Les chefs, les spécialistes de la santé et les experts en sécurité alimentaire comme ceux des Centres de contrôle et de prévention des maladies (CDC) s’accordent à dire que le fait de laver le poulet augmente le risque de maladies d’origine alimentaire et de prolifération de bactéries nocives. Le rinçage ou le lavage d’un poulet cru sous le robinet provoque des éclaboussures de jus de poulet cru et d’eau sur d’autres surfaces : les comptoirs, les éponges, les aliments à proximité, vos mains, vos vêtements et d’autres surfaces dures ou molles autour de l’évier. Ces gouttelettes, que l’œil nu ne peut pas détecter, contiennent des bactéries qui se développent et peuvent provoquer une maladie, appelée empoisonnement au campylobacter.
En outre, la cuisson du poulet à une température minimale de 165 degrés Fahrenheit – la température interne adéquate pour un poulet entièrement cuit fixée par le ministère américain de l’agriculture (USDA) – tue toute bactérie présente et élimine le risque de maladie d’origine alimentaire, rendant inutile le lavage de la volaille crue.
Comment préparer un poulet entier avant de le cuire ?
Pour préparer un poulet entier à la cuisson, retirez le paquet d’organes à l’intérieur de la cavité du poulet et mettez-les de côté pour les faire rôtir avec le poulet, ou jetez-les. Placez les extrémités des ailes sous le poulet entier pour qu’elles ne brûlent pas pendant le long processus de cuisson, et attachez les pattes ensemble avec de la ficelle de cuisine pour obtenir un poulet plus compact qui cuit plus uniformément.
7 conseils pour la sécurité alimentaire lors de la manipulation du poulet cru
La contamination croisée est le principal problème de sécurité alimentaire lié à la manipulation incorrecte de la viande crue. Voici plusieurs choses que les cuisiniers amateurs devraient garder à l’esprit lorsqu’ils travaillent avec du poulet cru afin d’éviter la contamination croisée et de maintenir un environnement de cuisine sûr :
1. Nettoyez correctement les outils. La meilleure façon de nettoyer les ustensiles de cuisine après avoir travaillé avec du poulet cru est de les passer au lave-vaisselle sur le réglage « désinfection ». Cela permet de tuer toutes les bactéries qui traînent sur les planches à découper, les couteaux, etc. Si ce n’est pas possible, utilisez de l’eau chaude et savonneuse pour nettoyer les outils.
2. Faites bien cuire le poulet. La meilleure façon de combattre les maladies d’origine alimentaire est de cuire le poulet à une température d’au moins 165 degrés Fahrenheit pour la poitrine de poulet, ou à une température encore plus élevée pour la viande brune, comme les ailes ou les cuisses de poulet. La cuisson du poulet à cette température interne permet d’éliminer le risque de maladie. Enfoncez un thermomètre alimentaire dans la partie la plus épaisse du poulet (évitez de toucher l’os) pour obtenir une lecture précise.
3. Renoncez à laver le poulet. Évitez de rincer le poulet, de le faire tremper, d’utiliser du vinaigre ou de l’eau savonneuse pour le nettoyer. Si vous utilisez des serviettes en papier pour sécher la viande, jetez immédiatement cette ou ces serviettes en papier, puis lavez-vous les mains.
4. Restez à l’écart des surfaces poreuses. Faites attention à la planche à découper ou au plan de travail sous le poulet cru. S’il s’agit d’un bloc de boucherie, d’une planche à découper en bois ou d’une surface dure non scellée, les minuscules ouvertures absorberont et retiendront les jus du poulet cru. S’il n’y a pas d’autre choix, nettoyez la surface avec de l’eau chaude mélangée à un peu d’eau de Javel et frottez-la avec une brosse en acier ou un autre type de brosse abrasive qui pénètre dans les fissures de la surface. Notez que cette méthode de nettoyage aura des conséquences sur le matériau au fil du temps.
5. Utilisez une planche à découper séparée. Lorsque vous travaillez avec du poulet cru, utilisez une planche à découper séparée – de préférence une planche à découper allant au lave-vaisselle – et non la même planche que celle que vous utilisez pour tous les autres ingrédients. Cela permet d’éviter que les agents pathogènes de la salmonelle ne passent de la planche à découper du poulet à une autre surface ou à un autre ingrédient. S’ils ne sont pas cuits et donc pas détruits, les agents pathogènes de la salmonelle peuvent provoquer une intoxication alimentaire ou d’autres maladies liées à la salmonelle.
6. Lavez-vous souvent les mains. Après avoir touché du poulet cru, lavez-vous immédiatement les mains avant de toucher quoi que ce soit d’autre. La volaille crue, y compris le poulet, laisse échapper des jus fréquemment, même lorsqu’elle est crue. Le jus peut se retrouver sur vos mains, même si cela n’est pas évident. Lavez vos mains avec de l’eau chaude et beaucoup de savon.
7. Essuyez toute la cuisine. Une fois que le poulet est au four et que vous avez bien nettoyé les ustensiles de cuisine, essuyez toute la cuisine avec une lingette désinfectante. Cela inclut les comptoirs, les poignées et les boutons de porte, le robinet de cuisine et toute autre surface qui pourrait avoir été contaminée.
Que fait l’acide à la viande de poulet crue ?
Une recette de poulet peut nécessiter une marinade à base de jus de citron, de vinaigre de cidre de pomme ou de babeurre, tous des produits acides qui peuvent aider à attendrir le poulet. Les ingrédients acides de la marinade décomposent les fibres de la viande pour rendre le poulet plus tendre. Cela permet également à la marinade de pénétrer plus profondément dans la viande et d’en transmettre toute la saveur.
Cependant, laisser un morceau de poulet dans une marinade acide pendant trop longtemps a l’effet inverse et rendra le poulet dur. Certains acides sont plus susceptibles que d’autres de produire cet effet. Les recettes de poulet frit, par exemple, demandent généralement que le poulet soit mariné toute la nuit dans du babeurre assaisonné, dont le degré d’acidité est inférieur à celui du vinaigre ou du jus d’agrumes.
