Y a-t-il quelque chose de plus frustrant que d’allumer le gril, de déposer une belle galette de hamburger et de la voir s’effriter à travers les grilles du gril ? Je ressens votre douleur.
C’est pourquoi j’ai voulu profiter de l’occasion pour partager les techniques que j’ai apprises au cours des vingt dernières années pour empêcher les galettes de hamburger de se désagréger.
Laissez-moi vous mettre l’eau à la bouche. Je vais aborder les secrets de la sélection de la bonne viande, l’art de former les galettes et les techniques pour les manipuler et les cuire avec soin. C’est parti !
14 conseils pour assurer la cohésion des galettes de hamburger
Voici les meilleurs conseils pour vous assurer que vos galettes de hamburger ne se désagrègent pas :
1– Surveillez la matière grasse
2– Ne pas hacher trop finement
3– Ne pas trop travailler la viande
4– Ajouter des liants
5– Attention à la taille et à l’épaisseur
6– Faire un creux au centre
7– Griller à feu vif
8– Retourner une seule fois dans une poêle
9– Essayez de les faire cuire au four
10– Ne pas saler tout de suite sans liant
11– Garder le matériel froid pendant la formation
12– Mélangez les techniques de liage
13– Séparer avec du papier de boucherie lors de l’empilage
14– Laisser reposer les galettes avant de les servir
Choisir le bon bœuf haché
Contrairement aux hamburgers surgelés que l’on fait griller, lorsque l’on prépare ses propres galettes, il est essentiel de choisir le bon bœuf haché si l’on ne veut pas qu’elles se désagrègent. Voici quelques éléments à prendre en compte :
1. Attention à la matière grasse
La teneur en matières grasses de votre bœuf haché est importante pour la texture et la saveur de vos hamburgers. S’il y a trop peu de graisse, vos hamburgers seront secs et friables, tandis que s’il y a trop de graisse, ils risquent de se désagréger sur le gril.
Je recommande de choisir un bœuf haché composé à 80 % de maigre et à 20 % de gras. Vous obtiendrez ainsi suffisamment de graisse pour que vos steaks hachés restent moelleux et se tiennent, sans être trop gras.
2. Ne pas choisir une mouture trop fine
La taille de la mouture influe également sur la texture de vos hamburgers. Un bœuf grossièrement haché donnera à vos hamburgers une texture plus rustique, tandis qu’un bœuf finement haché donnera une galette plus lisse et plus uniforme.
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Pour des hamburgers qui se tiennent bien, je recommande d’utiliser du bœuf grossièrement haché. Cela donnera à vos hamburgers une texture légèrement compacte, qui les aidera à garder leur forme sur le gril.
Liant 1 : l’œuf cru
L’œuf cru est un excellent liant, et il est simple à utiliser. Lorsque vous préparez votre bœuf haché pour la presse à hamburgers, ajoutez simplement un œuf cru (ou deux, selon le nombre de hamburgers que vous préparez) dans le bol contenant les épices.
Mélangez-le avec la viande hachée (en vous servant de vos mains) et, une fois le mélange terminé, vous constaterez que la viande hachée se colle à elle-même ainsi qu’à vos mains !
Liant 2 : chapelure
La chapelure est un autre excellent liant, et de nombreux chefs cuisiniers jurent même qu’elle permet d’obtenir des hamburgers plus juteux ! Le seul problème de la chapelure est qu’elle ajoute du gluten à un aliment traditionnellement sans gluten.
Mais si aucun membre de votre famille n’est allergique au gluten, prenez un contenant de chapelure ordinaire ou italienne et ajoutez-en une demi-tasse à votre bœuf cru et mélangez le tout avec vos mains. Vous pouvez en rajouter si nécessaire. Vous pouvez également utiliser de la chapelure sans gluten, mais selon notre expérience, elle n’aidera pas beaucoup à résoudre le problème de liaison.
Liant 3 : graines de lin
Les graines de lin sont également très efficaces pour lier les aliments entre eux (notamment les produits de boulangerie), mais elles peuvent également être utilisées dans vos hamburgers. Lorsque vous ajoutez des graines de lin à votre viande hachée crue, veillez à ajouter également 3 cuillères à café d’eau chaude.
Si vous craignez de modifier la saveur de votre bœuf haché, ne vous inquiétez pas trop, car il suffit d’une cuillère à soupe de graines de lin (avec l’eau susmentionnée) pour lier une livre de bœuf haché pour des hamburgers.
Méthode 4 : Fromage
Ce dernier liant est un peu moins conventionnel, mais il fonctionne. Nous recommandons d’utiliser du cheddar râpé pour obtenir les meilleurs résultats.
La viande a besoin d’une source de protéines et de matières grasses pour se lier. L’ajout d’une tasse de cheddar à votre viande hachée devrait aider à maintenir les hamburgers ensemble, sans oublier d’ajouter une délicieuse saveur de fromage à vos hamburgers.
C’est l’une des rares méthodes que nous avons énumérées qui modifiera le goût de vos hamburgers, c’est pourquoi nous vous recommandons d’expérimenter avec quelques lots de hamburgers pour vous assurer que vous appréciez la saveur avant de préparer une grande quantité de ces hamburgers au fromage. Nous vous recommandons également de faire cuire ces hamburgers sur du papier d’aluminium ou une autre feuille de protection, car le fromage contenu dans ces hamburgers peut rendre votre gril un peu salissant !
