayer le beurre de cacao, qui est la graisse hautement saturée du chocolat (oui, le beurre de cacao est sans produits laitiers). Il peut également apporter de la richesse et de la densité aux recettes, mais il se fige très fermement et n’est pas aussi facile à trouver dans le commerce.
La liste des huiles hautement insaturées est beaucoup plus longue. Elle comprend tout, de l’huile de colza et l’huile végétale à l’huile de lin, l’huile d’olive et l’huile d’avocat. Comme ces huiles ont une quantité beaucoup plus faible de graisses saturées, elles ne se figent pas facilement, même au congélateur. Elles resteront fluides pour tous les besoins de la recette.
Huile raffinée ou non raffinée
L’huile est souvent raffinée pour deux raisons principales : pour la rendre plus stable à la chaleur et pour créer une saveur plus neutre. La plupart des huiles pressées par expulsion ont un point de fumée très bas, ce qui signifie qu’elles » fument » lorsqu’elles sont chauffées au-dessus de cette température. C’est l’huile qui brûle, il ne faut donc pas atteindre le point de fumée. Des études ont montré que l’huile « saine » qui est brûlée est plus nocive pour notre organisme que les huiles raffinées. Vous ne jouez donc pas avec le système si vous achetez une huile « saine » et l’utilisez de manière inappropriée. Cela inclut la cuisson.
Les huiles raffinées ont généralement un point de fumée plus élevé, ce qui les rend plus polyvalentes dans la cuisine. Mais le point de fumée varie d’un type à l’autre. Vérifiez la bouteille pour voir quel est le point de fumée indiqué par le fabricant. Si vous avez un exemplaire de mon livre, Go Dairy Free : The Guide and Cookbook, vous y trouverez un tableau des points de fumée de différentes huiles et des recommandations plus spécifiques.
Naturellement, l’huile a aussi le goût de la plante dont elle est issue. L’huile de noix a un goût de noix, l’huile de noix de coco un goût de noix de coco, l’huile d’olive un goût riche et un peu herbacé, et ainsi de suite. Si vous souhaitez une huile au goût très neutre, il est préférable de choisir une huile raffinée. Le processus de raffinage élimine les arômes et les parfums prononcés de l’huile. Il existe quelques huiles dont le goût est assez neutre, même lorsqu’elles ne sont pas raffinées, notamment l’huile de son de riz et l’huile de pépins de raisin.
