Les deux mots les plus effrayants de la langue sont “extra croustillant”.
C’est ce que nous a rappelé une récente visite à la Hopkinton State Fair, dans le New Hampshire. Certains des aliments proposés par les vendeurs pouvaient à juste titre être qualifiés d’homicides. Ils ont pris les aliments les moins sains que la science ait jamais produits et ont trouvé le moyen de plus que doubler les calories sans ajouter un seul nutriment utile.
Toutes ces couleurs vives et tous ces additifs alimentaires enrobés d’une panure huileuse nous ont amenés à nous poser la question suivante : combien de calories la friture apporte-t-elle exactement ? Nous savions que la friture était mauvaise, mais nous voulions savoir à quel point. La réponse à cette question s’est avérée bien plus difficile à trouver que nous ne l’avions imaginé.
Nous espérions trouver une seule équation mathématique capable de calculer les effets caloriques de la friture. Ce n’est pas par manque de recherche que nous avons échoué. Il s’avère que la quantité d’huile absorbée lors de la friture dépend fortement de la texture de l’aliment à frire, du type d’huile utilisé et de la température de l’huile.
Le mieux que nous puissions faire est de fixer une fourchette : Les aliments denses qui absorbent peu d’huile augmentent leur teneur en calories d’environ 50 %. Les aliments qui sortent de la friteuse comme une éponge croustillante dégoulinante de graisse auront plus que doublé en calories.
Nous espérions trouver une équation mathématique unique capable de calculer les effets caloriques de la friture. Ce n’est pas faute d’avoir fait des recherches. Il s’avère que la quantité d’huile absorbée lors de la friture dépend fortement de la texture de l’aliment à frire, du type d’huile utilisé et de la température de l’huile.
Le mieux que nous puissions faire est de fixer une fourchette : Les aliments denses qui absorbent peu d’huile augmentent leur teneur en calories d’environ 50 %. Les aliments qui sortent de la friteuse comme une éponge croustillante dégoulinante de graisse auront plus que doublé en calories.
Nous reconnaissons que notre réponse est trop large pour survivre à un examen scientifique par les pairs. Sans acheter un calorimètre à bombe, c’est le mieux que nous puissions faire avec les données disponibles. Ce qui nous amène à une question encore plus perplexe : pourquoi y a-t-il si peu d’informations disponibles sur les implications caloriques de la friture ?
Si vous tapez “Combien de calories la friture apporte-t-elle ?” sur Google, vous trouverez des centaines d’entrées censées répondre à cette question. Malheureusement, nous les avons toutes trouvées insuffisantes. La plupart de ces sites n’offrent aucune information utile ; ils existent dans le seul but d’optimiser les moteurs de recherche et donnent l’impression que quelqu’un a vomi des mots-clés sur une page. Les autres sites sont soit scandaleusement trompeurs, soit inutilement vagues. Certains des chiffres de calories que nous avons trouvés sur des sites de régimes populaires semblent avoir été générés en lançant des dés de Donjons et Dragons à 100 faces ; ils ne correspondent même pas aux chiffres que nous avons trouvés dans les bases de données de comptage de calories de ces sites.
La palme de la réponse la plus paresseuse revient aux Centres américains de contrôle et de prévention des maladies, qui ont limité leur analyse à une seule phrase inutile : “La panure et la friture … ajoutent des calories supplémentaires”.
Fait : Il existe une explication possible, conspirationniste et paranoïaque, pour expliquer pourquoi si peu d’informations utiles ont été écrites sur le sujet des calories ajoutées par la friture. Il se peut que la société Frito-Lay dispose d’une aile paramilitaire qui s’est montrée étonnamment efficace pour faire taire les critiques des aliments frits. Quelque part dans le Midwest, il existe peut-être un camp de travail/une exploitation de pommes de terre sur le modèle de la Corée du Nord, où les détracteurs de la friture sont enlevés pendant la nuit et contraints de cultiver des tubercules dans des conditions inhumaines.
Si c’est notre dernier message, envoyez-nous Dennis Rodman pour nous sauver.
Pas de problème, pensions-nous. Nous sommes allés à l’université. Nous pouvons faire nos propres recherches. N’est-il pas difficile de trouver les calories contenues dans les aliments avant et après la friture ? Une fois que nous aurons ces chiffres bruts, la magie des mathématiques du niveau de l’école primaire nous fournira la réponse.
Il s’est avéré que ce n’était pas si facile. Nous avions déjà remarqué que les compteurs de calories, qu’ils soient en ligne ou sous forme de livres, ne s’accordent pas toujours sur le nombre de calories. Ce n’est que lorsque nous avons commencé à rassembler ces chiffres dans une feuille de calcul que nous avons réalisé que les mesures de calories variaient si souvent et si largement qu’elles semblaient totalement arbitraires.