Former les galettes
Lorsqu’il s’agit de former les galettes de hamburger, il y a plusieurs choses à faire pour s’assurer qu’elles ne se désagrègent pas sur le gril. Voici quelques conseils :
5. Surveillez la taille et l’épaisseur
Veillez à ce que vos galettes aient la bonne taille et la bonne épaisseur. Je recommande d’utiliser environ 4 à 6 onces de bœuf haché pour obtenir une galette de taille moyenne. Vous pouvez adapter la taille à vos préférences, mais gardez à l’esprit que les grosses galettes peuvent être plus difficiles à cuire uniformément.
Pour ce qui est de l’épaisseur, les galettes doivent avoir une épaisseur d’environ 1,5 à 2,5 cm. Elles seront ainsi mieux cuites et ne se désagrégeront pas.
6. Faire une entaille au centre
Après avoir formé les hamburgers, faites une entaille au centre de chaque galette. Cela peut sembler contre-intuitif, mais cela aide les galettes à cuire plus uniformément et les empêche de gonfler au centre.
Pour faire le renfoncement, utilisez votre pouce pour appuyer légèrement au centre de chaque galette. N’appuyez pas trop fort ou vous créerez un trou qui traversera toute la galette.
Après avoir fait l’entaille, j’aime façonner les bords de la galette de manière à ce qu’ils soient légèrement plus épais que le centre. Cela permet à la galette de cuire plus uniformément et de rester juteuse.
7. Mettez le gril en position haute.
L’une des méthodes les plus courantes pour cuire les galettes de hamburger est le gril. Je préfère utiliser un gril à chaleur élevée. Voici comment procéder :
* Préchauffer le gril à environ 450°F. * Huilez les grilles pour éviter qu’elles ne collent. * Placer les galettes sur le gril et les faire cuire pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, en les retournant une seule fois. * Éviter d’appuyer avec la spatule pour éviter que les galettes ne se dessèchent et ne perdent leur jus. Avant de retirer les hamburgers du gril, s’assurer que leur température interne a atteint 160°F à l’aide d’un thermomètre à viande.
8. Si vous voulez utiliser votre poêle en fonte ou si vous n’avez pas accès à un gril, la cuisson à la poêle est une excellente alternative.
* Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile à feu moyen-vif. Après avoir placé les galettes dans la poêle, les faire frire pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, en les retournant une seule fois. Lorsque la température atteint 160°F, sortez votre thermomètre à viande et commencez à assembler votre hamburger.
9. Pensez à les faire cuire au four
Si vous souhaitez faire cuire plusieurs galettes à la fois sans utiliser le gril, la cuisson au four est un choix fantastique.
* Disposez les galettes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. * Préchauffer le four à 400°F. Cuire au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 160°F, soit 15 à 20 minutes.
Quelle que soit la méthode de cuisson choisie, il est essentiel de ne pas trop cuire les steaks hachés. Ils risquent de s’effriter s’ils sont trop cuits, car ils deviendront durs et secs.
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10. Ne salez pas immédiatement
Bien que nous recommandions d’assaisonner vos hamburgers, le sel peut parfois réduire la capacité de la viande à se lier, surtout si elle est maigre. Si vous n’utilisez pas d’œuf ou de chapelure, il est préférable de saler vos hamburgers plus tard.
11. Former les burgers sur un équipement froid
Cela peut sembler un peu idiot, mais lorsque vos hamburgers sont maintenus par du fromage (ou que vous essayez la méthode non additive), vous devez vous assurer que tout votre équipement est froid lorsque vous formez les hamburgers. Cela empêchera la graisse naturelle de fondre pendant que vous travaillez.
Formez vos hamburgers sur une presse ou une poêle métallique froide (vous pouvez même la placer au réfrigérateur avant de l’utiliser) et évitez de travailler directement au-dessus d’une cuisinière ou d’un four, où la chaleur ambiante pourrait affecter le processus de formation des hamburgers.
12. Mélangez les liants
Vous n’êtes pas sûr de la méthode de liage à utiliser ? Chez nous, la méthode préférée est celle du fromage et de l’œuf. Nous y ajoutons non seulement un œuf, mais aussi une demi-tasse de cheddar ou de fromage bleu.
Nous en aimons le goût et cela nous évite d’avoir à ajouter du fromage aux galettes plus tard. L’œuf maintient le tout ensemble et donne aux hamburgers une belle croûte. Nous vous recommandons vivement de mélanger les méthodes pour trouver celle qui vous convient le mieux !
13. N’empilez pas les hamburgers
Si vous voulez que vos hamburgers gardent leur forme, la dernière chose que vous voulez, c’est qu’ils se collent les uns aux autres ! Lorsque vous formez vos hamburgers, placez-les à plat sur du papier de boucherie afin de pouvoir les placer facilement dans votre réfrigérateur.
Nous vous déconseillons d’empiler vos hamburgers maison comme vous le feriez avec des hamburgers surgelés, car cela ne donne généralement pas de très bons résultats.
14. Laisser reposer les galettes avant de les servir
Après avoir cuit vos hamburgers à la perfection, résistez à l’envie de les placer directement sur un petit pain. Au lieu de cela, prenez une minute pour laisser les galettes reposer hors de la chaleur directe pendant 5 à 10 minutes avant de les servir.
Ce temps de repos permet aux jus à l’intérieur de la galette de se redistribuer et de se réabsorber dans la viande au lieu de s’écouler directement dans votre assiette. Il donne également aux protéines le temps de se détendre après la cuisson, de sorte que les galettes ne deviennent pas dures et sèches.
Le fait de laisser reposer vos galettes permet d’emprisonner l’humidité et la saveur pour un hamburger plus tendre et plus juteux. Vous avez travaillé dur pour que ces galettes soient en pleine forme – n’allez pas tout gâcher en ne les laissant pas reposer correctement !
Un court repos permet à vos hamburgers de passer d’excellents à extraordinaires.
