Même si vous possédez le meilleur couteau de chef et que ce couteau est soigneusement aiguisé et affûté après chaque utilisation, le poulet peut toujours être un peu glissant à trancher. Comme pour le bacon ou la pancetta, ou toute autre viande en fait, le fait de le placer sur une assiette et de le mettre au congélateur pendant environ 15 minutes l’aidera à se raffermir et à se trancher plus facilement et avec plus de précision.
Le grain du muscle est important.
Tous les muscles ont un grain. Les fibres musculaires s’alignent dans le sens de leur contraction. L’orientation de votre couteau par rapport à ce grain déterminera la longueur des fibres musculaires d’une tranche de viande, ce qui aura un effet profond sur la tendreté ou la dureté de la viande.
Le blanc de poulet est un peu différent de la plupart des morceaux de viande que vous rencontrerez, car le grain n’est pas uniforme sur toute la moitié du blanc de poulet. Voici un schéma approximatif de l’orientation du grain sur un blanc de poulet désossé et sans peau :
Le poulet est également un peu différent des autres viandes en ce sens qu’il ne faut pas le trancher à 100 % dans le sens du grain, car il risque alors d’être trop tendre. Mais il faut tout de même couper en biais.
Comment couper le blanc de poulet pour les sautés ?
Tenez le blanc de poulet avec la main qui ne porte pas de couteau, en repliant le bout de vos doigts sous vos jointures (pour ne pas les trancher !), et coupez le poulet en tranches longues et régulières d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Comment couper le blanc de poulet en julienne pour les sautés
Si vous voulez ajouter des tranches de blanc de poulet à un sauté, coupez le blanc de poulet comme vous le feriez pour des tranches, mais prenez ensuite ces mêmes tranches, empilez-les et coupez-les dans le sens de la longueur.
Ne superposez pas plus de tranches que vous ne vous sentez à l’aise pour trancher. L’objectif est d’obtenir des morceaux de blanc de poulet relativement uniformes.
Comment couper le blanc de poulet en dés pour les sautés
Si vous préparez une recette dans laquelle le blanc de poulet est coupé en dés, comme dans mon poulet kung pao au Sichuan, commencez par découper le poulet en lanières plus larges.
Coupez ensuite chacune de ces bandes plus larges en cubes dans le sens de la largeur. Si vous voulez couper des cubes plus petits, prenez chacune des bandes les plus larges et coupez-la en deux dans le sens de la longueur, puis coupez les bandes résultantes dans le sens de la largeur.
