Mariner la viande, c’est comme s’étirer. Les étirements sont importants. Vous savez, avant d’aller courir ou de jouer dans votre ligue de football mixte que vous ne prenez pas trop au sérieux. (Sarah doit cependant prendre le relais. Tout le monde en parle. On n’aurait pas dû perdre contre les Lightning Bolts. Je dis ça comme ça). Mais on peut aussi trop s’étirer, et quand c’est le cas, les muscles se détraquent. Il en va de même pour la viande. On peut faire mariner le poulet, le steak, le porc et l’agneau trop longtemps. Et la viande n’aime pas ça du tout.
En règle générale, il ne faut pas faire mariner la viande plus d’un jour. Oui, probablement moins longtemps que vous ne le pensiez. Pour une raison ou une autre, les gens (et plus particulièrement les pères) éprouvent une sorte de satisfaction perverse à faire des déclarations telles que « Ces steaks ont mariné pendant cinq jours ». C’est peut-être impressionnant ? Peut-être est-ce la preuve d’un engagement mal placé envers la viande ? Nous n’en sommes pas sûrs, mais nous pouvons affirmer que cela ne rend pas service à ces steaks.
Les marinades contiennent généralement toute une série d’exhausteurs de goût, ainsi qu’une certaine forme de sucre, de sel et d’acide. Comme dans le cas de la saumure, le sel et le sucre décomposent tous deux partiellement les fibres musculaires, mais c’est l’acide qui est la véritable cause dans cette situation. Nous aimons attendrir un peu la viande, mais si vous laissez vos cuisses de poulet dans du citron, du citron vert, du yaourt ou du vinaigre pendant trop longtemps, la texture passe de tendre à pâteuse et filandreuse – deux descripteurs qui sont rarement utilisés dans la même phrase pour décrire quelque chose de savoureux.
Au cœur de cette surexposition se trouve une idée fausse sur la marinade. Le but de la marinade n’est pas de faire pénétrer la saveur au cœur de la viande. En fait, une marinade ne pénétrera jamais au-delà de la surface de la viande, et ce n’est pas grave ! L’objectif d’une marinade est d’être la première chose à cuire lorsque la viande est cuite dans la poêle ou sur le gril. La chaleur développe les saveurs du sel, du sucre et de l’acide contenus dans la marinade et contribue à créer une croûte joliment caramélisée. Vous pouvez certainement développer une grande saveur sur la couche extérieure de la viande de cette manière, mais elle n’atteindra jamais vraiment le centre de la protéine.
Quel que soit le type de protéine du dîner, veillez à ce que la durée de la marinade soit inférieure à 24 heures. Et quand nous disons moins de 24 heures, nous parlons aussi de beaucoup moins de 24 heures. Faire mariner du poulet, de l’agneau, du porc ou du steak pendant seulement 15 ou 20 minutes fait une énorme différence. Et maintenant, vous savez ce qu’il faut faire. Mariner de manière responsable. Et vivez avec une viande parfaitement texturée et savoureuse jusqu’à la fin de vos jours.
