Le merlan est un poisson doux à chair blanche qui entre dans la composition de nombreux plats en raison de sa texture ferme, mais il se distingue particulièrement lorsqu’il est frit. Pour obtenir une couche croustillante lors de la friture du merlan, utilisez des alternatives classiques à la farine ou faites simplement frire des filets assaisonnés pour une option à faible teneur en glucides. Accompagnez le merlan frit de riz et d’une salade et savourez un repas léger.
Merlan frit à la farine de maïs
L’une des façons les plus simples de frire le merlan est de l’assaisonner de sel et de poivre, de le saupoudrer de farine de maïs et de le frire ou de le poêler. Bien qu’un mélange de farine et de semoule de maïs soit souvent utilisé pour faire frire le poisson, il est également possible de le faire frire dans de la semoule de maïs uniquement. Utilisez une farine de maïs finement moulue pour obtenir une meilleure couverture. Pour obtenir un extérieur plus épais et plus croustillant, trempez le poisson dans du lait ou des œufs battus avant de le tremper dans la semoule de maïs.
Enrobages de fécule pour la friture
La fécule de maïs et la fécule de pomme de terre sont deux alternatives d’influence asiatique qui permettent d’obtenir une couche dorée et croustillante sur le merlan frit sans utiliser de farine. Assaisonnez généreusement les filets de merlan avant de les tremper dans l’un de ces amidons ; secouez l’excédent d’amidon avant de les faire frire. Pour obtenir une couche plus épaisse, tremper le poisson dans de l’eau, de l’œuf ou du lait et le rediffuser pour obtenir une couche plus épaisse. Faites frire ou poêlez le poisson jusqu’à ce que les filets soient dorés et bien cuits.
Chapelure pour l’enrobage
Une autre alternative au dragage du merlan dans la farine consiste à rouler le poisson dans de la chapelure et à le faire frire à la poêle. Cette alternative ne nécessite qu’un agent liant pour faire adhérer la chapelure au poisson. Utilisez du lait ou un œuf battu et trempez le merlan assaisonné dans le lait avant de le rouler dans la chapelure pour l’enrober. Secouez l’excédent de chapelure et faites frire le merlan à la poêle jusqu’à ce qu’il soit croustillant et bien cuit. Utilisez de la chapelure assaisonnée à l’italienne, de la chapelure panko ou de la chapelure ordinaire assaisonnée avec vos épices préférées pour ajouter de la saveur à vos merlans frits.
Conseils pour la friture du poisson
Pour la friture à la poêle comme pour la friture en profondeur, utilisez toujours de l’huile chauffée à une température comprise entre 325 et 350 degrés Fahrenheit. Cette température permet une cuisson rapide du poisson et l’empêche d’absorber trop d’huile, ce qui pourrait rendre le poisson détrempé ou trop gras. Cuire le merlan pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne 158 degrés F à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée. Ne laissez pas l’huile fumer à quelque moment que ce soit du processus de cuisson ; pour la friture, utilisez une huile à point de fumée élevé, comme l’huile de canola, l’huile végétale ou l’huile de noix de coco. Après avoir frit le poisson, retirez-le toujours rapidement lorsqu’il est cuit et égouttez-le sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.
Comment faire frire du poisson frais à la poêle avec un peu d’huile et de farine de maïs ?
La cuisson à la poêle est un moyen rapide et facile de cuire le poisson frais. Le poisson-chat, le cabillaud, le tilapia, le merlan et d’autres poissons blancs à chair ferme sont délicieusement croquants à l’extérieur et chauds et tendres à l’intérieur, mais presque tous les filets conviennent.
La friture n’est pas la méthode la plus calorique pour préparer du poisson, mais l’utilisation d’huile d’olive – qui contient des graisses monoinsaturées bonnes pour le cœur – est un meilleur choix que le beurre ou la margarine en bâtonnets, qui sont riches en graisses saturées ou trans. Personnalisez ce plat de poisson en ajoutant vos épices et herbes préférées à l’enrobage de farine de maïs.
Rincez les filets frais à l’eau froide et posez-les sur du papier absorbant. Lavez-vous les mains à l’eau chaude et au savon après avoir manipulé du poisson cru afin d’éviter toute contamination par des aliments cuits.
