L’eau glacée est-elle plus efficace que l’eau à température ambiante pour extraire l’amidon et faire des frites ? Par ailleurs, savez-vous quelle méthode permet d’obtenir un extérieur léger et croustillant au lieu d’un extérieur dur et coriace ? Est-ce la pomme de terre ou le procédé ?
Le refroidissement de l’eau ou l’ajout de glace est une méthode qui aide les cellules à se sceller et permet d’obtenir une frite plus croustillante lorsqu’elle est blanchie. L’eau tiède ou à température ambiante est plus propice au lessivage des amidons. Certains opérateurs ou fabricants blanchissent (ou font bouillir) les pommes de terre dans l’eau pour éliminer l’excès d’amidon. Si vous faites des frites fraîches, coupez d’abord les pommes de terre, rincez-les à l’eau jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis transférez-les dans des seaux en plastique avec de l’eau, placez-les dans la chambre de cuisson et revenez quelques heures plus tard. Généralement, l’excès d’amidon en surface tombe au fond du seau. Au fait, cet excès d’amidon, une fois récupéré, constitue un excellent épaississant pour les soupes et ne contient pas de gluten !
Légèreté et croustillance sont les résultats que l’on obtient en utilisant une pomme de terre à haute teneur en matière solide et à faible taux d’humidité. En général, la variété Russet Burbank de l’Idaho donne d’excellents résultats. Les pommes de terre à extrait sec moyen à moyen, comme la Yukon Gold ou la Russet Norkotah, peuvent convenir, mais j’ai constaté qu’il fallait les blanchir à une température plus basse pendant plus longtemps. Recherchez “high solids” et “fresh fries” sur le site web Dr. Potato, en haut à droite. Vous pouvez également faire défiler la page jusqu’aux mots clés (les plus souvent mentionnés) et cliquer sur “solids”, “fries” ou “starch”. Il peut également s’agir du type d’huile ou de la température de l’huile, car l’ajout simultané d’une grande quantité de pommes de terre fait baisser la température.
