Lorsque l’on fait de la friture à l’échelle commerciale, l’huile moussante peut être un problème courant. Cette mousse de type « tête de bière » qui se forme parfois à la surface de l’huile de friture n’est pas seulement inesthétique, elle peut aussi être le symptôme d’une mauvaise gestion de l’huile, voire d’une contamination de l’huile.
Mais qu’est-ce qui provoque la formation de mousse dans l’huile ? Et comment peut-on l’éviter ? Dans cet article, nous expliquerons les différentes raisons pour lesquelles votre huile de friture peut mousser et nous vous donnerons quelques conseils d’experts en matière de friture pour que votre huile soit toujours en parfait état et exempte de mousse.
Pourquoi l’huile mousse-t-elle ?
La formation de mousse est due à la dégradation ou à la contamination de l’huile, ce qui est souvent le résultat d’une friture à une température trop élevée, d’une utilisation excessive de l’huile ou d’une friture avec une huile de mauvaise qualité contenant des impuretés. La formation de mousse dans l’huile peut être causée par n’importe lequel de ces facteurs et est souvent une combinaison de plusieurs problèmes.
Lors de la friture avec de l’huile, il est probable qu’une certaine quantité de mousse se forme. L’humidité contenue dans les aliments est chauffée lorsqu’ils sont placés dans de l’huile de friture et la vapeur qui en résulte monte naturellement à la surface. C’est cet effet qui crée le bouillonnement caractéristique de la friture. À mesure que l’huile chauffe dans la cuve de friture, elle devient plus visqueuse, ce qui emprisonne une quantité croissante d’humidité et d’air. Après une utilisation répétée, l’humidité, l’air, l’amidon et d’autres impuretés provenant des aliments ou déjà présentes dans l’huile s’accumulent à la surface et créent la fameuse mousse.
Comment éviter que l’huile ne mousse lorsque vous faites de la friture ?
Nous avons rassemblé quelques conseils pour éviter la formation de mousse :
* Assurez-vous que votre cuve est bien rincée et séchée avant de l’utiliser. L’eau ne fait pas bon ménage avec l’huile et tout résidu de détergent dégrade l’huile et favorise la formation de mousse.
* Évitez d’utiliser des cuves ou des ustensiles en cuivre ou en fer. Ces métaux sont sujets à l’oxydation et à la rouille – 50 ppm de cuivre peuvent réduire la durée de vie de la friture de 50 % !
* Minimisez la quantité d’air dans votre huile lorsqu’elle est chaude. Essayez de filtrer l’huile lorsqu’elle est plus froide (environ 50°C) et n’oubliez pas de couvrir les cuves lorsqu’elles ne sont pas utilisées.
* Évitez la présence excessive d’eau à la surface des aliments. Par exemple, il est bon de sécher les frites avant de les introduire dans la friteuse.
* Fermez vos cuves de friture lorsqu’elles ne sont pas utilisées. L’huile chaude qui tourne à vide se décompose généralement plus rapidement que lorsqu’elle n’est pas utilisée.
Exemple d’huile moussante :
Votre huile a commencé à mousser. La mousse est de couleur claire, avec quelques grosses bulles et de nombreuses bulles plus petites (voir l’image ci-dessus).
Diagnostic du problème :
* L’huile mousse-t-elle dans une ou plusieurs cuves ?
* La formation de mousse se produit-elle au début ou à la fin de la friture ?
* Votre cuve a-t-elle été nettoyée récemment ?
* Une seule cuve de friture a-t-elle été utilisée pour ce lot d’huile ? Si ce n’est pas le cas, l’autre cuve produit-elle également de la mousse ?
Cause théorique (en supposant que de l’huile fraîche est utilisée dans une cuve propre) :
* Contamination – présence de détergent résiduel ou d’eau dans la cuve à la suite d’un nettoyage incomplet ou inadéquat.
Testez la théorie :
* Videz votre cuve, nettoyez-la et séchez-la soigneusement, puis remplissez-la avec une nouvelle charge du même lot d’huile. L’huile mousse-t-elle toujours ?
* Si oui, videz, nettoyez et séchez à nouveau la cuve, mais remplissez-la avec un autre lot d’huile portant un code de date différent.
La première étape (et la plus importante) pour éviter que votre huile ne mousse est de vous assurer que vous utilisez une huile de friture de la plus haute qualité. Frymax est naturellement une huile végétale de friture très stable, totalement exempte d’additifs et de conservateurs, qui garantit une durée de friture longue et régulière. Contactez notre équipe dès aujourd’hui pour découvrir comment Frymax peut vous aider à fournir de superbes aliments frits plus longtemps.
