Le homard est meilleur lorsqu’il est tué immédiatement avant d’être cuisiné. À moins que vous n’ayez acheté un homard congelé, celui que vous avez ramené du marché est vivant et en pleine forme, ce qui laisse la tâche au cuisinier. Quelle est la manière la plus humaine de tuer un homard ?
Plonger un homard vivant dans une casserole d’eau bouillante lui sera certainement fatal, mais on peut se demander si cette méthode est cruelle. La queue battante du homard produit souvent un bruit de choc à l’intérieur de la marmite, ce qui peut parfois décoller le couvercle et mettre mal à l’aise le cuisinier ou les personnes qui attendent le dîner à proximité. Mais le homard souffre-t-il ? Le jury ne s’est pas encore prononcé sur cette question, mais la plupart des chefs s’accordent à dire qu’il est préférable d’expédier le homard avant de le cuisiner.
Mise à mort avant la cuisson
Il existe plusieurs façons de tuer un homard. En le tuant avant la cuisson, vous avez la possibilité de le faire bouillir, de le cuire au four, de le cuire à la vapeur ou de le faire cuire d’une autre manière.
* Congeler le homard en le plaçant dans le congélateur pendant 30 à 60 minutes avant de le plonger tête la première dans une casserole d’eau bouillante.
Une option plus rapide consiste à plonger un couteau directement dans la carapace (partie de l’exosquelette située sur le dos du homard). Placez la pointe d’un couteau de chef bien aiguisé derrière les yeux du homard, juste en dessous de l’endroit où les pinces rejoignent le corps et à mi-chemin de la première articulation. Plongez rapidement le couteau dans la tête. Les pattes continueront à bouger un peu par la suite, mais le homard est bel et bien mort.
* De nombreux chefs préfèrent une combinaison des deux : Après 30 minutes de congélation, plonger le couteau dans le homard. Certains chefs préfèrent se contenter de 15 minutes, ce qui est suffisant pour endormir le homard sans congeler la chair.
* Comme alternative à la congélation, vous pouvez désensibiliser le homard en le plaçant dans une grande casserole dans l’évier. Commencez par le remplir avec de l’eau froide du robinet et augmentez progressivement la température de l’eau jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Vous pouvez alors utiliser le couteau pour expulser le homard.
Faire bouillir du homard congelé
Si vous ne voulez pas passer par ces étapes et que vous prévoyez de faire bouillir le homard, il existe une autre option. Congelez le homard pendant 30 à 60 minutes, puis mettez-le dans la casserole d’eau bouillante la tête la première. L’eau bouillante, plutôt que la congélation, le tuera presque instantanément, mais le froid immobilisera le homard pour qu’il ne s’agite pas dans tous les sens.
Les homards ressentent-ils la douleur ?
Les recherches indiquent que le homard n’a pas de système nerveux central ni de cortex cérébral pour enregistrer les stimuli.1 Il ressemble davantage à un insecte – les homardiers le désignent souvent comme tel. S’il est donc probable qu’il ne puisse pas ressentir la douleur, le débat n’est pas clos pour autant. Certaines études ont montré des réactions à un stimulus chez le homard et le crabe.2 Ces réactions pourraient être causées par la douleur, mais cela n’est pas clair.
Il se peut que cela soit dû à la douleur, mais ce n’est pas clair. Cette approche est également défendue par les chefs cuisiniers qui ont découvert que les muscles du homard se durcissent sous l’effet du choc de l’eau bouillante, ce qui signifie que la viande ne sera pas aussi tendre.
En Suisse et dans certaines régions d’Italie, il est interdit de cuisiner des homards vivants. Les animaux sont souvent étourdis à l’électricité ou tués d’une manière ou d’une autre avant d’être cuits. Il existe des appareils électriques d’étourdissement des homards. Toutefois, à un coût de quelques milliers de dollars, ils ne sont pas raisonnables pour la plupart des cuisiniers amateurs qui apprécient le homard de temps en temps.
Les chefs professionnels qui travaillent régulièrement avec des homards sont également divisés sur la question. En général, ils utilisent l’une ou l’autre des méthodes pour expédier le homard avant la cuisson. L’opération est toujours effectuée rapidement et la rapidité semble faire l’objet d’un consensus sur la manière la plus humaine d’aborder la tâche.
La méthode la moins humaine consiste à démembrer le homard sans le tuer au préalable – ou au moins à l’étourdir par le froid. Dans certains restaurants, les chefs enlevaient la queue et les pattes du homard encore vivant, puis l’embrochaient d’un coup mortel. La cuisson au micro-ondes est considérée comme une autre option inhumaine.
