Ce n’est pas grave : Nous faisons tous des erreurs. Mais vous savez ce qui est moins bien ? Ne pas en tirer les leçons. Bienvenue dans Effed It Up, une rubrique semi-régulière où c’est justement ce que nous faisons. Au programme cette semaine : comment préparer un riz blanc parfait et délicieux, et non pas dégueulasse et gommeux. Allons-y.
Promettez-moi de ne plus jamais faire ni manger de riz au papier peint. Vous savez, quand le riz devient tout gommeux et ressemble à de la bouillie. Le truc qui est si loin d’une vraie marmite de grains parfaitement cuits à la vapeur qu’il ne mérite pas d’être appelé riz. Lorsque le riz devient gommeux ou s’agglomère, c’est généralement le signe qu’il y a eu beaucoup d’amidon supplémentaire recouvrant chacun des grains avant la cuisson. Il y a plusieurs raisons possibles pour lesquelles cela vous est arrivé. Faisons en sorte que cela ne se reproduise plus.
Rincer
Avez-vous déjà remarqué une fine pellicule de poudre crayeuse sur votre riz ? Lorsque le riz est expédié, les grains se bousculent et se frottent les uns aux autres ; une partie de l’amidon extérieur se détache. Lorsque le riz ainsi recouvert d’amidon entre dans l’eau bouillante, l’amidon se développe et devient collant. Au fur et à mesure que l’eau est absorbée et que les grains de riz se rapprochent les uns des autres, ils commencent à se coller les uns aux autres et à former de grosses touffes. La solution la plus simple consiste à rincer. Mettez votre riz non cuit dans un grand bol, remplissez-le d’eau froide et utilisez vos mains pour agiter le riz dans l’eau. Vous remarquerez que l’eau est trouble : c’est l’amidon ! Passez le riz au tamis à mailles fines et répétez l’opération trois fois, jusqu’à ce que l’eau soit propre. Sérieusement, c’est important.
Le rapport
L’autre facteur qui contribue à rendre le riz pâteux est lié aux proportions, et il faut s’entraîner plusieurs fois à la cuisson du riz pour obtenir la bonne proportion. Sans oublier que la marque de riz que vous utilisez, le type de casserole et la façon dont le couvercle s’ajuste ont tous une incidence sur la façon dont le riz cuit. Comme vous le remarquerez en vous exerçant, la largeur et la hauteur de la casserole influent sur le taux d’absorption. Le fait que le couvercle soit plus ou moins serré influe sur l’évaporation et sur la quantité d’eau perdue et non disponible pour le riz. Voici une bonne règle à suivre : En général, pour la cuisson du riz blanc, il faut 1 tasse de riz pour 1 tasse d’eau pour le riz blanc à grains courts et 1¼ tasse d’eau pour le riz blanc à grains longs.
Repos
L’une des étapes les plus négligées de la cuisson du riz est la période de repos. Si vous ouvrez le couvercle et retirez le riz à la cuillère juste après l’absorption de l’eau, vous constaterez que les grains ne sont pas cuits de manière uniforme : plus fermes sur le dessus et plus mous sur le dessous. Vous n’avez pas fait d’erreur ; vous devez simplement laisser reposer le riz. Retirez la marmite du feu, découvrez-la et recouvrez-la d’une serviette sèche, propre et pliée. Remettez le couvercle en place et appuyez pour le fermer hermétiquement. La serviette absorbera l’excès d’humidité et empêchera la condensation de retomber sur le riz. Laissez reposer pendant 15 à 20 minutes pour que l’humidité puisse se redistribuer.
Voici comment procéder
Rincez 1 tasse de riz blanc (non étuvé, converti ou à cuisson rapide) dans plusieurs changements d’eau froide, comme nous l’avons décrit ci-dessus. Égouttez le riz à travers un tamis à mailles fines (si vous en avez un) et mélangez le riz, ½ cuillère à café de sel casher et 1 tasse d’eau (pour le riz blanc à grains courts) ou 1¼ tasse d’eau (pour le riz blanc à grains longs) dans une casserole épaisse de 2 ou 3 pintes. Tournez la casserole pour mélanger – ne remuez pas. Porter le mélange de riz et d’eau à ébullition et couvrir la casserole d’un couvercle hermétique, avant de réduire le feu à doux, en visant un léger mijotage. Faites cuire le riz sans découvrir la casserole pendant 18 minutes. Retirez la casserole du feu et découvrez-la, en plaçant un torchon de cuisine (comme décrit ci-dessus) sur la casserole pour empêcher l’humidité de couler sur le riz. Couvrez la casserole hermétiquement avec un couvercle.Laisser reposer le riz, couvert, pendant 15 à 20 minutes pour qu’il se raffermisse. Retirez le couvercle et ébouriffez le riz cuit à l’aide d’une fourchette. Servez ce plat immédiatement.
Selon les sages paroles de Montell Jordan, c’est comme ça qu’on fait.
