« Un verre de grappa, s’il vous plaît », ai-je dit au barman du restaurant italien situé en bas de chez moi.
« Vous êtes la première personne que je vois commander cela », s’est-elle exclamée en réponse. Je lui ai demandé depuis combien de temps elle travaillait là, pensant qu’il s’agissait peut-être de sa première ou de sa deuxième semaine. « Presque deux ans maintenant », m’a-t-elle répondu.
Vous voyez, ce n’est pas le genre de restaurant italien où l’on va pour commander de la grappa. C’est le genre de restaurant italien où le vin de la maison est livré dans une boîte et où le parmesan est déjà râpé dans un shaker sur la table. C’est le genre de restaurant italien sur lequel j’imagine Billy Joel chanter. En fait, j’aime bien ce genre de restaurants, d’une manière un peu ringarde (au sens propre comme au sens figuré). J’aime arracher des morceaux de pain à l’ail trop mou et saturé, et les serveurs qui viennent avec un moulin à poivre surdimensionné, comme s’il pouvait sauver de jeunes épinards mous (avec la vinaigrette toujours servie à côté). Et puis il y a les boulettes de viande aussi grosses que votre visage, et les calamars extra-frits avec leur ramequin de sauce tomate à tremper.
Le problème de la combinaison des pâtes et de la sauce dans l’assiette
La seule chose que je n’aime pas chez eux ? La façon dont ils servent les pâtes. C’est presque inévitablement une assiette avec un nid de nouilles réchauffées qui ont été passées à l’huile pour éviter qu’elles ne collent les unes aux autres, avec une grosse louche de sauce versée au centre. Quel est exactement le problème ? N’avez-vous pas de toute façon des pâtes et de la sauce dans votre assiette ? Qui se soucie de savoir si elles ont été mélangées au préalable, n’est-ce pas ?
Le problème, c’est que les pâtes réchauffées dans la poêle avec de la sauce ont une saveur et une texture bien différentes et supérieures à celles des pâtes simplement saucées dans l’assiette (et nous avons fait des tests de goût pour le prouver). Le fait est que, quelle que soit la qualité de la sauce que vous pouvez préparer, si vous ne saucez pas correctement vos pâtes, vous passez à côté de l’un des plus grands plaisirs de la vie. À l’inverse, même une sauce marinara en pot, achetée dans le commerce, peut être améliorée si elle est bien préparée.
Voici comment bien saucer vos pâtes, étape par étape.
Comment saucer (correctement) vos pâtes à la poêle
Étape 1 : Faites chauffer votre sauce séparément
À quelques exceptions près (comme lorsque vous préparez une sauce de type pesto), les pâtes doivent être mélangées à une sauce déjà chaude et prête. Vous ne voulez pas que vos pâtes cuites se réchauffent dans une casserole de sauce froide, absorbant lentement plus d’eau et devenant pâteuses.
J’utilise soit une saucière large – les parois inclinées d’une saucière sont plus faciles à utiliser pour mélanger les pâtes qu’une casserole à parois droites – soit une grande poêle pour ma sauce.
Étape 2 : Faites cuire vos pâtes al dente (vraiment)
Dans une autre casserole, portez à ébullition quelques litres d’eau salée. N’oubliez pas : vous ne voulez pas que l’eau de vos pâtes soit aussi salée que la mer. Vous devez viser un taux de salinité de 1 à 2 %, ce qui correspond à environ 1 ou 2 cuillères à soupe de sel casher par litre ou par litre. Vous n’avez pas non plus besoin d’une grande quantité d’eau – juste assez pour que les pâtes puissent bouger. Pour les petites formes, comme les penne ou les fusilli, j’utilise une casserole ou une saucière. Pour les pâtes longues et minces, comme les spaghettis ou les bucatini, j’utilise une poêle de 12 pouces.
Il fut un temps où, dans notre pays, les pâtes étaient par défaut cuites à l’étouffée. De nos jours, il semble que nous ayons le problème inverse : les gens ont tellement peur de trop cuire les pâtes que la plupart du temps, elles ne sont pas assez cuites. Les pâtes doivent être cuites al dente, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Si vos pâtes ont un cœur crayeux ou cassant, elles ne sont pas assez cuites. Laissez-les cuire plus longtemps !
*En fait, si vous ne craignez pas d’être taxé d’hérétique par des gens qui ont probablement d’autres chats à fouetter que la façon dont les autres font cuire leurs pâtes, vous pouvez les faire cuire comme vous le souhaitez. Elles doivent être cuites comme vous l’entendez : pâteuses, crayeuses, tout ce qui fait flotter vos tortellinis.
L’autre option consiste à sous-cuire volontairement les pâtes de quelques minutes avant de les ajouter à la sauce pour qu’elles finissent de cuire. En faisant cuire les pâtes dans la sauce plutôt que dans l’eau bouillante, vous augmentez le temps de cuisson. C’est une bonne technique à utiliser si vous voulez retarder de quelques minutes le moment de servir vos pâtes. Si vous utilisez cette méthode, veillez à diluer la sauce avec l’eau des pâtes pendant que celles-ci finissent de cuire.
Enfin, quoi que vous fassiez, ne mélangez pas les pâtes cuites avec de l’huile : il sera beaucoup plus difficile d’y faire adhérer la sauce par la suite.
