Les frites sont l’une des choses les plus difficiles à faire à la maison. Vous avez bien lu, ce délicieux en-cas aéré que tout le monde adore peut être difficile. En réalité, la “difficulté” de la préparation des frites réside dans le processus de blanchiment.
Avant de faire sécher vos frites, vous devez les blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 à 10 minutes, selon l’épaisseur des frites. Ensuite, laissez-les sécher à l’air libre à température ambiante pendant 15 minutes avant de les plonger une dernière fois dans l’huile.
Comme vous pouvez le constater, la fabrication de frites est un processus en plusieurs étapes. Faire des frites devient beaucoup moins stressant après avoir compris la science du blanchiment des pommes de terre. Voyons pourquoi vous devez blanchir des frites et le processus de blanchiment.
Qu’est-ce que le blanchiment ?
Avant de parler de la durée de blanchiment des pommes de terre pour les frites, parlons d’abord du blanchiment.
En bref, le blanchiment consiste à faire bouillir les aliments avant de les plonger dans de l’eau glacée. Certaines personnes connaissent ce procédé sous le nom de “choc thermique”.
L’objectif du blanchiment est d’empêcher les enzymes de s’activer pendant le processus de cuisson final. Lorsqu’elles sont actives, elles réduisent la saveur générale des ingrédients et modifient la couleur et la texture de manière peu appétissante.
Donc, si vous pouvez empêcher les enzymes de s’activer pendant la friture finale, vos frites seront plus moelleuses à l’intérieur et plus croustillantes et dorées à l’extérieur.
Pourquoi faut-il blanchir les pommes de terre pour faire des frites ?
La principale raison de blanchir des pommes de terre ou tout autre légume est de conserver sa qualité. Avez-vous déjà laissé une pomme de terre tranchée sur le comptoir de la cuisine pendant plus de 10 minutes ? Le brunissement qui se produit sur la chair de la pomme de terre altère sa texture et sa saveur, ce que nous pouvons éviter en la blanchissant.
En outre, blanchir les pommes de terre pour les frites peut vous aider à préparer de grandes quantités de l’en-cas avant d’avoir à le frire. Imaginons que vous ayez un événement à venir où des dizaines de membres de votre famille et d’amis vont se présenter. Si vous n’avez pas le temps de préparer des lots “frais” de frites sur place, vous pouvez les blanchir la veille et les faire frire lorsque vos invités sont arrivés.
Enfin, et c’est sans doute le plus important, le blanchiment des pommes de terre et d’autres légumes entraîne un rétrécissement de leurs cellules. Ainsi, lorsque les pommes de terre sont plongées dans un bain d’huile pour la dernière fois, elles absorbent moins de graisse. Vos frites seront plus aérées et plus croustillantes, et non plus détrempées et trop grasses.
Comment blanchir des pommes de terre pour faire des frites ?
L’ensemble du processus de blanchiment doit prendre environ 5 à 10 minutes. Suivez les étapes suivantes pour blanchir correctement vos pommes de terre pour frites.
Étape 1 : remplissez une casserole d’eau. Il doit y avoir suffisamment d’eau dans la casserole pour immerger complètement toutes vos pommes de terre.
Étape 2 – Plongez vos pommes de terre lentement et avec précaution dans la casserole d’eau bouillante.
Étape 3 – Préparez un bain de glace. Remplissez un grand bol ou une bassine d’eau froide et de glaçons.
Étape 4 – Après 5 à 10 minutes d’ébullition, retirez les pommes de terre de la casserole d’eau bouillante et passez-les au tamis.
Étape 5 – Plongez les pommes de terre dans le bain de glace. Assurez-vous que les pommes de terre sont complètement submergées. Attendez 5 minutes.
Étape 6 – Retirez les pommes de terre du bain de glace et égouttez-les.
Étape 7 : déposez les pommes de terre sur 2 ou 3 feuilles de papier absorbant placées au-dessus d’une passoire pour permettre à l’excès d’eau de s’écouler. Attendez 15 minutes pour que les pommes de terre reviennent à la température ambiante.
Le temps de blanchiment exact dépend de l’épaisseur des frites que vous coupez. En général, les frites mesurent 1 pouce d’épaisseur et il faut 5 minutes pour les faire blanchir. Si vous coupez les pommes de terre plus épaisses, vous devrez ajuster le temps de blanchiment.
Pour savoir si vos pommes de terre sont complètement blanchies, elles doivent passer de l’état brillant à l’état mat. Elles doivent également être légèrement cassées à l’extérieur. Si vous pouvez écraser les pommes de terre avec les dents d’une fourchette, vous les avez trop blanchies. Cependant, après une dernière friture, elles deviendront très moelleuses.
Blanchiment ou double friture
Lorsqu’il s’agit de préparer un lot de frites fraîches, vous pouvez utiliser une ou deux méthodes avant la friture finale : le blanchiment et la double friture. Nous avons parlé du blanchiment plus tôt, alors concentrons-nous sur la double friture pour l’instant.
La double friture est une technique de cuisson qui consiste à faire frire les ingrédients alimentaires (dans ce cas, des pommes de terre) dans une huile à plus basse température. Lors de la première friture, l’huile ne doit pas dépasser 325°F. Faites frire pendant 3 à 4 minutes avant de retirer les pommes de terre de l’huile, de les filtrer et de les placer sur une serviette en papier pour enlever l’excès d’huile.
Lors de la deuxième friture, vous augmentez la température à 400°F et faites frire les pommes de terre pendant 3 à 4 minutes supplémentaires. C’est cette deuxième friture qui donne aux frites leur teinte brune et leur texture croustillante.
Si l’on compare le blanchiment à la double friture, il n’y a pas de raison de privilégier l’une plutôt que l’autre. Si les deux méthodes sont appliquées correctement, vos frites n’absorberont pas plus d’huile que nécessaire pendant la phase finale de friture.
Ainsi, lorsqu’il s’agit de choisir entre le blanchiment ou la double friture de vos frites, c’est une question de préférence personnelle.
Blanchir les pommes de terre en vaut-il la peine ?
Oui, surtout si l’on considère que les pommes de terre mettent du temps à se décomposer. La plupart des gens peuvent être opposés à l’idée de salir deux grandes casseroles pour blanchir et frire, mais au final, si vous voulez des frites de qualité restaurant, cela vaut la peine de faire un effort supplémentaire.
Considérez le contraire : sans blanchir vos pommes de terre, elles pourraient se décolorer et rester légèrement dures à l’intérieur. Le blanchiment ou la double friture de vos frites vous garantira presque à chaque fois des frites parfaitement aérées.
En outre, le blanchiment des pommes de terre n’est pas seulement bon pour les frites. Que vous prépariez des pommes de terre rôties, des pelures de pommes de terre chargées, un gratin de pommes de terre ou toute autre recette à base de pommes de terre, si vous blanchissez les pommes de terre avant de les faire frire, de les rôtir ou de les cuire au four, vous obtiendrez un plat plus moelleux et plus appétissant.
