Parlons de la façon de préparer un bain-marie pour un gâteau au fromage ! Ils ne sont pas difficiles à mettre en place et l’étape supplémentaire vous permettra d’obtenir un magnifique gâteau au fromage crémeux et sans fissures ! De plus, je partagerai avec vous mes astuces pour éviter les fuites !
Il ne fait aucun doute que je suis une grande fan de cheesecake. Le nombre même de recettes de cheesecake sur mon site me trahit. J’aime les classiques et j’aime les variantes uniques. Au fil des années, j’ai appris beaucoup de choses et mon principal conseil pour réussir un gâteau au fromage est de le faire au bain-marie. Si vous souhaitez obtenir un magnifique gâteau au fromage sans fissures, sans bords trop dorés et sans centre enfoncé, vous devez utiliser un bain-marie.
Qu’est-ce qu’un bain-marie ?
Le cheesecake est un dessert à base de crème pâtissière et doit donc être traité différemment. Le bain-marie est le secret d’un cheesecake parfait. Il produit de la vapeur qui se répand dans tout le four, ce qui permet d’assurer une cuisson uniforme du cheesecake et de garantir qu’il reste bien crémeux. Il modère également la chaleur sur les côtés du moule, de sorte que les bords ne cuisent pas plus vite que le centre.
Pourquoi utiliser un bain-marie ?
Les avantages du bain-marie sont nombreux. Il permet d’obtenir un gâteau au fromage qui :
* ne présente pas de fissures
* Ne cuit pas trop ou ne brunit pas trop sur les bords.
* Ne s’enfonce pas au milieu pendant la cuisson.
* reste très lisse et crémeux.
Cependant, les bains-marie sont souvent source de confusion, de fuites et, plus généralement, d’ennuis. Je suis donc ravie de partager mes méthodes avec vous aujourd’hui parce qu’elles ne sont pas compliquées, qu’elles ne fuient pas et qu’elles sont TELLEMENT meilleures que de ne pas utiliser de bain-marie. Vous passez tellement de temps à faire un gâteau au fromage – ne sautez pas cette étape finale et ne vous retrouvez pas avec un résultat décevant.
Ce qu’il vous faut
Je vais vous présenter plusieurs façons de préparer un bain-marie. Vous avez le choix ! La première méthode nécessite le moins d’équipement, mais elle est la plus susceptible de provoquer des fuites. Les deux autres vous permettront d’éviter les fuites et dépendent vraiment de vos préférences. Voici le matériel dont vous aurez besoin.
* Un moule à charnière : Vous aurez besoin d’un moule à charnière de 9 pouces pour la plupart des recettes.
* Grand moule : Le terme « grand » est un peu vague, mais en fin de compte, vous avez besoin d’un moule plus grand que le moule à charnière dans lequel l’eau sera effectivement versée. Il peut s’agir d’une grande rôtissoire ou d’un grand moule à gâteau (j’utilise un moule à gâteau de 12 pouces).
* Papier d’aluminium : Cette étape est facultative selon la méthode choisie. Je recommande une feuille d’aluminium longue et résistante.
* Sacs pour mijoteuse : Ils sont facultatifs en fonction de la méthode choisie, mais ils peuvent aider à éviter les fuites dans le bain-marie.
* Grande poêle en silicone : Elle est également facultative en fonction de la méthode choisie, mais c’est la méthode la plus simple et la plus facile à utiliser.
Comment installer un bain-marie
La préparation d’un bain-marie se fait en plusieurs étapes. L’emballage du moule se fait après la cuisson de la croûte et l’ajout de l’eau chaude se fait juste avant la cuisson.
1- Préparez votre croûte : La première chose à faire pour tout gâteau au fromage est de préparer correctement le moule et d’ajouter la croûte. J’utilise généralement une croûte de biscuits Graham ou une croûte d’Oreo. J’ai l’habitude de précuire un peu ma croûte.
2- Préparez votre moule pour le bain-marie : Après avoir fait cuire votre croûte, vous pouvez préparer votre moule pour le bain-marie en utilisant l’une des trois méthodes ci-dessous. Après avoir préparé le moule à charnière, placez-le dans la rôtissoire ou le moule à gâteau plus grand.
3- Ajoutez la garniture de cheesecake : Vous pouvez maintenant préparer votre garniture pour cheesecake et l’ajouter à la croûte.
4- Ajouter l’eau chaude : Approchez votre moule du four pour éviter de déplacer une casserole pleine d’eau partout, puis ajoutez l’eau chaude dans le grand moule extérieur.
5- Cuire le cheesecake : Placez votre cheesecake et son bain-marie dans le four et faites-le cuire comme indiqué.
6- Refroidir le cheesecake : Une fois le cheesecake cuit, vous pouvez le retirer du bain-marie, mais le laisser dans le moule à charnière. Vous pouvez placer le cheesecake sur une grille de refroidissement pour qu’il refroidisse à température ambiante, puis le réfrigérer, ou le placer directement au réfrigérateur pour qu’il refroidisse complètement. Si vous ne voulez pas que de la condensation se forme sur le dessus, laissez-le refroidir à température ambiante avant de le réfrigérer.
