Êtes-vous un vrai amateur de steaks si vous ne savez pas ce qu’est un steak de picanha ? Eh bien, oui, vous l’êtes probablement. Et ne vous sentez pas mal si vous n’avez jamais entendu parler de ce morceau, car vous feriez partie du même groupe que de nombreux autres amateurs de steaks. Il est intéressant de noter que le steak de picanha est sans doute l’un des meilleurs steaks jamais préparés dans une boucherie.
Certains morceaux de steak sont tout simplement plus connus et plus populaires que d’autres. Cela n’enlève rien au fait que des steaks plus obscurs peuvent être parmi les meilleurs pour vos papilles gustatives. C’est le cas du steak de picanha, un morceau à la saveur riche et à la texture agréable qui est plus facile à porter pour le portefeuille que beaucoup d’autres options.
Ce guide comprend tout ce que vous devez savoir sur ce morceau de bœuf, comme son origine, la façon de le cuisiner et de l’assaisonner.
Qu’est-ce que le steak Picanha ?
Le steak picanha est l’un des morceaux les moins connus aux États-Unis. Pourtant, c’est un morceau à surveiller en raison de son prix abordable, malgré sa saveur et sa texture décadentes.
Le steak Picanha est très apprécié au Brésil et dans d’autres pays d’Amérique du Sud, et il est difficile de trouver un steakhouse brésilien qui ne le propose pas. Le mot « picanha » vient du mot latin « picana », une sorte de perche que les fermiers des pays latins utilisaient pour rassembler le bétail. Les éleveurs utilisaient des aiguillons sur la croupe de la vache, à l’endroit même où se trouve la coupe du steak de picanha.
Le steak de picanha est connu pour être incroyablement tendre et savoureux. Il est souvent comparé à la côte de bœuf, mais avec un peu moins de marbrures. Cependant, vous ne trouverez pas souvent le steak de picanha étiqueté comme tel au supermarché ou chez le boucher, car il a tendance à être découpé dans d’autres steaks, comme un rôti de ronde ou des steaks de top round, plutôt que d’être vendu entier.
Quelle est la coupe de bœuf Picanha ?
Le steak de picanha provient de la croupe de l’animal. Cette pièce de viande est parfois désignée par des noms communs tels que « couverture de croupe », « capuchon de croupe », « capuchon d’aloyau » ou « steak de coulotte ». Bien que la croupe soit une zone exercée de la vache, elle n’est pas trop remplie de muscles. Au lieu de cela, une large couche de graisse recouvre le morceau de picanha, ce qui lui permet de rester tendre et juteux pendant la cuisson. De nombreuses personnes aiment commencer à faire cuire le côté gras de la picanha afin de faire fondre la graisse pendant la cuisson du bœuf.
4 façons de cuire le steak de picanha
Il existe plusieurs façons de cuisiner le steak de picanha. Il n’existe pas de méthode unique, c’est pourquoi nous allons présenter quelques options populaires, notamment l’utilisation d’un gril à gaz ou à charbon de bois et la saisie des steaks dans une poêle en fonte.
Griller le steak de picanha
* Découper la coupe de picanha en steaks individuels. Assaisonner généreusement avec du sel, puis laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes avant de faire griller.
* Préchauffer le gril à température élevée ou faire chauffer le gril à charbon de bois et vaporiser les grilles avec un spray de cuisson.
* Placer les steaks sur le gril et les faire saisir pendant 2 à 3 minutes. Retourner ensuite les steaks sur l’autre face pour les saisir.
* Réduire le feu à un niveau bas ou déplacer les steaks sur un côté du gril où la chaleur est indirecte. Laisser cuire pendant encore 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils atteignent la température interne souhaitée à l’aide d’un thermomètre à viande.
* Retirer du gril et laisser reposer sur une planche à découper pendant 5 minutes avant de servir.
Griller le steak Picanha sur des brochettes
Le steak de picanha sur brochettes est une délicieuse variante du steak grillé traditionnel. Les personnes qui veulent s’assurer que chaque bouchée de picanha contient un morceau du chapeau de graisse apprécieront cette méthode.
Pour ce faire, coupez le steak en lanières d’un pouce après l’avoir laissé reposer à température ambiante et l’avoir assaisonné. Ensuite, enroulez les bandes sur de longues brochettes métalliques, en enfonçant la brochette à travers les deux extrémités pour former un c. Saisir les brochettes sur un gril à charbon de bois ou à gaz pendant 1 à 2 minutes de chaque côté. Terminer la cuisson à feu indirect pendant 5 à 8 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’elles atteignent la bonne température interne. Reposez-les pendant cinq minutes avant de les déguster.
