Préparer un pain de viande n’a rien de sorcier, mais obtenir un bon pain est plus compliqué qu’on ne le pense. Idéalement, votre pain de viande doit être moelleux, juteux et savoureux, et il doit se tenir lorsque vous le tranchez. Trop souvent, votre pain de viande se désagrège ou devient sec et friable. La différence tient à la recette que vous utilisez et à la façon dont vous liez le pain de viande.
Faites ressortir la myosine
Pensez un instant à l’aspect et à la texture du bœuf haché lorsque vous le travaillez. Si vous en avez un paquet dans le réfrigérateur, vous avez peut-être envie de le sortir et de l’examiner. L’intérêt du bœuf haché, ou de toute autre viande hachée, est que les muscles qui le composent sont transformés d’un morceau de viande solide en un tas de fibres musculaires hachées. Si vous le remuez un peu avec vos doigts ou si vous le faites dorer et le remuez dans une poêle, il s’émiette.
Pour que le pain de viande ne s’émiette pas, vous devez donc faire en sorte que ce tas de fibres musculaires détachées et séparées se rassemble sous une forme cohésive. L’un des moyens les plus simples d’y parvenir est de pétrir un peu la viande avant de la mettre en forme dans le moule pour la cuisson.
Chaque viande contient des protéines appelées myosines. Lorsque vous travaillez la viande hachée, les extrémités de ces fibres musculaires s’emmêlent et forment un réseau lâche. Ce réseau maintient la masse de viande ensemble et lie la graisse et l’humidité du mélange de viande, ce qui permet au pain de viande de rester moelleux et tendre.
L’idéal est de le faire pendant que vous ajoutez les assaisonnements et autres ingrédients à votre pain de viande, puisque vous devez de toute façon les mélanger à la viande. Continuez jusqu’à ce que la viande devienne un peu collante et qu’elle ait l’air un peu floue à l’œil. N’en faites pas trop, sinon la viande commencera à acquérir une texture trop molle, presque pâteuse.
Ne lésinez pas sur le sel
Il est important d’assaisonner correctement votre mélange de pain de viande pour plusieurs raisons. L’une d’entre elles est que le pain de viande a tout simplement meilleur goût. Même si vous essayez de réduire votre consommation de sodium, le fait d’assaisonner correctement votre pain de viande pendant qu’il est en cours de préparation signifie que vous aurez moins besoin d’ajouter du sel à table. C’est une bonne chose.
Mais surtout, le sel permet de faire ressortir les myosines de la viande. La quantité idéale est d’environ une cuillère à café de gros sel casher ou de sel de cornichon par livre de viande hachée, ou moins si vous utilisez du sel fin de table. Il peut être difficile de déterminer la bonne quantité si vous ajoutez également des ingrédients tels que du sel assaisonné ou du mélange pour soupe à l’oignon en sachet. Un moyen simple de vérifier l’assaisonnement consiste à mettre une petite cuillère de votre mélange de pain de viande dans une assiette et à la passer au micro-ondes jusqu’à ce qu’elle soit cuite, puis à la goûter une fois qu’elle est suffisamment refroidie pour être mise en bouche. Si le goût est bon, c’est que l’assaisonnement est bon.
Ajoutez une panade à votre pain de viande
Si vous avez déjà plongé une cuillère dans une casserole, vous savez déjà qu’une combinaison d’amidons et de liquides peut faire tenir vos aliments ensemble. Lorsque vous ajoutez ces amidons et ces liquides à un plat de viande hachée, comme un pain de viande ou des boulettes de viande, le terme français « panade » est généralement utilisé pour le décrire. Si vous avez grandi en écoutant les chaînes de hamburgers parler de leurs galettes entièrement composées de bœuf, cela peut sembler une tricherie, mais il est difficile de faire un bon pain de viande sans panade.
La version la plus simple de la panade consiste à ajouter de la chapelure fine au mélange de viande. L’humidité de la viande s’imprègne de la chapelure pendant la cuisson du pain de viande, et les amidons du pain épaississent et lient les autres ingrédients entre eux. Cette version de la technique est simple et directe, mais elle n’est pas parfaite. Le principal problème réside dans le fait qu’elle aspire l’humidité de la viande, et un pain de viande « sec » n’est pas vraiment ce que l’on recherche. C’est pourquoi la plupart des recettes demandent d’ajouter du liquide.
En général, la recette suggère de faire tremper des morceaux de pain ou de la chapelure dans du lait ou un autre liquide, puis de les ajouter au mélange de viande. Le lait apporte l’humidité nécessaire pour que le pain de viande ne soit pas sec, et les protéines qu’il contient aident à maintenir les autres ingrédients ensemble. Si vous êtes malin, vous ajouterez également tous vos arômes à la panade, et lorsque vous la mélangerez à votre viande, les arômes et les liants se mélangeront uniformément à l’ensemble.
Une panade ne doit pas nécessairement être faite de pain ou de chapelure. Certaines recettes font appel à des flocons d’avoine, mais un reste de riz cuit peut également faire l’affaire. Même un reste de sauce blanche ou de jus de viande correspond à la définition d’une panade, et le jus de viande ajoutera de la saveur tout en empêchant le pain de viande de se désagréger.