Étape 3 : Transférer les pâtes cuites dans la sauce
Il existe plusieurs façons de faire passer les pâtes de la casserole à la sauce. La plus simple consiste à prendre une pince pour les pâtes longues et fines, ou une araignée en métal pour repêcher les pâtes courtes, et à les transférer directement dans la casserole avec la sauce chaude. Vous pouvez également égoutter vos pâtes dans une passoire ou une passoire à mailles fines, en veillant à conserver une partie de l’eau des pâtes.
Étape 4 : Ajouter l’eau des pâtes
Une fois les pâtes dans la sauce, ajoutez l’eau des pâtes. C’est l’étape la plus importante du processus. L’eau féculente des pâtes n’aide pas seulement à diluer la sauce pour lui donner la bonne consistance ; elle l’aide aussi à mieux adhérer aux pâtes et à s’émulsionner avec les matières grasses et le fromage que vous allez ajouter. Quelle que soit la sauce que vous préparez, qu’il s’agisse d’une marinara épaisse, d’un ragù bolognese riche et consistant ou d’un simple carbonara, elle doit acquérir une texture crémeuse qui adhère aux nouilles.
Je commence par incorporer quelques cuillères à soupe d’eau de pâtes par portion de pâtes et de sauce. Nous en ajouterons plus tard pour ajuster la consistance.
Étape 5 : Ajouter de la matière grasse
Si vous avez une sauce très pauvre en matières grasses (comme une sauce tomate, par exemple), c’est le moment d’ajouter des matières grasses. Une petite quantité de matière grasse – huile d’olive extra-vierge ou beurre – est essentielle à la bonne texture d’une sauce pour pâtes. Sans matière grasse, vous obtiendrez au mieux une sauce aqueuse (personne n’a jamais dit : « Garçon, mes pâtes ne sont pas assez mouillées »), et au pire une sauce qui s’épaissit trop avec le seul amidon et prend une texture pâteuse.
En ajoutant de la matière grasse, on peut obtenir une émulsion qui rend la sauce crémeuse, mais pas trop épaisse. La graisse apporte également sa propre saveur et aide les composés aromatiques liposolubles de la sauce à atteindre la langue. J’ajoute un peu d’huile d’olive extra-vierge de très bonne qualité ou une noix de beurre (selon mon humeur et la sauce en question).
Étape 6 : Cuire vite et fort
Une fois que tout est réuni dans la casserole – pâtes cuites, sauce piquante, eau des pâtes et graisse supplémentaire – il est temps de faire mijoter. Le mijotage permet non seulement de réduire la quantité de liquide (et donc d’épaissir la sauce), mais il contribue également au brassage mécanique, en aidant l’eau amidonnée des pâtes à faire son travail d’émulsion de la sauce avec la matière grasse et à la faire enrober les pâtes. Plus votre poêle est chaude, plus la sauce bouillonnera vigoureusement et meilleure sera l’émulsion que vous formerez. Je monte le brûleur au maximum et je fais cuire les pâtes en les remuant constamment (pour éviter qu’elles ne collent au fond), en ajoutant de l’eau si nécessaire, jusqu’à ce qu’elles obtiennent une texture parfaitement saucée.
La finition des pâtes, vous le remarquerez, est un jeu d’ajustements constants. De l’eau est ajoutée tout au long du processus afin d’ajuster la consistance. N’ayez pas peur de cela !
Étape 7 : Incorporer le fromage et les herbes hors du feu
Une fois que les pâtes et la sauce sont à leur place, retirez la casserole du feu et incorporez le fromage ou les herbes hachées que vous utilisez. Avec les sauces plus épaisses et bien émulsionnées, il est généralement possible d’ajouter le fromage directement sur le feu, mais avec une sauce plus fine ou une sauce qui ne contient pas grand-chose d’autre que le fromage, l’ajout du fromage alors que la sauce est encore sur le feu peut entraîner la formation de grumeaux.
Étape 8 : Ajuster la consistance
Vous pensiez en avoir fini avec l’eau des pâtes ? Pas tout à fait ! Vous êtes sur le point de servir les pâtes, ce qui signifie que c’est maintenant votre dernière chance d’ajuster la texture. (Et vous devrez probablement le faire : Le fromage a un peu épaissi la sauce, les pâtes ont continué à absorber l’eau de la sauce et une partie de cette eau se sera évaporée). Une fois que le fromage a été émulsionné dans la casserole, vous pouvez ajouter de l’eau pour les pâtes et réchauffer la sauce sur un brûleur jusqu’à ce que tout soit exactement comme vous le souhaitez.
Étape 9 : Garnir si nécessaire
Transférer les pâtes cuites et saucées dans un bol de service chauffé ou dans des assiettes individuelles, puis ajouter les dernières garnitures, si vous en utilisez. Il peut s’agir d’herbes fraîches hachées, de fromage râpé ou d’un gros grain de poivre noir. À ce stade, j’aime bien verser un filet d’huile d’olive extra-vierge fraîche. S’assurer que toutes les assiettes de service sont chaudes est la clé d’une bonne texture des pâtes : Ce qui semblait parfait dans la poêle se figera et deviendra trop épais si vous le jetez dans un bol froid.
Étape 10 : Servir immédiatement
Les pâtes n’attendent personne. Une fois les pâtes dans la sauce, un compte à rebours s’enclenche automatiquement et ne peut être interrompu. Les pâtes continueront à cuire et à ramollir pendant qu’elles reposent. La sauce commence à refroidir et à s’épaissir.
La seule solution est de la servir immédiatement et de la manger avec appétit.** Si vous avez tout fait correctement, cela ne devrait pas poser de problème.
