Sélectionnez les ingrédients que vous souhaitez réduire. Certaines réductions ne nécessitent qu’un seul ingrédient. Le nape, par exemple, est une réduction de vin rouge. D’autres réductions, comme la sauce, nécessitent plusieurs ingrédients tels que du sel, des épices, de la farine et du lait ou de l’eau[1].
Il n’existe pas de méthode unique pour décider des ingrédients à réduire. Vous pouvez réduire n’importe quel liquide en cuisine.
Si vous n’êtes pas sûr de ce que vous voulez réduire, attendez simplement de trouver une recette qui nécessite une réduction et suivez les instructions.
Tout ce qui a une forte teneur en eau peut être réduit, y compris les soupes, l’alcool et les boissons lactées[2].
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Jetez l’excès de liquide avant de commencer. Si vous voulez obtenir 2 tasses (473 millilitres) de sauce, il n’est pas nécessaire de commencer avec 2 litres (0,53 gal US) de liquide. En général, vous pouvez commencer votre réduction avec environ 1,5 à 2 fois le volume de liquide souhaité[3].
Par exemple, si vous souhaitez obtenir 2 tasses (473 millilitres) d’une sauce particulière, commencez votre réduction avec 3 ou 4 tasses (709 à 946 millilitres) de liquide.
La quantité précise de liquide que vous devrez réduire pour obtenir une sauce ayant la consistance souhaitée dépend du contenu du liquide que vous réduisez, ainsi que des conditions dans lesquelles vous le réduisez.
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Faites bouillir votre liquide, puis réduisez le feu jusqu’à ce qu’il mijote. Si vous continuez à faire bouillir vos ingrédients, ils risquent de brûler ou de coller aux parois de la casserole. Une chaleur excessive peut également entraîner une réduction trop rapide de la sauce ou lui donner un goût amer.
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Ne couvrez pas la casserole. L’objectif d’une réduction est de permettre à l’excès de liquide de s’évaporer. Si vous couvrez la casserole, l’évaporation devient impossible[5].
Placez le couvercle sur le côté de la casserole afin d’être prêt à couvrir la réduction lorsqu’elle aura atteint la consistance souhaitée.
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Si votre réduction a besoin d’un peu d’humidité au départ, surveillez-la attentivement. Pendant qu’elles bouillonnent, certaines réductions prennent beaucoup de temps et ne nécessitent pas beaucoup de soins. D’autres, en revanche, diminuent très rapidement. Si la quantité de liquide en cours de réduction est inférieure à 1 tasse (236 millilitres), surveillez-la de près pendant la réduction. [Le type de liquide que vous réduisez, le volume de liquide avec lequel vous commencez et les conditions dans lesquelles vous le faites cuire ont tous une incidence sur le temps précis nécessaire pour produire une réduction ayant la consistance souhaitée. La majorité des réductions prennent de 15 à 30 minutes. [Si vous suivez une recette, celle-ci devrait inclure une estimation de la durée de la réduction.
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Utilisez le niveau de départ de votre réduction pour savoir de combien elle a réduit. Au fur et à mesure que votre réduction s’évapore, elle laisse derrière elle une ligne de résidus qui indique la quantité de liquide qui se trouvait dans la casserole avant que vous ne commenciez à la réduire. Pour déterminer facilement le degré de réduction du liquide, soustrayez le niveau actuel du liquide du niveau auquel il se trouvait lorsque vous avez commencé la réduction[8].
* Si votre recette vous demande de réduire de 1/4, par exemple, réduisez le liquide jusqu’à ce que le volume final de votre sauce ou de votre liquide de cuisson soit au 3/4 de la profondeur à laquelle il se trouvait lorsque vous avez commencé.
* Si vous souhaitez suivre votre réduction avec plus de précision, versez-la périodiquement dans une grande tasse à mesurer pour déterminer le degré de réduction, puis remettez-la dans la casserole si vous souhaitez continuer à la réduire.
