Lorsqu’il s’agit d’aliments sucrés pour le petit-déjeuner, les crêpes règnent en maître ; la pâte est facile à préparer, cuit rapidement et a un rendement élevé. Mais si vous vous trompez dans la cuisson, vous obtiendrez un centre non cuit et un extérieur brûlé, au lieu d’une pâte dorée à l’extérieur et moelleuse au centre. Si vous rencontrez régulièrement ce genre de problème, sachez qu’il y a quelques ajustements à faire pour obtenir des crêpes parfaitement cuites, comme utiliser la bonne graisse pour graisser votre poêle et savoir quand et à quelle fréquence retourner les crêpes.
Utilisez une matière grasse à point de fumée élevé
Pour graisser votre poêle, Lourdes Castro Mortillaro, MS RDN, directrice du NYU Food Lab, conseille d’utiliser une matière grasse dont le point de fumée est élevé. « Lorsqu’une graisse atteint son point de fumée, elle commence à se détériorer et produit une chaleur irrégulière », explique-t-elle. « Les aliments dans lesquels vous les faites cuire prendront des couleurs et des saveurs différentes.
Selon Mme Mortillaro, les graisses ayant un point de fumée élevé sont l’huile de noix de coco, le ghee ou le beurre clarifié, et l’huile de colza ou de pépins de raisin. Si vous n’avez que du beurre ordinaire, la styliste culinaire et pâtissière Molly Wenk conseille d’essuyer la poêle entre deux cuissons et d’ajouter une nouvelle couche de beurre pour éviter les brûlures.
Répartir uniformément la matière grasse
Pour favoriser une cuisson uniforme de la pâte, vous devez vous assurer que la matière grasse que vous avez choisie pour la cuisson est répartie uniformément sur la poêle. Pour ce faire, Wenk conseille de placer la matière grasse dans un plat (s’il s’agit de beurre, vous devrez d’abord le faire fondre) et d’utiliser un pinceau à pâtisserie pour recouvrir légèrement la poêle.
Vérifiez que votre poêle n’est pas déformée
Une poêle déformée peut également entraîner une cuisson inégale des crêpes et, par conséquent, une brûlure à certains endroits. « Je préfère une plaque à griller plate antiadhésive, car une poêle ordinaire, si elle n’est pas neuve, peut se déformer au centre, ce qui rend la crêpe plus épaisse au centre et entraîne une cuisson inégale », explique Bridget Vickers, doyenne associée de l’Institute of Culinary Education (Institut de formation culinaire). Si vous n’avez pas de plancha, vérifiez que votre poêle n’est pas déformée avant de l’utiliser pour faire cuire des crêpes.
Préchauffez votre poêle
Il est essentiel de préchauffer votre poêle ou votre plaque avant d’y verser la pâte. Selon Mme Vickers, une plaque doit être préchauffée à 375 degrés Fahrenheit, tandis qu’une poêle doit être réglée sur un feu moyen. Selon elle, lorsque la pâte est versée à la louche dans la poêle, les protéines coagulent instantanément et les sucres se cristallisent. Cette réaction favorise une cuisson homogène et crée une croûte dorée, et non brûlée, ainsi qu’une structure de crêpe adéquate.
Évitez les fortes chaleurs
Si vous cuisinez avec une plaque de cuisson, Wenk conseille de baisser le feu à 360 degrés (la poêle peut rester à feu moyen) avant de verser la pâte à la cuillère. Mortillaro explique qu’une chaleur élevée entraîne une cuisson inégale, car elle brûle l’extérieur tout en laissant la pâte crue à l’intérieur. « En effet, la chaleur de la poêle et de l’huile n’a pas le temps de pénétrer jusqu’au centre de la crêpe », explique-t-elle.
Retrouver le bon moment pour retourner la crêpe
Un autre moyen de favoriser une cuisson uniforme – et donc de s’assurer que les crêpes ne brûlent pas – est de faire en sorte que le retournement se fasse au bon moment. Selon Wenk, une crêpe doit être cuite pendant environ trois minutes de chaque côté. Si vous retournez votre crêpe trop tôt et qu’elle n’est pas encore cuite au centre, vous risquez de brûler le côté qui a cuit plus longtemps. Pour savoir si vos crêpes sont prêtes à être retournées, M. Vickers conseille d’attendre que quatre à six bulles se forment et commencent à éclater au centre. Notez que si vous retournez les crêpes plus d’une fois, elles seront plus plates que moelleuses.