Trois méthodes de bain-marie
Méthode 1 : Papier d’aluminium
Pour cette méthode, vous utiliserez du papier aluminium autour de l’extérieur de votre moule à charnière. Je recommande deux ou trois couches pour éviter les fuites. Il ne faut pas non plus trop froisser le papier d’aluminium au fond. Cela peut entraîner la formation de petites fissures dans le papier d’aluminium, ce qui peut provoquer des fuites. Laissez-le un peu plus lâche sur le fond.
Placez votre moule enveloppé de papier d’aluminium dans votre grand moule et remplissez ce dernier d’eau chaude jusqu’à la moitié du côté du moule à charnière. L’eau peut bouillir un peu pendant la cuisson, vous ne voulez donc pas qu’elle monte trop haut ou que l’eau « saute » par-dessus le papier d’aluminium. Enfin, faites cuire votre cheesecake selon votre recette.
Méthode 2 : Sacs pour mijoteuse
J’utilise cette méthode depuis longtemps. Il s’agit de ma méthode originale pour obtenir un bain-marie étanche et je la pratique depuis des années. Les sacs pour mijoteuse peuvent résister à la chaleur et ne formeront pas de petits trous ou de fissures, comme le fait le papier d’aluminium. Pour cette méthode, enveloppez d’abord votre moule à charnière dans le sac de la mijoteuse. Le sac sera un peu grand, alors faites un nœud avec l’excédent.
Enveloppez l’extérieur du sac de la mijoteuse d’une feuille d’aluminium, puis placez le moule dans le grand moule. Remplissez le grand moule avec de l’eau chaude jusqu’à la moitié du côté du moule à charnière, puis faites cuire votre cheesecake.
Méthode 3 : moule en silicone
Il s’agit de ma méthode la plus récente. Après avoir reçu de nombreuses questions sur l’utilisation d’un moule en silicone à la place du sac de la mijoteuse et du papier d’aluminium, j’ai décidé d’essayer. Je suis tombée amoureuse de cette méthode ! Plus besoin d’emballer et de déballer, ni de s’inquiéter des fuites. Autre avantage : le moule en silicone est réutilisable, ce qui vous évite d’acheter du papier d’aluminium et des sacs à plusieurs reprises.
Pour cette méthode, il suffit de placer votre moule à charnière dans le moule en silicone. Placez-le dans le grand moule qui contiendra l’eau, puis ajoutez l’eau chaude et faites cuire. Gardez à l’esprit que l’eau ne doit remonter qu’à la moitié des parois du moule en silicone. Il ne faut pas qu’elle monte trop haut. L’eau pourrait bouillir un peu pendant la cuisson et vous ne voulez pas qu’elle « saute » par-dessus les parois du moule en silicone et qu’elle pénètre dans votre croûte.
Comparez : Gâteau au fromage cuit avec et sans bain-marie
Je vous ai expliqué ce qui se passe lorsque vous faites cuire un gâteau au fromage sans bain-marie et je vous ai montré comment en préparer un. Voyons maintenant le résultat final avec et sans bain-marie. Les résultats peuvent varier légèrement d’une recette à l’autre (j’ai utilisé mon gâteau au fromage à la vanille classique), mais voici à quoi ressemble généralement la différence.
Cheesecake cuit au bain-marie
Cheesecake cuit sans bain-marie
Puis-je simplement placer une casserole d’eau sur la grille du dessous ?
On me pose souvent cette question, alors j’ai fait un essai. Bien que les résultats puissent varier en fonction de la recette, j’ai trouvé que le résultat se situait entre les deux. Il a doré un peu plus que lorsque vous utilisez un bain-marie et est tombé un peu, ce que vous pouvez voir sur les côtés, mais sinon il s’est bien comporté. Il n’est pas tombé au centre et ne s’est pas fissuré. Donc, si vous n’aimez vraiment pas utiliser un bain-marie et que les légères imperfections ne vous dérangent pas, vous pouvez certainement opter pour cette méthode.
Quand n’ai-je PAS besoin d’un bain-marie ?
Si vous utilisez une recette qui n’en prévoit pas, cela ne pose pas de problème. Les mini cheesecakes ne nécessitent pas non plus de bain-marie, pas plus que les cheesecakes 9×13. Leur taille plus petite et plus fine signifie qu’ils cuisent plus uniformément sans avoir recours à un bain-marie. Et bien sûr, les cheesecakes sans cuisson n’en ont pas besoin non plus.
Conseils de pro pour un excellent gâteau au fromage
* Ne faites pas trop ou pas assez cuire votre gâteau au fromage. Consultez mon article sur la façon de savoir quand votre cheesecake a fini de cuire.
* Ajoutez l’eau dans votre moule à bain-marie en plaçant le moule près du four. Il n’est pas facile de transporter une casserole lourde remplie d’eau et un cheesecake sans qu’il n’y ait d’éclaboussures.
* Refroidissez-le lentement. Toutes mes recettes de cheesecake prévoient une méthode de refroidissement en deux étapes qui permet au cheesecake de cuire complètement sans être trop cuit. Cette méthode permet également d’éviter les fissures.
* Laissez votre cheesecake refroidir et se raffermir avant de le retirer du moule à charnière. Lorsque vous êtes prêt, consultez mon tutoriel et ma vidéo pour savoir comment démouler un cheesecake du moule à charnière.
* Lorsque vous êtes prêt à conserver votre cheesecake, consultez mon article sur la conservation, la congélation, etc.
