Nous savons. Nous savons : Le bouillon d’os. C’est presque trop branché pour son propre bien. Mais que vous le considériez comme un remède miracle à tous les maux ou comme un simple bouillon à siroter pendant les froids mois d’hiver, c’est un projet culinaire qui vaut la peine d’être entrepris. Cela dit, un bouillon d’os mal préparé peut être aussi appétissant qu’un bol rempli d’os. Évitez ces erreurs courantes et votre bouillon d’os sera le produit le plus en vogue en ville, ou du moins dans votre cuisine.
1. Sauter l’étape du blanchiment
Si vous pensez que le bouillon d’os est trop funky, vous avez probablement dû souffrir d’une tasse ou d’un bol préparé sans blanchiment. Cette étape, qui doit être effectuée avant le rôtissage et l’ébullition, permet d’éliminer toutes les impuretés (lire : les mauvais morceaux) des os. Et si vous utilisez les bons os, il y en aura. Un véritable bouillon d’os est composé d’os et de morceaux de viande riches en collagène, comme la moelle, les jarrets et les pieds. Si le bœuf est la viande que la plupart des gens associent au bouillon d’os, celui-ci peut également être préparé avec de l’agneau, du porc, du poulet, du veau… et ainsi de suite. Un mot sur ces os à forte teneur en collagène : Ils donnent un bouillon gélatineux à température ambiante. Ne vous laissez pas impressionner par la texture de cette gelée de viande, c’est le signe que vous avez bien fait les choses. Pour blanchir les os, couvrez-les d’eau froide, portez-les à ébullition et laissez-les cuire à gros bouillons pendant 20 minutes avant de les égoutter et de les rôtir (voir l’erreur n° 2 !).
2. Ne pas rôtir les os
Répétez après nous : « Je ferai toujours rôtir mes os ». Cela les brunit et les caramélise, et nous savons tous ce que brunir et caraméliser signifie : Une meilleure saveur. N’ayez pas peur de pousser les os à leur paroxysme : montez le four à 450˚, selon Andy Baraghani, rédacteur en chef de la section gastronomie. Lily Freedman, collaboratrice de la cuisine d’essai, ajoute également qu’il faut passer beaucoup de temps au four. Un quart d’heure rapide ne suffit pas : Faites cuire ces os jusqu’à ce qu’ils soient « trop cuits ». Une fois que vous êtes prêt à faire bouillir les os, ne gaspillez pas les morceaux bruns et croustillants au fond de la casserole ; détachez-les avec un peu d’eau et une spatule en métal, et ajoutez-les à votre marmite. Cela ajoute de la saveur au bouillon final.
3. Ajouter trop de « trucs »
Selon Baraghani, un bon bouillon d’os n’a pas besoin de beaucoup plus que des os et quelques aromates de choix, comme des oignons, de l’ail et du poivre noir. « Ne me parlez même pas des carottes, qui ajoutent de la douceur. (Nous n’enlèverons pas de points si vous décidez de les ajouter, cependant ; un peu de sucré peut aider à équilibrer la qualité profondément salée du bouillon d’os). Mais en fin de compte, ce n’est pas le meilleur endroit pour jeter tous vos déchets de compost. Gardez la saveur concentrée. Vous craignez que le bouillon ait un goût unique ? Il suffit de faire rôtir les os pour obtenir une saveur plus profonde, et cela ne posera pas de problème.
4. Ne pas utiliser une marmite assez grande
Ces os de fémur que vous utilisez ? Ils sont plutôt gros. Ce n’est pas une tâche pour une marmite de 4 pintes, explique Claire Saffitz, rédactrice en chef adjointe pour l’alimentation. Utilisez la plus grande et la plus lourde de vos marmites et remplissez-la avec vos os rôtis et votre sélection (soigneusement choisie) d’aromates. Ajoutez juste assez d’eau pour couvrir, portez à ébullition, baissez le feu pour faire mijoter et couvrez. « Il ne doit pas y avoir trop d’eau pour que les os flottent », explique M. Saffitz. Le rapport os/eau doit être suffisamment proche pour que le bouillon obtenu ait une saveur intense. Si l’on ajoute trop de liquide, le goût du bouillon sera, en fait, édulcoré.
5. Ne pas laisser mijoter assez longtemps
Q : Combien de temps peut-on laisser mijoter un bouillon d’os ? R : De combien de temps disposez-vous ? Mme Saffitz a récemment préparé un bouillon qu’elle a laissé mijoter toute la nuit. Comme les os utilisés sont épais et résistants, ils ont beaucoup de saveur à offrir. Cela contraste avec un bouillon plus simple, comme le bouillon de poulet de base : Les os plus petits et plus fins se désintègrent après des heures sur le feu et n’apportent pas beaucoup plus de saveur.
6. Laisser refroidir lentement le bouillon terminé
Sans vouloir vous alarmer, le bouillon chaud peut être un terrain propice à la prolifération des bactéries, et pas des bonnes. « Refroidissez-le aussi rapidement et efficacement que possible », explique M. Saffitz. Le bouillon restera ainsi plus longtemps frais. Une fois les os retirés, elle recommande d’ajouter de la glace et de transférer le bouillon dans un récipient large et peu profond, où il perdra de la chaleur plus rapidement. Ne craignez pas que la glace dilue le bouillon ; il est si intensément aromatisé (vous avez rôti les os et les avez fait mijoter pendant un sacré bout de temps, n’est-ce pas ?) que quelques tasses de glaçons n’auront pas d’impact radical sur la saveur. Une chose est sûre : Ne mettez pas le bouillon brûlant au réfrigérateur. Non seulement il favorise la prolifération des bactéries, mais il augmente la température du réfrigérateur et risque de contaminer le reste de son contenu.
