Le poulet pané croustillant – qu’il soit frit, cuit au four ou frit à l’air libre – est un mets divin. Vous pouvez le tremper dans des sauces délectables, rehausser sa saveur avec un assaisonnement, ou vous contenter d’une préparation simple. La viande reste tendre et juteuse, tandis que la croûte donne un croquant irrésistible. Du moins, la croûte devrait donner un croquant irrésistible – à moins que la croûte ne glisse tout de suite et que le poulet pané ne devienne une véritable plaie.
Il y a des raisons pour lesquelles la panure n’adhère pas lorsque vous faites de la friture, comme une huile trop chaude ou trop froide ou le fait de trop manipuler les morceaux de poulet pendant la friture, mais alors pourquoi la panure se détache-t-elle également lors de la cuisson au four ou de la friture à l’air libre ? Il y a des mesures à prendre à chaque étape du processus de panification pour garantir une adhérence optimale de la croûte.
Si le poulet n’est pas suffisamment séché, il crée une couche glissante sur laquelle la farine ou l’amidon n’a aucune chance d’adhérer. Un saupoudrage trop important peut également poser des problèmes. Choisissez la bonne panure, faites frire à la bonne température et traitez votre poulet de manière appropriée une fois qu’il sort de l’huile, et vous ne devriez pas avoir de chagrin de poulet pané.
Comment préparer et paner votre poulet
Le poulet sec est la chose la plus importante ici. Non, pas du poulet sec et cuit – personne n’en veut. Il faut que votre poulet cru soit sec dès le départ. Il suffit d’éponger les escalopes de poulet ou les morceaux avec os à l’aide d’une serviette en papier. Il en va de même pour le poulet qui a trempé dans une marinade humide comme la sauce soja. L’exception à cette règle est le poulet mariné dans du babeurre ou un autre produit laitier plus épais comme la crème fraîche ou le yaourt. Dans ce cas, le produit laitier joue le rôle de saupoudrage humide. Plongez le poulet dans la farine assaisonnée et appuyez fermement sur le poulet pour le faire adhérer. La farine créera des amas avec les produits laitiers et s’accrochera à des morceaux de peau. Lorsqu’il est frit, il en résulte des morceaux craquelés et des éclats croustillants.
Une fois que les morceaux de poulet sont secs, il faut les saupoudrer. Le dragage à sec consiste simplement à enrober légèrement un produit dans un enrobage tel que de la farine tout usage, de la fécule de maïs, de la farine de riz, de la fécule de pomme de terre ou d’autres substituts de farine sans gluten. La farine crée une surface texturée à laquelle la couche humide peut s’accrocher à l’étape suivante. La quantité adéquate de farine crée également une barrière qui emprisonne l’humidité dans le poulet, de sorte que la vapeur créée pendant la cuisson ne pénètre pas dans la panure. Veillez à bien secouer l’excédent. S’il y a trop de farine, les couches se sépareront pendant la friture, ce qui créera un désordre détrempé.
Il est temps de faire du pain !
Vous pouvez rester simple en repassant le poulet dans la farine, ce qui est typique d’un poulet frit à la mode du Sud. La chapelure japonaise panko est un choix classique, en particulier dans une recette de poulet katsu, mais vous pouvez également essayer des miettes de craquelins, des bretzels écrasés, de la chapelure sèche à l’italienne, des chips de tortilla ou des cornflakes. Quel que soit votre choix, veillez à ce que les granulés soient assez petits. Passez votre mélange au mixeur ou écrasez-le dans un sac en plastique si nécessaire. Cela permet à la panure d’enrober uniformément le poulet et de rester en place.
Maintenant, votre poulet saupoudré de farine doit passer par quelque chose d’humide pour que la panure adhère. Utilisez un œuf battu, n’importe quel type de lait ou une combinaison des deux, puis trempez les morceaux dans la panure. Vous pouvez également mettre la panure dans un sac de la taille d’un gallon ou dans un grand sac en papier, y déposer le poulet et secouer, secouer, secouer. Une fois le poulet enrobé, appuyez fermement la panure sur le poulet.
Soyez croustillant !
Si vous faites frire votre poulet pané, l’huile doit être à 350 degrés Fahrenheit. Le mieux est d’utiliser un thermomètre et de ne pas essayer de faire frire trop de morceaux à la fois. La température baisserait et l’huile froide imprégnerait la panure au lieu de la faire croustiller. Pour le poulet pané cuit au four ou frit à l’air libre, veillez à l’enduire d’huile avant de l’enfourner. Faites cuire le poulet sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une grille pour éviter que le fond ne soit détrempé.
Une fois le poulet sorti du four ou de la poêle, placez-le sur du papier absorbant ou, mieux encore, utilisez à nouveau une grille. Si vous laissez l’huile s’accumuler sur le fond des morceaux de poulet, elle risque de s’infiltrer dans la panure et de provoquer cette séparation tant redoutée.
Voici un autre conseil : assaisonnez à chaque étape du processus pour obtenir un poulet très savoureux. Saupoudrez le poulet cru de sel et de poivre, ajoutez des épices sèches à la farine, incorporez quelques traits de sauce piquante ou une pincée de moutarde à la farine humide, assurez-vous que la panure que vous choisissez est suffisamment salée – et saupoudrez à nouveau de sel ce poulet croustillant et chaud.
