Les grils à granulés sont l’un des meilleurs moyens de préparer d’excellentes recettes de poulet, mais obtenir un poulet parfaitement cuit avec une peau croustillante n’est pas le fruit du hasard. Vous pouvez vous préparer à réussir grâce à ces conseils et astuces des Bearded Butchers. Nous allons vous expliquer les étapes de la préparation du poulet sur notre gril à pellets pour obtenir une peau de poulet croustillante.
Pourquoi la peau de poulet est-elle croustillante ?
La peau de poulet est principalement composée de tissu conjonctif et de graisse, avec une grande quantité d’humidité. Lorsque vous faites cuire un poulet à feu doux sur un gril à pellets, la peau du poulet aura tendance à être détrempée ou caoutchouteuse. Cela est dû au fait que la peau n’est pas suffisamment humidifiée pendant la cuisson pour qu’elle devienne croustillante.
La peau du poulet devient croustillante lorsqu’elle est cuite au barbecue en raison des températures élevées. La chaleur permet à l’humidité de s’évaporer rapidement de la peau, la laissant croustillante tout en cuisant la viande de la volaille avant qu’elle n’atteigne la température interne adéquate.
Pour savoir comment obtenir une peau de poulet croustillante sur un gril à pellets, il faut préparer correctement le poulet à l’avance et adapter la méthode de cuisson pour obtenir une peau croustillante. Voyons comment obtenir une peau de poulet dorée et croustillante, quel que soit le mode de cuisson.
Bien commencer
L’une des erreurs commises par de nombreuses personnes lors de la cuisson d’un poulet est de précipiter le processus et de placer le poulet dans le gril à granulés alors que la peau est encore humide. La chaleur du gril doit éliminer tout excès d’humidité de la surface avant de pouvoir commencer à faire évaporer l’humidité de la peau. Ce processus prend beaucoup de temps, souvent beaucoup plus longtemps que le rôtissage d’un poulet, ce qui donne une peau caoutchouteuse. Une peau sèche se croustille mieux.
De nombreuses personnes aiment faire mariner un poulet avant de le faire cuire, et nous procédons souvent de la même manière. L’essentiel est de retirer le poulet de la marinade et de le laisser s’égoutter pendant au moins quelques heures. Avant la cuisson, le poulet doit être épongé avec du papier absorbant afin d’éliminer le plus d’humidité possible.
Utilisation d’une sauce sèche
Une marinade sèche peut aider la peau du poulet à devenir croustillante en accélérant le processus d’élimination de l’humidité. Nous recommandons de retirer le poulet de son emballage et de le laisser sécher à l’air libre pendant environ quatre heures au réfrigérateur. Éponger la peau du poulet avec du papier absorbant avant d’ajouter la sauce sèche pour éliminer l’humidité.
Un assaisonnement à sec, tel que celui basé sur les assaisonnements Bearded Butchers Blendings, contient une bonne quantité de sel. Le sel élimine l’humidité de la peau et permet d’obtenir le croustillant souhaité.
Un assaisonnement à sec peut être appliqué à tout moment avant la cuisson du poulet. Nous aimons frotter notre mélange d’assaisonnements sur notre poulet environ 30 minutes avant le début de la cuisson.
N’oubliez pas de faire pénétrer le mélange dans les espaces situés sous les ailes et les cuisses si vous cuisinez un poulet entier. Cela ajoute de la saveur au produit fini et améliore le croustillant de la peau.
L’arme secrète : le bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude est une substance alcaline. Si vous vous souvenez de la chimie au lycée, vous vous rappellerez que le bicarbonate de soude interagit avec les acides pour produire du dioxyde de carbone, ce qui favorise le brunissement.
De nombreuses personnes recommandent d’utiliser de la levure chimique. Voici le problème : la levure chimique combine le bicarbonate de sodium et un acide, généralement de la crème de tartre. L’objectif est de limiter la neutralisation provoquée par la levure chimique, ce qui réduit le brunissement lors de la cuisson du poulet.
