Vous remarquez que vos blancs de poulet ont une texture désagréable ces derniers temps ? Vous n’êtes pas le seul. Ce phénomène étrange est connu sous le nom de « poitrine de poulet boisée ». « Les poitrines ligneuses constituent un défi permanent pour l’ensemble de l’industrie », a déclaré Michelle Babin, porte-parole de Perdue Farms, à TODAY Food. « C’est un problème que tous les producteurs de volaille s’efforcent de résoudre.
Alors que les humains mangent du poulet depuis 2 200 ans, les poitrines ligneuses sont relativement récentes. « Cela ne fait que huit ans que nous avons affaire à des poitrines ligneuses », explique Casey Owens, professeur de sciences avicoles à l’université de l’Arkansas. Elle a déclaré à TODAY qu’elle avait vu ce problème toucher entre 5 et 30 % des oiseaux. Alors que les chercheurs et les généticiens tentent d’en trouver la cause exacte – et le remède – voici ce qu’il faut savoir.
Qu’est-ce qu’une poitrine de poulet boisée ?
Selon le National Chicken Council, on parle de poitrine ligneuse lorsque la viande de poitrine de poulet est « dure au toucher et souvent de couleur pâle avec une texture de mauvaise qualité ». Elle est souvent confondue avec les rayures blanches, qui correspondent au remplacement du tissu musculaire par de la graisse. Toutefois, une poitrine de poulet boisée se caractérise par une consistance plus dure ou, comme Owens aime à le dire, « plus complexe ». La viande de poitrine de poulet boisée est plus grossière, avec des fibres qui donnent l’impression d’être « boisées », d’où son nom. Ce caractère boisé ne se retrouve pas dans les cuisses, les ailes ou d’autres morceaux.
Quelles sont les causes des poitrines de poulet ligneuses ?
Les scientifiques cherchent encore à trouver la cause première des poitrines de poulet ligneuses. Mais d’après ses recherches, Mme Owens pense que ces poitrines sont liées au développement du muscle. « Si les oiseaux grandissent très efficacement et rapidement, ils synthétisent du muscle, ce qui ajoute du stress. Ce stress entraîne une dégradation des protéines, de sorte que la composition change et que le collagène et la graisse se déplacent dans le muscle. » Selon Owens, une poitrine de poulet boisée peut contenir 2 % de protéines en moins qu’une poitrine normale.
Les poitrines ligneuses sont plus fréquentes chez les oiseaux plus âgés et plus gros. Elles sont également plus fréquentes chez les poulets élevés pour la production commerciale. « Les races de poulets de chair ont une longue histoire de modifications génétiques visant à améliorer leur productivité », a déclaré à TODAY Amber Rogers, scientifique de l’environnement et fondatrice de My Chicken Guide. En 20 ans d’élevage de races patrimoniales en liberté, elle a rarement rencontré le problème. « Le conseil que je donnerais aux éleveurs pour s’assurer que leurs poulets ne développent pas de poitrines ligneuses est de permettre à leurs troupeaux de conserver des schémas de croissance naturels.
Comment éviter d’acheter des poitrines de poulet ligneuses
Bien que les producteurs soient très conscients de la présence de poitrines de poulet ligneuses et qu’ils utilisent de nouvelles technologies de tri pour les éliminer, les poitrines ligneuses sont peut-être plus répandues qu’elles ne l’ont jamais été. C’est la raison pour laquelle Greg Caggiano a cessé d’acheter du poulet non biologique. « Il semblait qu’une poitrine sur quatre que j’achetais était touchée », a déclaré l’écrivain à TODAY. « C’était inévitable. Aujourd’hui, Caggiano n’achète que des poitrines de poulet bio, et il obtient rarement des poitrines boisées. « Je paie près du double de ce que j’avais l’habitude de payer lorsque j’achetais des produits non biologiques, mais pour moi, cela en vaut la peine.
Outre la recherche de poitrines plus petites (ce qui est généralement le cas des poitrines biologiques), il est utile de sentir la viande. « Lors de l’inspection des poitrines de poulet fraîches dans l’emballage, il serait plus difficile de les toucher si elles étaient atteintes de la maladie », a déclaré Tom Super, vice-président principal des communications au National Chicken Council, à TODAY.
Autre point à vérifier ? La couleur. « Lorsque vous choisissez du poulet frais, vérifiez qu’il n’y a pas de décoloration », a déclaré à TODAY le chef Matt Horn, nommé par le James Beard. « Il doit avoir une teinte rose, une texture ferme et un aspect dodu. Malheureusement, si vous achetez des poitrines de poulet surgelées, vous ne saurez probablement pas si l’une d’entre elles est ligneuse avant de la décongeler.
Que faire des poitrines de poulet ligneuses ?
Bien qu’elles fassent des filets de qualité médiocre, les poitrines de poulet ligneuses ne sont pas complètement inutiles. Essayez de les attendrir en les faisant mariner ou saumurer avec du yaourt ou du babeurre, qui contiennent des enzymes rendant la viande moins coriace.
« Ma méthode préférée pour résoudre le problème des poitrines de poulet boisées est de les faire mariner dans une sauce à base de yaourt », a déclaré Jessica Randhawa, chef cuisinière et créatrice de recettes à The Forked Spoon, à TODAY. « Si vous vous retrouvez avec une poitrine de poulet boisée, faites-la mariner, toute la nuit si possible, dans du yaourt mélangé à votre assaisonnement ou à vos épices préférés. Vous pouvez également transformer une poitrine boisée en poulet haché et l’utiliser dans des hamburgers au poulet, où la texture est mieux masquée.
