La côte de bœuf est un morceau de viande volumineux et coûteux, et quelle que soit l’occasion pour laquelle vous la servez, il est évident qu’il s’agit d’une occasion spéciale. Quelle que soit la technique de cuisson choisie (et il en existe plusieurs), assurez-vous de ne pas gâcher l’occasion en commettant l’une des erreurs suivantes. Vous maîtrisez la technique de cuisson du rôti ? Attaquez-vous ensuite aux accompagnements.
01 Cuire le rôti à froid
La cuisson d’une viande froide est l’une des plus grandes erreurs de cuisine qui soient, car une viande froide doit être exposée plus longtemps à la chaleur, ce qui entraîne une surcuisson des parties extérieures. Dans le cas de la côte de bœuf, cette erreur est amplifiée par la masse du rôti. Ce poids supplémentaire signifie qu’il lui faut un certain temps pour atteindre la température ambiante.
Les problèmes qui surviennent si vous ne laissez pas votre côte de bœuf atteindre la température ambiante varient en fonction de la technique de cuisson utilisée. Avec la méthode de la porte fermée, le rapport poids/temps de cuisson ne fonctionnera pas si la côte de bœuf commence à être glacée, et vous finirez par la sortir du four trop tôt. Avec la méthode traditionnelle, vous obtiendrez simplement un rôti trop cuit.
Partez du bon pied en laissant votre côte de bœuf reposer à température ambiante pendant 3 heures avant de la faire rôtir.
02 Se préoccuper de l’assaisonnement
Oui, il est important d’assaisonner votre côte de bœuf, mais se demander s’il faut le faire la veille ou trois heures avant, ou même juste avant de l’enfourner, n’est pas une bonne façon d’utiliser votre bande passante. Le fait est qu’aucun assaisonnement appliqué à la surface (y compris le trempage dans une marinade) ne pénétrera au-delà de 2 millimètres dans ce rôti massif. (C’est la raison pour laquelle les gens injectent de la saumure dans les rôtis).
En fait, plus le sel reste longtemps à la surface de la viande, plus l’humidité est aspirée, ce qui est tout à fait contraire à ce que vous souhaitez. Il faut donc saler et poivrer généreusement, mais il suffit d’en mettre suffisamment à la surface pour assaisonner chaque bouchée, y compris les parties qui ne sont pas sur le bord de la viande.
Ne perdez pas le sommeil pour autant. Le moment le plus logique pour assaisonner votre côte de bœuf est au cours des trois heures pendant lesquelles elle est restée sur votre comptoir jusqu’à ce qu’elle atteigne la température ambiante.
03 Surcuisson de la côte de bœuf
La côte de bœuf provient de la découpe de la côte primaire, qui est la deuxième découpe de bœuf la plus tendre (après le filet). C’est la raison pour laquelle la côte de bœuf est si chère : il s’agit d’un énorme morceau de bœuf de très bonne qualité. Il est donc important de ne pas la cuire au-delà d’une cuisson à point. Au-delà de cette température, le rôti ne sera plus tendre.
Cela ne veut pas dire que vous ne devez pas cuire votre bœuf comme vous l’entendez, mais si vous préférez que votre bœuf soit rôti à point, à point ou bien cuit, vous pouvez envisager d’autres coupes que la côte de bœuf, par exemple un faux-filet ou un rumsteck. Vous économiserez au moins 50 $ et vous ne manquerez pas de tendreté.
04 Faire des trous dans la côte de bœuf
Les différents degrés de cuisson sont mesurés en fonction de la température, et la viande mi-saignante est définie comme une température maximale de 135°F. (Vous attendrez qu’elle refroidisse à 120°F avant de la trancher, mais nous y reviendrons plus loin). Mais cela ne signifie pas que vous devez déterminer la cuisson en prenant des mesures répétées à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée. Il s’agit d’une côte de bœuf, pas d’une pelote d’épingles !
Heureusement, il existe de meilleures méthodes. La technique standard de rôtissage des côtes de bœuf utilise un thermomètre à sonde que l’on insère dans la viande et que l’on laisse en place pendant la cuisson. Lorsque le thermomètre atteint la température souhaitée, le rôti est cuit et vous le sortez du four en n’ayant fait qu’un seul trou. La méthode de la porte fermée, qui ne nécessite aucun thermomètre, est encore meilleure.
N’oubliez pas que la côte de bœuf doit être tendre et juteuse. En la perçant de plusieurs trous, on fait fuir le jus de la viande. Ne le faites pas !
05 Ne pas laisser reposer la côte de bœuf
Laisser reposer votre côte de bœuf à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de la trancher, c’est ce qu’on appelle la laisser reposer, et la laisser reposer permet de s’assurer qu’elle sera aussi juteuse que possible. Lorsque vous faites rôtir une pièce de viande dans un four très chaud, les jus des parties extérieures s’écoulent vers le centre du rôti. La chaleur provoque la contraction des protéines de la viande, ce qui fait littéralement sortir le jus des cellules. Si vous tranchez la viande immédiatement, tous ces jus se répandront sur votre planche à découper.
Si vous laissez la viande refroidir à une température comprise entre 120 et 125°F, ces jus sont réabsorbés dans les cellules et, lorsque vous la tranchez, très peu de jus s’échappe, ce qui signifie que chaque bouchée sera aussi moelleuse que possible. Si vous utilisez l’une des méthodes traditionnelles avec un thermomètre à sonde, laissez simplement la sonde en place après avoir sorti la viande du four. Lorsque la température descend à au moins 125°F, vous pouvez trancher. L’avantage de la méthode de la porte fermée est qu’elle ne nécessite pratiquement pas de repos. Il en va de même pour la méthode du rôti lent.