Modification de la température de cuisson
De nombreuses recettes de cuisson de poulet au gril à pellets utilisent une température d’environ 250 à 275 degrés jusqu’à ce que la volaille atteigne une température interne d’au moins 165 degrés dans la partie la plus épaisse de la cuisse. Nous faisons généralement cuire nos volailles entières à 172 degrés pour nous assurer qu’il n’y a pas de zones insuffisamment cuites.
Un poulet frotté à sec avant la cuisson aura une peau nettement croustillante, mais vous pouvez obtenir une peau encore plus croustillante avec votre gril à granulés si vous le souhaitez.
L’astuce consiste à retirer le poulet du gril et à augmenter la température de la chambre de cuisson à 475 degrés. Une fois que le gril est à la bonne température, remettez le poulet en place et poursuivez la cuisson. Vérifiez-le toutes les deux ou trois minutes jusqu’à ce qu’il atteigne le degré de croustillance souhaité.
Si vous laissez le poulet trop longtemps, vous risquez de le faire trop cuire.
Conseils pour les morceaux de poulet séparés
Les restes de poulet avec la peau peuvent être réchauffés pour que la viande se réchauffe et que la peau devienne croustillante. L’astuce consiste à réchauffer le poulet à basse température dans le four, dans une poêle couverte, jusqu’à ce qu’il soit à la bonne température.
Faites chauffer une poêle en fonte sur la cuisinière et saisissez le poulet réchauffé côté peau pour le rendre à nouveau croustillant. Cette astuce est très utile pour les restes de poulet rôti dont la peau est souvent caoutchouteuse.
Cuisiner le poulet différemment
L’un des problèmes rencontrés lors de la cuisson d’un poulet sur un gril à pellets est de rendre la peau croustillante autour de la volaille. Il n’est pas toujours possible de retourner un poulet une fois la cuisson commencée, et vous vous retrouverez avec une partie de la peau croustillante et une autre détrempée.
Nous avons trouvé deux méthodes qui permettent d’obtenir une peau de poulet plus uniformément croustillante. La première consiste à utiliser un support qui permet à la volaille entière de cuire à la verticale, ce qui permet à une plus grande partie de la peau d’entrer en contact avec l’air chaud et d’obtenir une peau de poulet plus croustillante.
Une autre de nos astuces culinaires préférées est connue sous le nom de « spatchcocking ». Un poulet découpé en deux est coupé le long de la colonne vertébrale, puis retourné. En appuyant sur le sternum, le poulet s’aplatit et les pattes et les ailes peuvent être disposées de manière à être le plus exposées possible à la chaleur et à la circulation de l’air pour que la peau du poulet soit croustillante.
La peau croustillante est souvent gâchée pendant le processus de repos. Le poulet grillé, le poulet fumé et le poulet rôti doivent reposer pendant 15 à 20 minutes après la fin de la cuisson pour permettre à la viande de réabsorber les jus.
De nombreuses personnes enveloppent le poulet dans du papier d’aluminium pendant la période de repos pour aider à conserver la chaleur. Cependant, le papier aluminium provoque une accumulation d’humidité sur la peau, ce qui l’empêche d’être croustillante.
Une astuce simple consiste à laisser reposer le poulet à découvert ou à le recouvrir lâchement de papier de boucherie. Le papier de boucherie absorbera la vapeur et gardera la peau du poulet croustillante pendant le processus de repos.
Réflexions finales
Il est possible d’obtenir une peau de poulet délicieuse et croustillante même si la température de cuisson n’est pas élevée. Un poulet cuit lentement sur le gril à granulés qui ne devient pas croustillant peut être rôti à haute température sur le gril ou au four.
Le plus important est de commencer avec une peau de poulet sèche et d’utiliser une excellente sauce sèche qui ajoutera de la saveur à la viande de poulet et aidera à rendre la peau croustillante en même temps.