Bouchées de steak picanha à griller
Si vous préparez le steak de picanha pour des amuse-gueule de la taille d’une bouchée, les bouchées de steak sont la solution. Commencez par couper le steak en cubes d’un pouce après les avoir assaisonnés et laissés reposer à température ambiante.
Placez ensuite les bouchées dans une poêle à griller et mettez-les sur le gril à feu vif. Cuire pendant 2 à 3 minutes, en remuant délicatement les bouchées à mi-cuisson. Déplacer la poêle à griller sur un feu indirect ou doux et cuire encore 3 à 5 minutes jusqu’à ce que la viande soit à point. Laisser reposer pendant cinq minutes hors du feu.
Steak de picanha saisi à la poêle
* Couper le picanha en steaks individuels.
* Assaisonner généreusement de sel sur toutes les faces. Laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes.
* Préchauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-vif avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
* Placer les steaks dans la poêle. Ajouter une cuillère à soupe de beurre. Laisser saisir les steaks pendant 3 à 4 minutes de ce côté avant de les retourner sur l’autre face à l’aide de pinces.
* Une fois les steaks retournés, verser une cuillère de beurre sur le dessus des steaks. Saisir le côté inférieur pendant 3 à 4 minutes supplémentaires.
* Retirer les steaks de la poêle et les placer sur une planche à découper pour qu’ils reposent pendant 5 à 10 minutes avant d’être servis.
Steak de picanha cuit au four
* Assaisonner un rôti de picanha de tous les côtés avec du sel. Laisser à température ambiante pendant 45 minutes.
* Préchauffer le four à 400 degrés.
* Badigeonner le côté gras du steak avec de l’huile d’olive. Saupoudrer de sel et de poivre noir sur toutes les faces.
* Placer le côté gras du bœuf coupé en deux dans une rôtissoire peu profonde. Ajouter environ une ½ tasse d’eau au fond de la rôtissoire, juste assez pour couvrir le fond du steak.
* Faire rôtir pendant environ une heure au four ou jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique 130-135 degrés pour une cuisson mi-saignante.
* Retirer du four et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes avant de trancher.
Steak de picanha sous vide
* Sortir la picanha du réfrigérateur, saler et laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes.
* Chauffer votre bain-marie sous vide à 135 degrés pour une cuisson mi-saignante.
* Assaisonner à votre convenance. Placer le steak dans le sac sous vide et attacher le sac à la casserole, en veillant à ce que le steak soit entièrement immergé dans le bain-marie.
* Cuire pendant 5 heures.
* Retirer le sac de l’eau et le placer dans un bain de glace pour arrêter le processus de cuisson. Retirez ensuite les steaks du sac.
* Chauffer une poêle en fonte avec une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu vif. Saisir le steak de picanha sur le côté gras pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré. Retourner ensuite sur l’autre face et saisir pendant 1 à 2 minutes supplémentaires.
* Laisser reposer pendant 5 à 10 minutes avant de trancher et de déguster.
Assaisonnement du steak Picanha
Il existe de nombreuses façons d’assaisonner n’importe quelle pièce de bœuf, y compris la picanha. Toutefois, pour que vos steaks soient bien dorés sur le gril, dans une poêle ou au four, vous devez d’abord les saler pendant qu’ils reposent à température ambiante. Assaisonnez généreusement les steaks avec du sel et laissez-les reposer pendant 45 minutes avant de les faire cuire pour créer une saumure qui donnera un extérieur croustillant.
Quant aux autres assaisonnements, vous pouvez les ajouter juste avant la cuisson. Saupoudrez un peu plus de sel et de poivre noir moulu pour obtenir un morceau de bœuf légèrement assaisonné. Vous pouvez aussi assaisonner un peu plus avec un assaisonnement sec ou un assaisonnement pour steak. Vous pouvez également badigeonner le steak d’un peu de sauce Worcestershire pour plus de piquant.
Mariner le steak de picanha
Bien que le steak de picanha soit plein de saveur et constitue un morceau de bœuf juteux en soi, aucune règle n’interdit de le faire mariner. Si vous préférez ajouter un peu de saveur à votre steak avec une marinade, préparez une marinade de base avec vos herbes et épices préférées, comme l’ail, le thym et le sel. Ajoutez les épices de votre choix à une base d’huile d’olive mélangée à un acide comme le vinaigre balsamique ou le jus de citron vert, et vous obtiendrez une marinade savoureuse.
Faites mariner les steaks pendant plusieurs heures au réfrigérateur (au moins quatre, pour de meilleurs résultats), ou toute une nuit.
