Température
Une pâte standard laissée à lever à température ambiante prend généralement entre deux et quatre heures, ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Si elle est laissée pendant 12 heures à température ambiante, cette levée peut légèrement se dégonfler, mais elle restera tout de même levée. Certaines pâtes doivent être laissées à lever toute la nuit ou être conservées au réfrigérateur. La température plus basse du réfrigérateur ralentit la levure, ce qui fait que la pâte lève plus lentement. Si la pâte a été oubliée dans le réfrigérateur pendant la nuit, le résultat sera similaire à une pâte qui a été laissée à lever dans un endroit chaud pendant les deux à quatre heures habituelles.
Ingrédients
Les ingrédients qui n’ont pas besoin d’être réfrigérés sont généralement acceptables lorsqu’ils sont laissés combinés dans une pâte à température ambiante pendant la nuit. Mais si la pâte contient des produits à base de lait, comme de la crème sure ou du yaourt, ils peuvent facilement se détériorer s’ils sont laissés à l’extérieur pendant plusieurs heures. Le ministère américain de l’agriculture déconseille de consommer des produits laitiers qui ont été laissés à température ambiante. Si la pâte a été laissée toute la nuit dans le réfrigérateur réglé à 40 degrés Fahrenheit ou moins, ce n’est pas un problème.
Saveur et texture
Avec une pâte réfrigérée qui a été laissée toute la nuit, la saveur et la texture seront similaires à celles de la recette originale. Si la pâte a été laissée sur le comptoir, elle développera un goût légèrement aigre. La texture du pain deviendra plus épaisse et ne lèvera peut-être pas autant lors de la deuxième levée ou de la cuisson finale. S’il a été laissé toute la nuit pendant la deuxième fermentation, il aura également une forme différente de celle attendue, car la fermentation excessive fait que les bulles se dilatent au-delà de la normale et s’effondrent ensuite lorsqu’elles sont cuites.
Points à considérer
Laissez la pâte toute la nuit, sans ingrédients laitiers, si vous êtes d’accord avec une saveur légèrement plus acide et fermentée. Certaines recettes demandent de ne pas laisser la pâte lever pour obtenir cette saveur. Laisser la pâte lever pendant la nuit n’est pas forcément un accident – cela peut être fait pour réduire le temps de préparation le matin et c’est la norme lorsque vous faites des brioches à la cannelle.
