Remplies d’une chair charnue au goût sucré, les pinces de crabe de pierre à pointe noire sont un aliment de luxe. Les pinces des crabes de pierre, qui proviennent de Floride, sont les seules parties du crabe qui sont récoltées et consommées. Il est illégal de vendre des crabes entiers. Les pinces de crabe sont toujours vendues cuites et, dans de nombreux cas, congelées. Bien qu’elles puissent être consommées froides, les pinces peuvent également être réchauffées avant d’être consommées. Servez les pinces entières et dans leur carapace, accompagnées de sauces de trempage. Vous pouvez également retirer la chair des pinces pour l’utiliser dans un sandwich, un plat de pâtes ou une salade.
Méthodes de cuisson humide
Comme elles sont précuites, les pinces n’ont besoin que d’être réchauffées avant d’être prêtes à être consommées. L’ébullition ou la cuisson à la vapeur (méthodes de chaleur humide) permettent à la chair de crabe de rester succulente et juteuse, mais peuvent aussi lui donner une texture aqueuse. Cependant, l’assaisonnement du liquide de réchauffage avant la cuisson vous permet d’ajouter des saveurs supplémentaires à vos pinces. Par exemple, ajoutez de l’assaisonnement Old Bay, ou le mélange d’épices séchées et moulues de votre choix, au liquide avant l’ébullition, ou saupoudrez vos pinces décongelées ou congelées avec la poudre d’assaisonnement avant la cuisson à la vapeur.
* Faire bouillir une livre de pinces congelées pendant 10 minutes – huit minutes pour des pinces décongelées.
* Cuire à la vapeur une livre de pinces congelées pendant huit minutes – six minutes pour des pinces décongelées.
Réchauffement au micro-ondes
Les pinces de crabe peuvent être réchauffées en toute sécurité au micro-ondes, bien que cette méthode soit plus efficace pour les pinces décongelées que pour les pinces congelées. En effet, les micro-ondes réchauffent les aliments de manière inégale et une cuisson trop longue peut entraîner une surcuisson par endroits.
1– Chauffez une livre de pinces décongelées sur une assiette allant au micro-ondes à puissance maximale pendant trois minutes.
2– Recouvrir les pinces d’un film plastique en laissant un coin ouvert pour que la vapeur s’échappe, afin d’éviter que la viande ne se dessèche.
Rôtir pour une viande douce
Les pinces de crabe peuvent être rôties – après congélation ou décongélation – au four. Cette méthode de réchauffage permet d’obtenir une chair ferme et succulente, moins aqueuse que la cuisson à la vapeur, au micro-ondes ou à l’eau.
* Rôtir les pinces de crabe sur une plaque de cuisson dans un four à 350 degrés Fahrenheit jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.
* Il faut environ 15 minutes pour que 2 livres de grosses pinces de crabe décongelées soient complètement réchauffées.
Assaisonnement et présentation
Les pinces de crabe sont le plus souvent servies avec des sauces de trempage, comme du beurre clarifié ou une sauce de trempage à base de moutarde. Pour une présentation plus élégante, la chair de crabe peut être retirée de sa carapace avant d’être servie. En retirant la chair après l’avoir réchauffée et avant de la servir, vous pouvez la parfumer avec d’autres éléments, tels que des herbes fraîchement hachées et une huile infusée. Le persil et la coriandre hachés peuvent être associés à une huile d’olive infusée au piment citronné pour donner une touche fraîche et épicée aux pinces de crabe.
Astuce
Gardez les pinces au chaud après les avoir décortiquées en les conservant dans un récipient couvert, et servez-les immédiatement. Ne réchauffez pas la chair après l’avoir décoquillée.
Comment cuire les pinces de homard à la vapeur
Ce qu’il vous faut
– Marmite avec couvercle
– Panier à vapeur
– Pince
– Thermomètre à viande
Plusieurs magasins vendent des pinces de homard congelées que vous pouvez acheter au lieu de cuire un homard entier à la vapeur. La chair de la plus grande pince de homard est plus consistante, tandis que celle de la plus petite est plus tendre et plus sucrée. D’une manière générale, la chair de homard a une saveur plus douce car elle contient plus de glycogène que les autres viandes. Comme pour un homard entier, décongelez et faites cuire les pinces à la vapeur, mais n’oubliez pas qu’elles sont vendues déjà cuites et que leur préparation prend moins de temps.
Étape 1 : Si les pinces de homard sont congelées, décongelez-les pendant une nuit au réfrigérateur.
Étape 2 : Verser les deux tiers de l’eau dans une grande casserole. La quantité de pinces de homard que vous prévoyez de faire bouillir déterminera la taille de la marmite.
Étape 3 : Augmentez le feu et laissez l’eau bouillir à gros bouillons. Une fois les pinces de homard placées dans un panier à vapeur, la marmite d’eau bouillante doit être couverte. Couvrez la marmite avec un couvercle. Les pinces de homard devraient être correctement chauffées après cinq minutes de cuisson à la vapeur.
