Que vous les préfériez rôties, en purée, au four ou frites, les pommes de terre sont l’un des légumes les plus universellement appréciés. Mais la préparation des pommes de terre est bien moins agréable que leur consommation. De nombreuses recettes demandent de peler et de couper les pommes de terre en cubes, ce qui peut prendre beaucoup de temps, surtout lorsque vous cuisinez pour une foule. Pour gagner du temps en cuisine, préparez cette étape à l’avance en épluchant et en coupant les pommes de terre crues, puis en les faisant tremper dans de l’eau pour éviter qu’elles ne brunissent .
Peut-on peler et couper les pommes de terre à l’avance ?
Bien qu’il soit possible de peler et de couper les pommes de terre à l’avance, vous devez prendre une mesure supplémentaire pour éviter l’oxydation. « Placer les pommes de terre [pelées et coupées] dans l’eau permet d’éviter l’oxydation, qui fait brunir la chair exposée », explique Ronna Welsh, auteur de The Nimble Cook et propriétaire et chef instructeur de Purple Kale Kitchenworks à Brooklyn, N.Y. Si l’oxydation ne rend pas les pommes de terre impropres à la consommation, elle en modifie la saveur.
Comment faire tremper des pommes de terre coupées dans l’eau pour éviter qu’elles ne brunissent ?
Pour réussir à préparer vos pommes de terre à l’avance, vous aurez besoin d’un récipient hermétique avec suffisamment d’espace pour immerger complètement les pommes de terre dans l’eau.
1– Remplir un récipient hermétique à moitié avec de l’eau.
2– Laver les pommes de terre à l’eau froide afin d’éliminer toute trace de saleté.
3– Éplucher complètement les pommes de terre.
4– Trancher les pommes de terre selon les instructions de la recette (ou les garder entières).
5– Au fur et à mesure du tranchage, placer les pommes de terre dans le récipient rempli d’eau.
6– Une fois toutes les pommes de terre épluchées et coupées, remplir le reste du récipient d’eau de façon à ce que les pommes de terre soient complètement immergées.
7– Placer le couvercle sur le récipient, en veillant à ce qu’il soit hermétique.
8– Conserver les pommes de terre au réfrigérateur.
Types de pommes de terre à faire tremper
Les pommes de terre cireuses, comme les blanches et les Yukon Gold, tiennent mieux dans l’eau que les autres. « C’est parce qu’elles contiennent moins d’amidon et plus d’humidité et qu’elles absorbent moins d’eau pendant le stockage », explique Tracey Brigman, EdD, MS, RDN, LD, professeur agrégé de clinique et directeur associé du National Center for Home Food Preservation à l’université de Géorgie. « Les patates douces peuvent également être épluchées et conservées dans l’eau jusqu’à 24 heures.
Quand ne pas peler, couper et faire tremper les pommes de terre ?
Il est préférable d’éviter de peler et de couper les pommes de terre à l’avance pour toute recette nécessitant des pommes de terre finement coupées en dés ou râpées. « Comme toutes les pommes de terre sont débarrassées de leur amidon de surface lorsqu’elles sont trempées dans l’eau, les pommes de terre râpées perdraient encore plus d’amidon », explique M. Welsh. « Or, l’amidon est essentiel pour maintenir les morceaux de pommes de terre ensemble, par exemple dans les pommes de terre rissolées ou les crêpes de pommes de terre, et il n’est donc pas souhaitable de le rincer. Les pommes de terre râpées sont également plus difficiles à sécher complètement, ce qui est important si vous voulez les faire frire.
Combien de temps les pommes de terre pelées et coupées se conservent-elles dans l’eau ?
Vous devriez conserver les pommes de terre pelées et coupées dans l’eau pendant 24 heures pour garantir la qualité de votre produit final. « Si vous égouttez les pommes de terre et constatez qu’elles deviennent brunes, qu’elles commencent à ramollir ou qu’elles sont gluantes, vous devez les jeter », explique M. Brigman.
Comment préparer les pommes de terre pelées et coupées pour la cuisson ?
Ce que vous faites de vos pommes de terre après les avoir fait tremper dans l’eau dépend de l’usage que vous en ferez.
* Pour rôtir : Éponger complètement les pommes de terre avant d’ajouter de l’huile et de les mettre au four, explique Welsh.
* Pour la friture : Rincez les pommes de terre après le trempage pour les débarrasser de l’excès d’amidon en surface, puis égouttez-les et séchez-les bien.
* Pour l’ébullition : Les pommes de terre peuvent être placées directement dans la marmite après avoir été égouttées.
