Lorsque ma femme Adri était encore ma petite amie Adri, elle et moi avons vécu plusieurs années dans des villes différentes. Un week-end sur deux, je préparais la vieille Saab pour faire le voyage de Boston à New York pour le week-end. Ma seule tâche à chaque fois que j’y allais ? Livrer des boulettes congelées.
Ce n’est pas qu’on ne pouvait pas trouver de boulettes congelées à New York, mais nous avions une envie particulière de celles vendues dans des sacs de 50 par Qingdao Garden, sur Mass Ave, entre Cambridge et Arlington. Avec un peu de chance, chaque sac durait deux semaines entre deux livraisons. Ma femme a un faible pour les dumplings et, aujourd’hui encore, nous en gardons toujours un stock prêt à l’emploi dans le congélateur.
Contrairement à de nombreux aliments surgelés, les quenelles survivent remarquablement bien au voyage du congélateur au ventre – il est presque impossible de les distinguer des produits frais, à condition qu’elles ne subissent pas de brûlures de congélation. Que vous remplissiez votre congélateur de boulettes chinoises faites maison ou de boulettes japonaises gyoza, ou que vous utilisiez une marque achetée dans le commerce, vous disposez d’un en-cas chaud et savoureux à quelques minutes seulement.
Voici mes façons préférées de cuisiner des boulettes congelées. Toutes commencent par des boulettes sorties directement du congélateur.
Comment congeler des boulettes fraîches
Tout d’abord, il faut des boulettes congelées pour pouvoir les cuisiner, n’est-ce pas ? Et bien que vous puissiez les acheter dans le commerce (restez à l’écoute pour nos recommandations de tests de goût), vous obtiendrez de bien meilleurs résultats en les préparant vous-même ou en achetant des boulettes fraîches ou surgelées non cuites dans un restaurant local (si vous avez un magasin que vous aimez particulièrement, demandez-lui, il vous vendra probablement des boulettes non cuites !)
L’astuce consiste à les congeler individuellement et à les conserver de manière à éviter les brûlures de congélation.
Pour congeler, placer les boulettes fraîches sur une plaque à pâtisserie à bords arrondis recouverte de papier sulfurisé ou sur une grande assiette saupoudrée d’un peu de farine ou de fécule de maïs. Placez le plateau entier de boulettes dans le congélateur à découvert et laissez-les reposer jusqu’à ce qu’elles soient complètement congelées, environ une demi-heure, puis transférez les boulettes congelées dans un sac de congélation à fermeture à glissière et expulsez autant d’air que possible, fermez le sac et conservez les boulettes jusqu’à deux mois.
Les brûlures de congélation sont causées par la sublimation des cristaux de glace, c’est-à-dire qu’ils se transforment directement de glace en vapeur d’eau, sans passer par la phase aqueuse. La sublimation peut être contrôlée en limitant la quantité de flux d’air autour des boulettes. Comme les sacs à fermeture éclair standard sont en fait perméables à l’air (l’air peut passer très lentement à travers le plastique), ils ne sont pas parfaits pour une conservation à long terme dans le congélateur. Il est important d’utiliser un sac de congélation à fermeture à glissière, fabriqué dans un plastique plus épais et conçu pour éviter les brûlures de congélation. Vous pouvez également utiliser un sac à fermeture à glissière standard, puis l’envelopper étroitement dans deux couches de papier d’aluminium. Cette méthode permet de bloquer efficacement la circulation de l’air vers les boulettes.
Les deux modes de cuisson les plus faciles : l’ébullition et la cuisson à la vapeur
Faire bouillir des boulettes congelées est la méthode la plus facile, mais c’est aussi celle qui prend le plus de temps, car il faut attendre qu’une casserole d’eau arrive à ébullition.
Pour faire bouillir les boulettes, remplir une grande casserole d’eau aux deux tiers. Couvrir et porter à ébullition à feu vif. Ajouter autant de boulettes que possible en une seule couche dans la marmite et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles flottent. Laissez-les cuire deux à trois minutes supplémentaires. Les retirer à l’aide d’une passoire, les égoutter et les servir.