Versez la farine de maïs dans l’assiette à tarte, en quantité suffisante pour recouvrir généreusement tous les côtés des filets de poisson. Ajoutez une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût. Saupoudrer les herbes ou les épices séchées de votre choix et mélanger à l’aide d’une fourchette.
Déposer chaque filet dans le mélange de farine de maïs, en appuyant pour que la farine de maïs recouvre le poisson. Retournez le filet et enduisez l’autre côté.
Placez la poêle à frire sur la cuisinière et ajoutez suffisamment d’huile d’olive pour couvrir le fond de la poêle d’environ 1/8 de pouce d’huile. Réglez le feu à une température moyenne-élevée, mais ne laissez pas l’huile fumer.
Faites tomber une goutte d’eau dans l’huile chaude ; si elle claque, la poêle est prête pour le poisson. Déposez les filets dans la poêle en une seule couche.
Faites cuire le poisson pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que les bords commencent à brunir. Retournez les filets à l’aide de la spatule, délicatement pour éviter les éclaboussures d’huile chaude, et faites cuire l’autre côté pendant 10 minutes supplémentaires.
Vérifiez que le poisson est cuit : Enfoncez la fourchette dans la partie la plus épaisse de chaque filet. Si le poisson est opaque et se défait facilement, et si la croûte de farine de maïs est croustillante, il est cuit.
Recouvrez un plat propre de papier absorbant et déposez-y les filets frits pour qu’ils s’égouttent pendant quelques minutes. Servir avec des quartiers de citron frais.
Peut-on cuisiner du poisson sans pâte à frire ?
Le poisson croustillant, frit et pané est un classique, qui trouve sa place à côté de frites épaisses arrosées de vinaigre de malt, sur un lit de chou râpé avec un éventail de garnitures à l’intérieur d’un taco ou à l’intérieur d’un pain à hamburger avec une énorme cuillerée de sauce tartare. Si votre répertoire de poissons se limite à la pâte à frire et à la friture, sachez que vous ne faites qu’effleurer la surface des nombreuses techniques et approches culinaires pour cuisiner le poisson, dont la plupart sont beaucoup moins encombrantes. Ne vous laissez pas effrayer par la réputation de délicatesse du poisson : lorsque la chair passe de translucide à opaque ou qu’elle atteint 145 degrés, considérez qu’elle est cuite.
Substituts à la pâte à frire
Si vous ne voulez pas battre le poisson, mais que vous souhaitez obtenir la texture d’une croûte croustillante, envisagez d’autres enrobages pour les filets de poisson ou les goujons. Utilisez la technique de base qui consiste à saupoudrer le poisson de farine, à le tremper dans l’œuf puis à le rouler dans un enrobage, et adaptez-la pour utiliser de la semoule de maïs, de la chapelure achetée dans le commerce ou faite maison, ou des céréales, des crackers ou des chips tortilla écrasés. Ajustez la technique pour obtenir une croûte plus légère ou plus épaisse, et faites cuire le poisson enrobé en le faisant frire, en le faisant frire peu profondément ou en le faisant cuire au four. Le fait de laisser reposer le poisson au réfrigérateur avant de le cuire permet à l’enrobage de rester en place.
Poêler pour obtenir une croûte croustillante
La cuisson à la poêle du poisson avec la peau est une méthode de cuisson simple et sans souci. Lorsqu’elle est bien réalisée, elle permet d’obtenir une chair tendre et juteuse avec le contraste de texture d’une peau croustillante. Cette technique permet d’obtenir le croustillant recherché sans avoir recours à une quelconque pâte à frire ou à un enrobage. Faites chauffer un peu d’huile à point de fumée élevé, comme de l’huile végétale ou de l’huile de canola, dans une poêle à frire. Laissez la poêle devenir bien chaude pendant que vous séchez soigneusement la peau du poisson avec une serviette en papier. Assaisonnez le poisson, puis déposez-le délicatement, peau vers le bas, dans la poêle chaude. Résistez à la tentation de le déplacer ou de l’inspecter pendant qu’il grésille. Au fur et à mesure que la peau croustille, elle se contracte et recourbe les bords du poisson en l’éloignant de la poêle ; aplatissez-le donc avec une spatule pour qu’il cuise uniformément. Après 4 à 5 minutes par pouce d’épaisseur, retournez le poisson. Baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson pendant quelques minutes seulement, ou jusqu’à ce que la chair devienne opaque.
