Certains morceaux de bœuf sont plus durs que d’autres en raison des muscles et du tissu conjonctif. Une température élevée et une cuisson excessive peuvent rendre n’importe quelle pièce de bœuf coriace, car la chaleur peut provoquer la contraction des fibres musculaires. Lorsque la viande devient trop dure, vous devez savoir comment attendrir la viande cuite.
Attendrissez un rôti dur déjà cuit en le martelant, en le coupant à contre-courant, en ajoutant une marinade ou des agents attendrissants commerciaux, ou en faisant braiser la viande. Réchauffez la viande de bœuf cuite à une température d’au moins 165 degrés Fahrenheit pour réduire le risque de développement de bactéries nocives, comme le conseille l’USDA.
Découper ou piler
Les méthodes de base pour attendrir le boeuf rendent la viande plus tendre, même le boeuf cuit. Frapper le bœuf avec un maillet à viande permet d’attendrir le steak en décomposant les fibres musculaires et en les rendant plus tendres.
Couper la viande contre le grain – une pratique courante pour la bavette et la hampe – permet d’obtenir une viande plus facile à mâcher et de réduire sa dureté. Couper la viande en petits cubes ou en tranches fines permet aux produits d’humidification et d’attendrissement d’agir plus efficacement.
Ajouter une marinade ou un attendrisseur
Selon l’université de l’État du Michigan, la marinade d’un steak ou d’un autre morceau de bœuf coriace peut le rendre plus tendre. Choisissez des marinades acides, comme celles contenant du vinaigre ou des agrumes.
Selon l’USDA, la viande de bœuf peut être marinée au réfrigérateur pendant cinq jours maximum. Coupez le bœuf cuit en fines lamelles pour que la marinade pénètre dans les fibres de la viande et les ramollisse.
Bien que les produits commerciaux d’attendrissement puissent être utiles, ils sont moins efficaces sur la viande de bœuf cuite que sur la viande crue. Leur action attendrissante améliore les surfaces exposées de la viande, et le centre reste dur. L’utilisation d’un injecteur conçu pour les marinades ou les attendrisseurs peut aider ces solutions à pénétrer dans la viande.
Essayez le braisage pour attendrir le steak
Le braisage décompose le collagène, le tissu qui relie les fibres de la viande. Il en résulte une viande plus tendre. Le braisage consiste à ajouter de l’humidité, comme du bouillon, du vin ou de la bière, à la viande de bœuf.
L’ajout de vinaigre au liquide dans une braisière ou une autre casserole peu profonde munie d’un couvercle hermétique augmente l’effet d’attendrissement. Selon l’université de Nebraska-Lincoln, il est important de faire mijoter la viande lentement dans le four à des températures plus basses, car une chaleur élevée peut rendre la viande plus coriace.
Conseils pour attendrir la viande cuite
Une braisière ou une casserole peu profonde avec un couvercle bien ajusté donnent les meilleurs résultats pour le braisage. Les casseroles profondes permettent à la vapeur de se former et de diluer le bouillon de viande. L’utilisation d’une mijoteuse ou le fait de faire mijoter la viande de bœuf dans une poêle munie d’un couvercle hermétique permet également d’attendrir la viande de bœuf cuite.
La viande peut se décomposer plus rapidement si elle est coupée en fins morceaux ou déchiquetée. Laissez la viande mijoter ou braiser pendant au moins deux heures. Évitez les techniques de cuisson sèche, comme la friture ou la grillade, ainsi que les cuissons à haute température, car elles peuvent accentuer la contraction de la musculature.