La cuisson à la vapeur est une méthode beaucoup plus rapide, car il suffit de porter quelques tasses d’eau à ébullition au lieu d’une casserole entière. Sur le plan de la texture, les peaux seront un peu plus tendues et plus fermes. Je préfère généralement cette texture à celle, plus douce, que donne l’ébullition. Cette méthode nécessite l’utilisation d’un insert de cuisson à la vapeur en bambou pour votre wok ou votre casserole. C’est un investissement qui en vaut la peine si vous cuisinez un tant soit peu à l’asiatique, et ils constituent également un excellent moyen de stockage pour les pommes de terre et les alliums.
Comment découper du papier parchemin pour tapisser un panier vapeur en bambou ?
Les boulettes congelées collent au bambou à l’intérieur du panier vapeur, c’est pourquoi il faut d’abord le tapisser. Si vous avez du chou napa au réfrigérateur, les feuilles font d’excellents revêtements pour les paniers vapeur. Vous pouvez également utiliser du papier sulfurisé pour obtenir une surface antiadhésive qui respire. Une fois que vous aurez pris le coup de main, vous pourrez en faire un en à peu près le temps qu’il faut pour amener l’eau du wok au niveau de la cuisson à la vapeur. Voici comment procéder.
Étape 1 : Plier en deux
Pliez en deux une feuille de papier sulfurisé dont la longueur et la largeur correspondent au moins au diamètre de votre cuiseur vapeur.
Étape 2 : Plier à nouveau en deux
Pliez-le en deux dans l’autre sens, créant ainsi un rectangle.
Étape 3 : Plier en triangle
Pliez le rectangle en triangle, en veillant à ce que la pointe du nouveau pli se trouve au sommet principal du rectangle original (l’endroit qui était le centre de la feuille entière).
Étape 4 : Continuer à plier en deux
Pliez le triangle en deux deux fois de plus pour créer un triangle très long et très fin.
Étape 5 : Découper l’extrémité arrière
Placez le triangle sur votre cuiseur vapeur, la pointe étant alignée au-dessus du centre du cuiseur. Coupez l’extrémité jusqu’à ce que le triangle s’insère parfaitement à l’intérieur du cuiseur vapeur.
Étape 6 : Découpez le centre
Coupez la pointe du triangle.
Étape 7 : Faire les aérations
Faites une série de très petites coupes triangulaires le long des bords du grand triangle. Cela créera des trous d’aération lorsque vous déplierez le parchemin afin de permettre à la vapeur de circuler autour des boulettes.
Étape 8 : Déplier et insérer
Dépliez le papier parchemin et insérez-le dans le cuiseur à vapeur en bambou. Il doit être parfaitement ajusté.
Étape 9 : Ajouter les boulettes et cuire à la vapeur
Ajoutez vos boulettes, puis placez le cuiseur vapeur au-dessus d’un wok ou d’une casserole qui tient juste en dessous, rempli d’environ un pouce d’eau. Couvrez le cuiseur vapeur et portez l’eau à ébullition. Cuire les boulettes à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites, soit environ 10 minutes si elles sortent directement du congélateur. Pour des boulettes croustillantes, utilisez la technique classique de la friture à la vapeur La technique de la friture à la vapeur ou du potticker est la méthode classique pour les gyoza japonais ou les guo tie chinois. Il s’agit essentiellement de faire frire les boulettes congelées, puis d’ajouter de l’eau dans la poêle et de les couvrir pour les faire cuire à la vapeur, avant de les faire frire à nouveau une fois l’eau évaporée. Cette double friture permet d’obtenir une croûte extra croustillante. Pour des raisons de commodité, les instructions figurant au dos des sachets de boulettes surgelées omettent souvent la première cuisson, mais cela vaut la peine de prendre le temps nécessaire si vous souhaitez utiliser cette méthode. Voici comment procéder : Étape 1 : Cuisson à la poêle
aire chauffer quelques cuillères à soupe d’huile dans le fond d’une poêle antiadhésive ou en fonte à feu modéré jusqu’à ce qu’elle brille. Ajouter les boulettes en une seule couche et cuire, en tournant la poêle, jusqu’à ce que le fond soit d’un brun doré uniforme et profond, pendant une à deux minutes. Il est important de faire tourner la poêle pour obtenir une croûte plus uniforme.