Étape 4 : À l’aide de pinces, retirez les pinces de homard de la marmite lorsqu’elles prennent une couleur rouge vif. La chair blanche et opaque à l’intérieur des pinces sera visible. Assurez-vous que le homard atteint une température interne sûre de 165 degrés Fahrenheit en y insérant un thermomètre à viande.
Conseil
Servez les pinces de homard avec des quartiers de citron et du beurre fondu.
Attention
Ne remettez pas les pinces de homard décongelées au congélateur. Faites cuire les pinces décongelées immédiatement.
Comment cuisiner les langoustines
Ce qu’il vous faut
– 1 livre de queues de langostino fraîches ou congelées
– Plat à gratin et passoire (facultatif)
– Grande poêle
– 4 cuillères à soupe de beurre
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 4 gousses d’ail tranchées
– 1 échalote
– Couteau
– Sel et poivre
– 1/2 tasse de persil frais haché
– 1 citron
– Riz ou pâtes
De nombreux magasins vendent des pinces de homard congelées comme alternative à la cuisson d’un homard entier. La plus grande pince de homard contient plus de chair, mais la plus petite a une chair plus tendre et plus sucrée. Le goût de la chair de homard est généralement plus doux que celui des autres viandes car elle contient plus de glycogène. Les étapes de décongélation et de cuisson à la vapeur des pinces de homard sont les mêmes que pour un homard entier, mais gardez à l’esprit qu’elles sont précuites et que leur préparation prend moins de temps.
Étape 1
Placer un sac de 1 livre de queues de langoustines précuites surgelées dans un plat de cuisson et les laisser au réfrigérateur pendant une nuit. Verser les queues décongelées dans une passoire dans un évier et les laisser s’égoutter complètement.
Étape 2
Dans une grande poêle, faire fondre 4 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-vif. Ajouter une échalote hachée, quatre gousses d’ail tranchées et quatre cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire sauter les ingrédients jusqu’à ce que l’échalote soit translucide et l’ail parfumé, 3 à 4 minutes.
Étape 3
Ajouter 1 livre de queues de langoustines décongelées ou fraîches dans la poêle. Saupoudrer de sel et de poivre, 1/2 tasse de persil frais haché et le jus d’un citron. Faire sauter les queues cuites décongelées pendant 2 minutes et les queues fraîches pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que la viande soit ferme et bien cuite.
Étape 4
Comment cuire des pattes de crabe préalablement congelées
– Ce qu’il vous faut
– Plaque de cuisson
– Marmite
– Eau
– 1 cuillère à soupe de sel marin
– Serviette en papier
Cuisson
Étape 1
Préchauffer le four à 350 degrés F.
Étape 2
Placer les pattes de crabe préalablement congelées sur une plaque de cuisson.
Étape 3
Placer la plaque au four et réchauffer le crabe pendant 5 à 7 minutes. N’oubliez pas que le crabe est déjà cuit. Vous ne faites que réchauffer la chair.
Faire bouillir
Étape 1
Remplissez une casserole d’eau jusqu’à la moitié et ajoutez 1 cuillère à soupe de sel de mer. Placez la casserole sur le feu.
Étape 2
Régler le feu sur moyen-vif et porter l’eau à ébullition.
Étape 3
Placer les pattes de crabe préalablement congelées dans la casserole d’eau bouillante et les laisser se réchauffer pendant cinq minutes.
Étape 4
Retirez les pattes de l’eau et servez-les immédiatement avec une assiette de beurre fondu.
Micro-ondes
Étape 1
Envelopper la chair de crabe préalablement congelée dans une serviette en papier humide.
Étape 2
Placez le crabe emballé dans le four à micro-ondes.
Étape 3
Cuire à puissance maximale pendant deux minutes.
Comment préparer les pattes de crabe
En raison de la nature hautement périssable de la chair de crabe, la plupart des pattes de crabe sont cuites sur le bateau de pêche ou peu après sur les quais, puis surgelées. Ce n’est que si vous partez à proximité d’une communauté de pêcheurs de crabes et que vous ramassez un crabe vivant que vous obtiendrez des pattes de crabe fraîches et crues. Cela signifie que pour préparer des pattes de crabe, il suffit généralement de les décongeler et de les réchauffer à votre convenance.
Types de pattes
Les pattes de crabe royal proviennent de l’Alaska et sont les plus chères, mais aussi les plus grosses et les plus sucrées. Les pattes de crabe des neiges vendues aux États-Unis proviennent en grande partie du Canada. Également appelées crabes de Tanner, les pattes de crabe des neiges sont plus petites et ont une texture plus filandreuse. Les pattes de crabe étiquetées « fraîches » ont été cuites mais décongelées. Les pattes de crabe congelées doivent être décongelées au réfrigérateur pendant la nuit. Si vous en avez besoin plus tôt, placez-les dans un sac à glissière ou un autre récipient étanche et passez-les sous l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient décongelées.