Autres méthodes de cuisson
La plupart des techniques de cuisson que vous utilisez pour la viande et la volaille peuvent être facilement adaptées au poisson, généralement avec un temps de cuisson réduit. Faites griller les poissons les plus fermes, comme l’espadon et le saumon, directement sur la grille ; recouvrez la grille d’une feuille d’aluminium ou utilisez un panier à poisson spécial pour les variétés plus floconneuses, comme le flétan, qui risqueraient de passer à travers les grilles. Faites cuire le poisson entier ou en filets au four avec un peu de liquide et des légumes aromatiques pour un plat braisé, ou arrosez-le d’un peu d’huile chaude pour un poisson rôti. Vous pouvez également enfermer le poisson, avec ou sans assaisonnements et légumes, dans un emballage en papier ou en aluminium. Faites cuire l’emballage au four pour étuver doucement le poisson et conserver tout son jus. Sur la cuisinière, faites cuire le poisson à la vapeur sur une assiette résistante à la chaleur placée à l’intérieur d’un cuit-vapeur muni d’un couvercle, ou faites-le pocher dans du bouillon, du vin ou du lait. Utilisez le savoureux liquide de pochage pour préparer une sauce une fois le poisson cuit.
Conseils pour les novices en matière de poisson
Lorsque vous achetez du poisson frais pour le cuisiner à la maison, veillez à ce qu’il soit bien brillant et dodu. Les poissons entiers doivent avoir des yeux brillants. Faites cuire le poisson le jour même où vous l’achetez. Si vous avez l’intention de congeler le poisson, assurez-vous qu’il n’a pas déjà été congelé et décongelé. Si vous avez des doutes sur le choix, la préparation et la cuisson du poisson, adressez-vous au poissonnier ou à la personne qui travaille au rayon poissonnerie de votre marché local. C’est également la personne la mieux placée pour vider, écailler et éventuellement fileter le poisson, si cela n’a pas déjà été fait.
Comment cuisiner un merle de mer
Le merle de mer est un poisson de fond également connu sous le nom de grondin. Ce poisson aux couleurs vives se trouve généralement dans les eaux tempérées à chaudes. Selon l’espèce, certaines ont des plaques osseuses blindées tandis que d’autres ont des écailles. Le merlan est un poisson comestible, très apprécié en Europe où il est l’un des principaux poissons de la bouillabaisse, un ragoût de poisson français. Le poisson peut être consommé cru ou cuit de nombreuses façons, notamment sous forme de nuggets frits à la poêle.
Nettoyez et videz le poisson tout en retirant soigneusement la peau et les arêtes. Une fois le poisson découpé en filets, coupez-le en morceaux de la taille d’une bouchée, soit des morceaux d’environ 1 pouce. Lavez-vous les mains et le matériel après avoir manipulé du poisson cru.
Fouettez au moins deux œufs entiers dans un bol et mettez-les de côté. Dans deux assiettes séparées, mettre 1 tasse de farine et 1 tasse de panko, ou chapelure japonaise. Tremper d’abord les bouchées de poisson dans la farine et les enrober. Ensuite, placer les bouchées dans le mélange d’œufs et s’assurer qu’elles sont complètement recouvertes du mélange. Enfin, rouler les bouchées dans le panko pour former la couche extérieure.
Préparer une poêle à frire épaisse avec suffisamment d’huile de canola ou d’olive pour couvrir le fond de la poêle. Faire chauffer la poêle à feu moyennement élevé. Déposez les bouchées de poisson enrobées dans l’huile chauffée et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés, soit environ 1 à 2 minutes de chaque côté.
Retirer les bouchées de poisson et les placer sur une serviette en papier pour les débarrasser de l’excès d’huile. Assaisonner de sel et de poivre et servir avec du citron frais, de la sauce tartare, de la sauce ranch ou une sauce de votre choix.
