Les udon (うどん) sont des nouilles épaisses composées de trois ingrédients : farine de blé, eau et sel. Reconnu pour sa texture moelleuse et son aspect blanc crémeux, l’udon est servi dans un bouillon chaud comme une soupe de nouilles, dans une sauce épaisse au curry, frit à la poêle avec des protéines, ou dégusté froid avec une sauce de trempage.
C’est l’un des styles de nouilles japonaises les plus populaires, avec les soba, les ramen et les somen.
Qu’est-ce que l’Udon ?
Les udon sont des nouilles à base de blé. Bien qu’elles soient plus épaisses que les autres nouilles japonaises, elles sont douces pour l’estomac et descendent en douceur dans la gorge, un attribut que les Japonais appellent nodogoshi ga ii (喉越しが良い). Les udon de qualité supérieure doivent être lisses tout en ayant un caractère rebondi et élastique.
En raison de sa saveur douce et de sa capacité à compléter d’autres saveurs, l’udon peut être dégusté d’innombrables façons. Qu’il s’agisse d’un simple bouillon, d’une vinaigrette légère, d’un curry japonais, d’un sauté ou d’une sauce à l’occidentale, il est délicieux quelle que soit la façon dont vous le préparez.
Comme il est facile à digérer et que le bouillon dashi est léger (contrairement aux ramen, qui peuvent être gras), les Japonais en mangent souvent lorsqu’ils ne se sentent pas en forme ou qu’ils n’ont pas trop faim.
Quel est son goût ?
Il a une saveur douce et une texture pâteuse et élastique. Selon le style, certains sont fins et plats, tandis que d’autres sont plus épais et ont une texture plus moelleuse.
Styles régionaux
Outre les udon typiques, il existe des styles régionaux qui varient en termes de préparation, d’épaisseur, de forme et de base de soupe. Voici deux des nombreux types régionaux d’udon.
Sanuki Udon (讃岐うどん)
Connue comme la “capitale des udon” (うどん県), la préfecture de Kagawa est surtout célèbre pour les udon de Sanuki (讃岐 est le nom féodal de l’actuelle Kawaga). Les nouilles faites à la main sont fabriquées avec du blé de haute qualité et sont préparées selon la même méthode transmise de génération en génération.
Décrites comme ayant du koshi (コシ) ou du mordant (bien qu’elles ne soient pas tout à fait al dente), les nouilles de Kagawa sont appréciées dans tout le Japon pour leurs célèbres udon. À Kagawa, plus de 900 boutiques de udon proposent une myriade de udon qui se disputent votre appétit. Si vous en avez l’occasion, cela vaut la peine de payer pour un pèlerinage dans cette préfecture de l’udon.
Origine des udon
Comme le soba, l’udon est arrivé au Japon en provenance de Chine aux alentours de la période Nara (710-794). Les archives montrent qu’il a d’abord été préparé sous la forme d’une galette de riz légèrement aplatie, comme une boulette. Il s’agissait d’un plat haut de gamme apprécié par la classe supérieure.
Ce n’est que plus tard, au cours de la période Edo (1603-1867), que la forme allongée a été inventée et appréciée par tous.
Les différences entre les nouilles Soba et les nouilles Udon
Les ingrédients constituent la principale distinction entre les deux types de nouilles. Les soba sont fabriquées avec de la farine de sarrasin ou un mélange de farine de sarrasin et de blé, tandis que les udon sont fabriquées avec du blé. Leur goût et leur aspect sont donc différents.
Les deux nouilles sont consommées de la même manière par les Japonais dans les soupes chaudes, les sautés et les repas froids.
Mode d’emploi
Qu’il s’agisse d’udon congelés ou séchés, il est essentiel de les faire cuire dans une grande casserole d’eau pour éviter que les nouilles ne collent.
Les nouilles udon surgelées ne nécessitent qu’une minute ou deux de cuisson. Suivez les instructions de l’emballage et ajoutez les nouilles dans une grande casserole d’eau bouillante. Secouez doucement les nouilles pour les décoller. Une fois la cuisson terminée, égouttez-les bien.
Les nouilles séchées prennent beaucoup plus de temps, jusqu’à 10 minutes. Ne les faites pas trop cuire si vous prévoyez de les faire sauter ou de les ajouter à des soupes. Une fois les nouilles cuites, rincez-les à l’eau froide pour les refroidir.
Contrairement aux soba ou aux somen, les udon se prêtent bien aux sautés. Mélangez-les avec de l’huile de sésame après les avoir égouttées pour éviter qu’elles ne s’agglutinent. Vous pouvez les garnir de légumes, d’œufs, de tofu, de poulet, de tempura ou de crevettes. Pour ajouter du piquant, saupoudrez de shichimi togarashi ou d’ichimi togarashi selon votre goût.
Recettes à base d’Udon
Où acheter
Les épiceries asiatiques et japonaises, ainsi que le rayon asiatique de nombreuses épiceries américaines, proposent des nouilles udon sous forme séchée, fraîche ou surgelée. Les nouilles udon fraîches offrent la meilleure texture, même si les nouilles séchées sont plus pratiques.
Vous pouvez également préparer des udon à partir de rien ! Tout ce dont vous avez besoin, c’est de la farine tout usage, du sel et de l’eau. Comme la pâte à udon est dure et cassante, il faut la pétrir avec les pieds ! Pendant ce temps, préparez la base de la soupe en faisant brièvement bouillir le saké, le mirin, la sauce soja et le dashi. Coupez les nouilles avec un couteau bien aiguisé et faites-les bouillir dans de l’eau non salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Comme beaucoup de plats, le fait maison n’est pas comparable à l’achat en magasin !
Comment conserver les nouilles
Conservez les nouilles séchées dans un garde-manger, à l’abri de l’humidité. Conservez les restes de nouilles cuites dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les jours qui suivent. Pour les réchauffer, faites-les chauffer au micro-ondes ou transférez-les dans un bol et versez-y du dashi chaud.
