Pour que les biscuits restent frais et moelleux, il faut les enfermer dans une boîte hermétique, comme un sac de congélation refermable. Et voici un petit truc astucieux : ajoutez un morceau de pain dans le sac.
On peut penser que le pain fonctionne parce que les biscuits absorbent l’humidité du pain. Mais en réalité, l’humidité supplémentaire du pain crée un niveau d’humidité à l’intérieur du sac qui ralentit la perte d’humidité des biscuits.
C’est comme sortir par une journée chaude et humide. L’humidité supplémentaire dans l’air vous donne plus chaud parce que vous ne pouvez pas transpirer assez vite pour vous rafraîchir. C’est la même chose avec le sac de biscuits. L’air à l’intérieur du sac est déjà tellement saturé qu’il n’y a pas de place pour en rajouter. L’humidité contenue dans les biscuits reste donc dans les biscuits.
Certains recommandent d’utiliser des tortillas de farine, surtout si vous expédiez vos biscuits dans une boîte ronde. La tortilla fonctionne de la même manière que le pain, mais comme elle est ronde et plate, vous pouvez empiler les biscuits avec une tortilla entre chaque couche.
Conseils pour obtenir des biscuits plus moelleux
Voyons maintenant quelques idées pour préparer des biscuits plus moelleux. Vous remarquerez qu’elles ont toutes en commun d’ajouter de l’humidité aux biscuits.
Utilisez de la cassonade : Cette méthode fonctionne parce que le sucre brun contient plus d’humidité que le sucre blanc. Bien sûr, cela ne fonctionnera pas si vous faites des biscuits au sucre, car le sucre roux donnera des biscuits bruns. Mais si la couleur plus foncée des autres biscuits ne vous dérange pas, remplacez une partie du sucre blanc par du sucre roux. Vous pouvez également ajouter une cuillère à soupe de mélasse à la pâte.
Utiliser de la farine de pain : l’idée est que la farine de pain absorbe plus de liquide et contient plus de gluten que la farine tout usage, ce qui donnerait une pâte plus élastique (c’est-à-dire plus moelleuse). Tout cela est logique, sauf que le gluten se développe par le pétrissage. Lorsque vous mordez dans une croûte de pizza moelleuse fabriquée avec de la farine de pain, cette pâte a été pétrie pendant très longtemps.
Dans le cas des biscuits, il n’y a pas de pétrissage du tout. Il suffit de mélanger les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient combinés et c’est tout. S’il est vrai que la pâte à pain contient plus de gluten, il est peu probable que la farine de pain apporte à elle seule beaucoup plus de moelleux à un biscuit.
Utilisez du beurre fondu : Pourquoi ? Un biscuit moelleux n’est pas seulement un biscuit humide, c’est aussi un biscuit dense. Le fait de battre le beurre en crème incorpore de l’air, ce qui rend le biscuit aéré, mais pas nécessairement moelleux. Le beurre fondu ne peut pas être crémé, il n’y a donc pas d’air supplémentaire ajouté à la pâte. C’est ce qui rend les biscuits denses et donc moelleux.
Jouez avec vos œufs : Si vous préparez un biscuit au beurre fondu et que la recette prévoit deux œufs entiers, essayez d’utiliser un œuf entier et un jaune d’œuf. En d’autres termes, ne mettez pas de blanc d’œuf et compensez le surplus de liquide en ajoutant deux cuillères à soupe de lait. Vous obtiendrez ainsi des biscuits moelleux.
En revanche, si vous faites fondre votre beurre en crème, il est préférable de n’utiliser que des blancs d’œufs et pas de jaunes.
En règle générale, si vous utilisez la méthode du beurre fondu, un surplus de jaunes d’œuf donne des biscuits plus moelleux et un surplus de blancs d’œuf les rend gâteaux. Si vous utilisez du beurre crémeux, faites l’inverse : un surplus de blancs d’œufs rend les biscuits plus moelleux, tandis qu’un surplus de jaunes d’œufs les rend plus gâteaux.