Sur la cuisinière
Réchauffer les pattes de crabe dans une marmite à vapeur sur la cuisinière. Avant d’ajouter le crabe dans l’insert de cuisson à la vapeur, portez une petite quantité d’eau à ébullition dans la marmite. En fonction de la taille des pattes, faites cuire le crabe à la vapeur à couvert pendant quatre à dix minutes. Les crabes sont bien réchauffés lorsque l’on peut sentir l’arôme du crabe. Si vous n’avez pas de marmite à vapeur, faites chauffer avec ardeur une casserole d’eau et immergez-y complètement les pattes pendant deux à cinq minutes. Pour obtenir un bouillon de campagne traditionnel, combinez-les avec des crevettes pelées et mangées et assaisonnez-les avec du Old Bay ou d’autres épices. Les cuisses ne nécessitent aucune préparation car les poissonneries et les magasins spécialisés proposent souvent de les cuire à la vapeur pour vous ; le seul inconvénient est que vous devez les manger dès votre retour à la maison.
Griller ou cuire au four
Les pattes de crabe doivent être cuites en les plaçant dans un plat de cuisson auquel on ajoute une petite quantité d’eau, mais pas assez pour les noyer entièrement. Faites cuire le crabe pendant trois à dix minutes à 350 degrés dans un four recouvert d’une feuille d’aluminium. Vous pouvez également faire cuire les pattes de crabe sur un barbecue au gaz ou au charbon de bois. Faites-les cuire pendant trois à cinq minutes de chaque côté dans une partie du four assez chaude.
Préparation réfrigérée
La saveur douce des pattes de crabe se révèle lorsqu’elles sont servies froides avec une sauce complémentaire. Il suffit de les laisser décongeler, de les ouvrir avec des ciseaux de cuisine et de les servir. Mélangez du jus de citron et de la mayonnaise avec un zeste de citron pour un accompagnement facile. Pour une sauce inattendue, mélangez de la mayonnaise avec un peu de cognac, du ketchup et de la crème aigre. D’autres sauces accompagnent les pattes de crabe, comme une émulsion de ciboulette, d’huile d’olive et de jus de citron, ou un mélange de flocons de piment rouge épicé ou de piments thaïlandais et de beurre clarifié. Les sauces diablo, tartare et ponzu, faites maison ou achetées dans le commerce, accompagnent également les pattes de crabe cuites à la vapeur ou réfrigérées.
Recette de cioppino aux fruits de mer à la mijoteuse
Je ne peux pas imaginer la veille de Noël sans ce cioppino italien aux fruits de mer. Rempli de crevettes, de crabe, de palourdes et d’aiglefin, ce ragoût copieux est un rêve devenu réalité pour les amateurs de fruits de mer ! Ce ragoût est préparé dans une mijoteuse, ce qui en fait une excellente option pour les occasions spéciales ou les soirs de semaine occupés. Servir avec du pain croustillant ou des craquelins aux huîtres.
Ce qu’il vous faut
– Boîte de 28 onces de tomates en dés, (1)
– 1 oignon jaune, coupé en dés
– 2 branches de céleri, finement hachées
– Bouteille de 8 onces de jus de palourdes, (1)
– 3 cuillères à soupe de pâte de tomate
– 1/2 tasse de vin blanc sec
– 6 gousses d’ail, émincées
– 2 cuillères à café de vinaigre de vin rouge
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 2 cuillères à café d’assaisonnement italien
– 2 feuilles de laurier
– 1/2 cuillère à café de sel
– 1 livre de filets d’aiglefin, coupés en morceaux de 1 pouce
– 1 livre de crevettes non cuites, décortiquées mais sans la queue
– boîtes de 6,5 onces de palourdes émincées dans le jus de palourdes, (2)
– 8 onces de chair de crabe en morceaux, égouttée, (1)
– 1/2 tasse de persil frais, haché
Étape 1
Dans une mijoteuse de 4 pintes, mélanger les tomates, les oignons, le céleri, le jus de palourdes, le concentré de tomates, le vin blanc, l’ail, le vinaigre, l’huile d’olive, l’assaisonnement italien, les feuilles de laurier et le sel. Faire cuire à couvert à feu doux pendant 6 heures.
Étape 2
Incorporer l’aiglefin, les crevettes, les palourdes et la chair de crabe. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes, ou jusqu’à ce que les crevettes soient roses et que l’aiglefin se défasse facilement lorsqu’on le pique avec une fourchette. Retirer les feuilles de laurier et ajouter le persil.
Étape 3
Répartir le cioppino de fruits de mer dans des bols et servir chaud.
