Tout le monde sait ce que c’est que de sortir un morceau de viande du congélateur pour y trouver une couche fibreuse et brune. Les brûlures de congélation sont désagréables, mais avant de jeter cette viande à la poubelle, sachez qu’il est souvent possible d’en récupérer une partie. Voici comment utiliser cette viande.
Quelles sont les causes des brûlures de congélation ?
Que les os aient percé un trou dans le film plastique ou que la machine à emballer sous vide n’ait pas réussi à aspirer tout l’air, le résultat final est le même. L’air s’infiltre dans l’emballage et provoque des brûlures de congélation. Des cristaux de glace se forment sur la viande et l’oxydent ou la dessèchent lorsqu’ils s’évaporent.
Peut-on manger de la viande brûlée par la congélation ?
Contrairement à ce que pensent certaines personnes, la viande brûlée par la congélation peut être consommée sans danger. Toutefois, cela ne signifie pas qu’elle aura un goût délicieux. Les brûlures de congélation ont pour effet d’assécher la viande et de lui donner une texture de cuir. La saveur se déprécie également, signe que la viande a perdu de sa fraîcheur. De plus, la couleur gris-brun n’est pas très attrayante.
Si vous avez congelé un produit particulièrement gras, comme de la saucisse, du saumon, de la viande d’ours ou un canard avec la peau, la graisse peut s’oxyder et rancir avec le temps. Il en résulte une odeur et un goût nauséabonds qu’il est difficile d’ignorer. Cette réaction peut se produire même si la viande est parfaitement emballée. Ces morceaux se périment plus rapidement que les rôtis maigres.
Conseils de cuisson pour la viande brûlée au congélateur
J’admets que manger de la viande oxydée n’est pas toujours une expérience agréable, mais je déteste gaspiller quoi que ce soit. C’est pourquoi j’ai appris quelques trucs qui peuvent racheter presque n’importe quel paquet congelé.
La première chose à faire est de décongeler lentement la viande dans le réfrigérateur ou dans un bol d’eau glacée. Cette règle s’applique à toutes les viandes congelées, mais plus particulièrement à celle-ci. Poser un paquet sur un plateau métallique l’aidera à décongeler plus rapidement au réfrigérateur, mais il ne faut jamais l’immerger dans de l’eau chaude ou utiliser le micro-ondes. L’eau chaude peut favoriser la croissance bactérienne et le micro-ondes exacerbera les mauvaises odeurs. En cas de viande brûlée par la congélation, vous avez besoin de toute l’aide possible, et cela commence par une décongélation lente et correcte.
Les dommages se situent généralement à l’extérieur de la viande et ne pénètrent pas plus d’un quart de pouce. Si vous travaillez avec un rôti, vous pouvez couper les couches extérieures, comme vous le feriez avec une peau d’argent. Il en va de même pour la viande hachée, mais vous devrez le faire lorsqu’elle est partiellement congelée. Il convient également d’enlever la peau ou la graisse de tout morceau susceptible d’être rance.
Si les dommages ne se limitent pas à la surface, vous devez évaluer la gravité de la situation et essayer deux autres méthodes : le saumurage et l’assaisonnement intensif.
Les brûlures de congélation entraînant le dessèchement de la viande, il est possible d’y remédier à l’aide d’une saumure. Le sel permet d’atténuer la perte d’humidité lors de la cuisson, ce qui en fait l’un des outils les plus importants de votre garde-manger. La déshydratation étant un facteur dans ce scénario, envisagez des méthodes de cuisson douces qui permettent à la viande de s’attendrir à des températures plus basses sans perdre beaucoup d’humidité. Vous pouvez le faire dans un four hollandais, une mijoteuse ou sous vide.
Je n’essaie pas souvent de masquer le goût naturel du gibier sauvage, mais il est parfois utile de dissimuler le mauvais goût de la viande brûlée au congélateur. Recherchez des recettes qui font appel à des saveurs fortes et à beaucoup d’épices. Mes recettes préférées sont le barbecue, le gumbo et le curry thaïlandais. Si vous essayez de sauver un steak gelé, utilisez simplement une marinade savoureuse.
Ces conseils sont valables pour tous les gibiers sauvages, mais il est beaucoup plus difficile de s’occuper des poissons. En général, les protéines de leurs muscles sont plus sensibles et se détériorent plus rapidement. Lorsqu’il est congelé, le muscle se dénature, ce qui entraîne une perte d’humidité et des dommages structurels.
Comme si cela ne suffisait pas, les poissons d’eau salée contiennent un composé appelé TMA (triméthylamine), responsable des odeurs de poisson. Une fois congelés, les enzymes transforment la TMA en DMA (diméthylamine), dont l’odeur ressemble à celle de l’ammoniac. J’ai déjà été confronté à ce problème avec du flétan congelé et j’y ai remédié en le rinçant avec de l’eau citronnée pour éliminer l’odeur.
Les brûlures de congélation peuvent facilement ruiner le poisson, mais si elles sont assez légères, essayez de le pocher dans un ragoût de poisson savoureux, comme un cioppino italien.
Tout commence par la prévention
La chose la plus importante que vous puissiez faire est de prévenir les brûlures de congélation. Consultez notre article sur les meilleures pratiques de congélation de la viande afin de préserver vos aliments et d’éviter le gaspillage.
Personne n’a l’intention de provoquer des brûlures de congélation, mais cela arrive à tout le monde. La prochaine fois que vous sortirez de la viande indésirable, ne pensez pas au pire. Mettez en pratique certains de ces conseils et voyez la différence qu’ils font.
