Vous savez déjà qu’une poêle antiadhésive est le meilleur outil pour cuisiner des filets de poisson, des omelettes et d’autres aliments délicats et susceptibles de coller. En revanche, lorsqu’il s’agit de saisir à vif des aliments tels que des steaks, des côtelettes de porc ou d’autres morceaux de viande, on vous a probablement appris à préférer la fonte ou l’acier au carbone aux poêles antiadhésives. Bien que ces poêles soient inégalées dans leur capacité à devenir et à rester brûlantes, vous n’avez pas besoin de courir en acheter une uniquement pour cuisiner un steak occasionnel (bien que nous les recommandions pour d’autres types de cuisson).
Nous allons plutôt vous montrer qu’il est possible de faire cuire un excellent steak dans votre fidèle poêle non adhésive, avec une croûte dorée et tout le reste. Étant donné que saisir dans ces poêles n’est pas exactement la même chose que saisir dans de la fonte ou de l’acier au carbone, il y a quelques points à connaître avant de commencer.
Peut-on saisir dans une poêle antiadhésive ?
L’un des principaux arguments que vous avez peut-être entendu à l’encontre des poêles antiadhésives est qu’elles ne doivent pas être utilisées à feu vif. Ce n’est que partiellement vrai : si le fait de soumettre régulièrement votre ustensile antiadhésif à une cuisinière ou à un four très chaud peut endommager le revêtement – et le fera -, il est tout à fait possible d’augmenter la chaleur de temps en temps si votre poêle est conçue pour résister à des températures élevées, comme la nôtre. Et comme un bon steak est un plaisir occasionnel, vous n’aurez probablement pas besoin de le faire très souvent.
Comment cuire de la viande dans une poêle antiadhésive ?
Il existe quelques petites différences, mais essentielles, entre saisir la viande dans une poêle antiadhésive et la saisir dans une poêle en fonte ou en acier au carbone. Voici un guide étape par étape pour obtenir la croûte dorée tant convoitée en utilisant une poêle antiadhésive (notez que cette méthode est recommandée pour les morceaux de viande plus épais, comme les côtelettes de porc ou les faux-filets, car les morceaux plus fins, comme le steak de hampe, peuvent rapidement devenir trop cuits).
Vous aurez besoin d’une poêle antiadhésive, de protéines bien sèches, tempérées et assaisonnées, d’une spatule ou de pinces pour les retourner et d’un thermomètre à viande.
Étape 1 : Commencez par une poêle froide
Plutôt que de préchauffer une poêle vide, comme vous le feriez avec de la fonte, de l’acier inoxydable ou de l’acier au carbone, vous devez ajouter vos protéines dans une poêle froide.
Pour les morceaux bien marbrés, comme la côte de bœuf ou le New York strip, vous n’aurez pas besoin d’ajouter d’huile, car vous obtiendrez beaucoup de graisse fondue du steak pendant la cuisson.
Étape 2 : Faites chauffer la viande
Une fois que vous avez ajouté la viande dans la poêle, augmentez le feu. La température des protéines empêchera votre poêle antiadhésive de surchauffer, tout en permettant à la chaleur de monter graduellement, un peu comme si vous utilisiez la méthode de saisie inversée, mais sur la cuisinière. Faites cuire pendant quelques minutes de chaque côté.
Étape 3 : Baisser le feu
Après avoir fait cuire les deux côtés à feu vif, baissez le feu à moyen et faites cuire, en retournant toutes les deux minutes – cela vous permet d’obtenir progressivement une croûte sans produire une bande grise de viande trop cuite et coriace de chaque côté. Faites cuire jusqu’au degré de cuisson souhaité, en fonction du type de protéine (par exemple, le steak est à point entre 120 et 125°F).
Autres protéines à cuire dans un plat antiadhésif
Des blancs de poulet désossés aux côtelettes de porc, les poêles antiadhésives conviennent à presque toutes les protéines à cuisson rapide (en particulier celles qui sont délicates comme le poisson et les coquilles Saint-Jacques).
Nous vous déconseillons toutefois de l’utiliser pour les poulets entiers ou d’autres grosses pièces : même si votre poêle peut aller au four, ce n’est pas la meilleure option pour les viandes qui doivent être cuites à feu vif pendant de longues périodes, car cela pourrait raccourcir la durée de vie de votre poêle.
Conseils pour saisir une viande dans une poêle antiadhésive
Conseil n° 1 : ne pas surcharger la poêle
Bien que cela ne pose pas de problème si vous saisissez un seul morceau de viande, il est important de ne pas surcharger votre poêle lorsque vous faites cuire plusieurs morceaux simultanément. Si vous saisissez des morceaux plus petits (comme des pointes de steak) ou plusieurs steaks entiers, veillez à laisser beaucoup d’espace supplémentaire dans la poêle. Comme l’antiadhésif n’a pas la même rétention de chaleur qu’une poêle en fonte ou en acier au carbone, le surpeuplement peut abaisser la température globale de la poêle et entraîner une cuisson irrégulière.
Conseil n° 2 : séchez soigneusement votre viande
Étant donné qu’il faut déjà un peu de travail pour obtenir une bonne croûte sur les aliments avec un revêtement antiadhésif, vous ne voulez pas vous compliquer la tâche en ajoutant des ingrédients trop humides dans votre poêle. Une façon de s’assurer que la protéine choisie est bien sèche est de la saumurer à sec, c’est-à-dire de la saler à l’avance, de la laisser reposer pendant au moins 30 minutes et de l’éponger juste avant de l’ajouter à la poêle.
Cela permet non seulement d’assaisonner la viande plus complètement que si vous la saliez juste avant la cuisson, mais aussi d’en extraire une plus grande partie de l’humidité. Épongez une partie de cette humidité avant d’ajouter la viande à la poêle.
Conseil n° 3 : utilisez une poêle de bonne qualité
Tous les antiadhésifs ne se valent pas. Les ustensiles de cuisine antiadhésifs de haute qualité (comme notre collection approuvée par les chefs) retiennent mieux la chaleur, ce qui permet d’obtenir un steak cuit plus uniformément et un meilleur brunissement, ainsi qu’une durée de vie beaucoup plus longue – les nôtres durent en moyenne 70 fois plus longtemps que les antiadhésifs en céramique.
Vous devez également vous assurer que votre poêle est adaptée à la cuisson à haute température, même si vous ne la faites chauffer que pendant quelques minutes. La nôtre l’est, mais ce n’est pas forcément le cas des poêles bon marché.
Prêt à acheter ?
Que vous soyez motivé par la facilité de nettoyage ou que vous n’ayez qu’une seule poêle, ce guide vous donnera l’occasion d’essayer de saisir des aliments dans une poêle antiadhésive. Nous espérons que ce guide vous a convaincu qu’il est possible d’atteindre en toute sécurité la perfection de Maillard sans utiliser de poêle en fonte, en acier inoxydable ou en acier au carbone.
Comme nos poêles et casseroles antiadhésives associent un revêtement durable de qualité professionnelle à un corps en acier inoxydable à 5 couches, vous obtiendrez l’excellente rétention de la chaleur nécessaire pour obtenir une saisie parfaite, ainsi qu’un nettoyage facile.