En cas de doute, ajoutez un œuf
Les œufs sont souvent demandés dans les recettes de pain de viande. En fait, de nombreuses recettes de pain de viande se contentent d’ajouter de la chapelure et un œuf et s’en tiennent là.
Les œufs sont une source légitime d’humidité dans votre pain de viande, mais ils ont bien d’autres fonctions. Le jaune d’œuf apporte de la richesse au mélange du pain de viande et un peu de protéines, ainsi que des émulsifiants tels que la lécithine. Ces émulsifiants permettent à la graisse et au jus de la viande, ainsi qu’à tous les autres liquides que vous avez ajoutés, de rester bien combinés dans le pain de viande. Le résultat final est un pain de viande plus moelleux et plus savoureux.
Si vous ne souhaitez pas ajouter de veau ou de poulet à votre pain de viande, vous pouvez obtenir un résultat similaire grâce à une astuce assez simple. Dissolvez de la gélatine non aromatisée dans un peu de bouillon de bœuf – du bouillon de poulet ou de légumes fera l’affaire, ou simplement de l’eau légèrement salée – et ajoutez-la à votre mélange de viande.
Donnez-lui quelques minutes
Un dernier conseil pour que votre pain de viande tienne bien : Donnez-lui un peu de temps à la sortie du four. Les différents amidons et protéines qui contribuent à la cohésion du pain, ainsi que la gélatine naturellement présente dans les viandes, sont tous à leur niveau le plus faible lorsqu’ils sortent du four. Laissez-le reposer pendant plusieurs minutes, comme vous le feriez avec un rôti, avant de le manipuler. Les liants contenus dans le pain de viande ont ainsi l’occasion de se fixer à nouveau et de contribuer à sa cohésion.
Vous pouvez contribuer à votre propre cause en facilitant le démoulage du pain de viande. Certains fabricants fabriquent des moules à pain spéciaux pour le pain de viande, avec un fond amovible perforé pour permettre à la graisse de s’écouler et de s’échapper. Si vous utilisez un moule à pain ordinaire, tapissez les longs côtés et le fond d’une feuille d’aluminium doublée, puis recouvrez le tout de papier parchemin. Au moment de retirer le pain de viande du moule, passez un couteau entre le moule et les extrémités non protégées, puis utilisez la bande de papier d’aluminium et de papier sulfurisé pour soulever délicatement le pain de viande.
Comment faire tenir les boulettes de viande ensemble
Les boulettes de viande peuvent être ajoutées à une sauce tomate pour créer un repas appétissant. Mais parfois, les boulettes de viande sont plus faciles à manger qu’à préparer. Si vous ne savez pas comment les préparer correctement, vous risquez de les voir se désagréger facilement au cours de la cuisson. Il est facile de faire en sorte que les boulettes de viande se tiennent et restent ensemble pendant la cuisson – il suffit de savoir comment s’y prendre. L’ajout d’un simple ingrédient et la préparation des boulettes de viande avant qu’elles ne soient plongées dans la sauce font toute la différence pour qu’elles restent ensemble. Ne vous inquiétez donc pas, vous ferez des boulettes de viande comme un pro après avoir appris le secret.
Placer le bœuf haché dans un saladier. Créer un puits au milieu du bœuf et y ajouter l’oignon coupé en dés, l’ail, les épices, la chapelure, le lait et les œufs légèrement battus.
Mélanger tous les ingrédients au bœuf haché. Les mains sont les meilleurs outils pour cette opération. Si le mélange de bœuf haché semble un peu trop humide, ajoutez 1/4 de tasse de chapelure. Le mélange doit être humide mais pas détrempé. L’œuf aidera à maintenir la cohésion des boulettes de viande.
Rouler une petite quantité de mélange de bœuf haché entre deux paumes. Rouler jusqu’à l’obtention d’une boule ferme et ronde. Placer la boulette sur un plateau et continuer à rouler le reste du mélange de bœuf haché.
Enduire d’huile d’olive la poêle à frire ou le fond d’une grande marmite et faire chauffer à feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, placer les boulettes de viande dans la poêle ou la marmite. Faire dorer les boulettes de viande de tous les côtés. Utilisez une spatule pour retourner les boulettes. Raclez soigneusement le fond de la poêle ou de la casserole pour que les boulettes se détachent facilement et ne se brisent pas.
Placez les boulettes de viande dans une rôtissoire enduite d’huile. C’est un moyen plus facile de faire dorer les boulettes de viande sans les salir. Placez la rôtissoire dans un four à 375 degrés Fahrenheit. Au bout de 15 minutes, retournez les boulettes de viande et faites-les cuire pendant 15 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Ajouter les boulettes de viande brunies à la sauce tomate et faire cuire pendant 20 minutes supplémentaires. Les saveurs des boulettes de viande vont se fondre les unes dans les autres. Remuez délicatement la sauce toutes les quelques minutes pour éviter que les boulettes ne collent au fond de la casserole.
Conseil
Les boulettes de viande crues ne doivent jamais être ajoutées à la sauce, car elles se désagrègent facilement. Le brunissement aidera les boulettes de viande à rester ensemble et leur donnera plus de saveur.