Étape 2 : Ajouter de l’eau et cuire à la vapeur
Augmenter le feu à moyennement élevé et ajouter de l’eau jusqu’à ce qu’elle recouvre les boulettes d’un tiers à la moitié.
Étape 3 : Couvrir et cuire
Couvrir avec un couvercle et faire cuire à la vapeur jusqu’à ce que les dumplings soient bien cuits. Les boulettes congelées devraient prendre entre six et dix minutes selon leur taille (il suffit d’en couper une en deux et de jeter un coup d’œil pour s’assurer qu’elle est cuite).
Étape 4 : Retirer le couvercle et laisser évaporer
Retirer le couvercle et faire cuire, en tournant régulièrement la casserole, jusqu’à ce que l’eau restante se soit évaporée et que les boulettes soient à nouveau croustillantes. Certaines recettes suggèrent de laisser cuire les boulettes sans les faire tourner. Je trouve que le tourbillonnement leur donne une bien meilleure croûte, plus uniformément dorée et croustillante.
Le plus rapide : Le micro-ondes et la friture
J’ai passé plusieurs années en tant que cuisinier à la chaîne dans un restaurant chic situé dans un hôtel. Les restaurants d’hôtel ont un problème particulier qui rend leur travail encore plus stressant que celui d’un restaurant classique : le service d’étage. Vous pouvez être au beau milieu de la pire des faiblesses dont vous ayez jamais eu à vous sortir lorsqu’une commande de cheeseburger ou de steak du service d’étage arrive. Ma priorité a toujours été de traiter ces commandes aussi rapidement que possible sans compromettre la qualité.
L’un des plats les plus populaires du menu du service d’étage ? Les boulettes frites croustillantes, que nous stockions en vrac dans le congélateur, que nous décongelions et cuisinions à la demande. Vous pouvez parier vos fesses que j’ai trouvé le moyen le plus rapide de le faire. La cuisson à la vapeur dans une poêle antiadhésive est rapide, mais pas assez. Je devais le faire en cinq minutes ou moins.
C’est la meilleure méthode à utiliser si vous avez besoin d’un plat croustillant, tendre, juteux et gras TOUT DE SUITE.
Étape 1 : Mettre les boulettes et l’eau dans un bol allant au micro-ondes
Placez vos boulettes congelées dans un bol allant au micro-ondes et ajoutez de l’eau jusqu’à ce qu’elles soient à moitié recouvertes.
Étape 2a : Couvrir et passer au micro-ondes
Placer une assiette allant au micro-ondes sur le dessus pour couvrir le bol, puis passer au micro-ondes à puissance élevée jusqu’à ce que les boulettes soient bien cuites, soit environ trois minutes.
Étape 2b : Préchauffer une poêle
Pendant ce temps, commencer à préchauffer quelques cuillères à soupe d’huile dans une poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen.
Étape 3 : Égoutter et sécher
Égoutter les boulettes, les poser sur la plaque et compter jusqu’à 15. Ce temps permettra à l’humidité de surface de s’évaporer afin d’éviter d’ajouter trop d’eau dans la poêle chaude et de provoquer des éclaboussures.
Étape 4 : Faire frire les boulettes
Déposez les boulettes dans la poêle, disposez-les à l’endroit et faites-les cuire en secouant et en remuant constamment la poêle jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées en dessous. Cela prendra moins d’une minute. Si vous voulez qu’elles soient encore plus croustillantes, n’hésitez pas à les faire croustiller sur plusieurs surfaces.
Étape 5 : Servir