En fin de compte, nous nous sommes tournés vers l’USDA pour obtenir de l’aide. Nous avons eu des différends avec le ministère de l’agriculture. Par le passé, nous avons rendu sa pyramide alimentaire responsable de l’épidémie d’obésité. Dans le cas présent, cependant, nous ne cherchions pas à obtenir des opinions ou des recommandations. Tout ce dont nous avions besoin, c’était de données brutes. Pour ce faire, nous avons consulté la base de données nationale des nutriments de l’USDA (USDA National Nutrient Database for Standard Reference).
La base de données des nutriments de l’USDA est loin d’être une source exhaustive d’aliments et de leurs calories. En fait, elle répertorie moins d’aliments que n’importe quelle autre source que nous avons vue. Néanmoins, elle contient de véritables perles pour tous ceux qui essaient de comprendre les implications caloriques de la friture. Par exemple, la base de données comprend des poitrines de poulet analysées crues, cuites au four et frites sans aucun ajout de panure ou de farine. Et comme si cela ne suffisait pas, l’USDA a fait frire un blanc de poulet pané et a enlevé la panure pour voir quel effet cela pouvait avoir sur les calories. Nous aurions eu du mal à concevoir une meilleure expérience pour répondre à notre question.
Avant d’exposer nos résultats : Il convient de mentionner que la base de données de l’USDA ne contient pas certaines informations très importantes concernant leurs expériences sur les calories. Elle ne précise pas le type d’huile utilisé ni la température à laquelle la friture a été effectuée. Ils font également quelques choix étranges dans leurs descriptions. Ils mentionnent “pané” séparément de “battu”, mais ne tentent pas d’expliquer la différence entre les deux.
Ils utilisent également des termes tels que “Fast Foods” comme s’ils avaient une signification bien définie. Le terme “Fast Foods, Fried Chicken, Breast, meat and skin and breading” (restauration rapide, poulet frit, poitrine, viande, peau et panure) peut désigner une grande variété de produits alimentaires. Malheureusement, aucun détail supplémentaire n’est fourni.
Voici ce que nous avons appris sur les calories contenues dans la friture :
Les aliments denses qui absorbent très peu d’huile gagnent tout de même plus de 50 % de calories supplémentaires lorsqu’ils sont frits. Par exemple, si vous prenez un blanc de poulet cru et que vous le jetez nu dans une friteuse, vous augmentez les calories de 64 %. C’est beaucoup plus que ce que nous aurions pu imaginer. Quiconque a fait mariner des blancs de poulet peut attester qu’ils n’absorbent pas beaucoup de liquide. Néanmoins, ils absorbent manifestement suffisamment d’huile pour ajouter une tonne de calories.
Autres faits sur le poulet : Si vous panez ce même blanc de poulet avant de le faire frire, les calories font plus que doubler (128 % d’augmentation, pour être exact).
Si vous enlevez ensuite la pâte à frire de ce morceau de poulet frit, les calories ne sont que 33 % plus élevées qu’avant la mise en pâte et la friture. Apparemment, le fait d’enlever la pâte à frire élimine la plupart des calories ajoutées par la friture. Si vous devez manger du poulet frit, cette information est utile.
L’expérience du prélèvement de la pâte à frire a une autre conséquence. Quelque part en Amérique, il y a un fonctionnaire dont le curriculum vitae comporte la mention suivante : “Compétences supplémentaires : Prélèvement de la pâte à frire sur les McNuggets de poulet”.
Les aliments plus poreux absorbent davantage de calories lors de la friture. Les calories contenues dans les tortillas de maïs, par exemple, augmentent de 124 % lorsqu’elles sont transformées en chips de maïs. Il en va de même pour les pommes de terre. La transformation d’une pomme de terre crue en un paquet de frites McDonalds représente une augmentation calorique de 368 %.
Autres informations sur les pommes de terre : Avant que l’on ne nous accuse d’être trompeurs, la transformation d’une pomme de terre en un paquet de frites se fait en deux étapes. Chaque étape fait plus que doubler les calories.
Tout d’abord, les pommes de terre sont transformées en ce que l’USDA appelle “Pommes de terre frites, tous types, sel ajouté lors de la transformation, congelées, non préparées”. Une partie de cette augmentation provient probablement de l’élimination de la peau. Le reste de l’augmentation doit être dû à la “transformation”, qui est à la fois inexpliquée et incroyablement calorique.
L’USDA n’ayant pas testé les pommes de terre frites, nous avons utilisé les frites de McDonald’s pour notre analyse comparative. La transformation de pommes de terre transformées congelées en frites dorées augmente les calories de 120 % supplémentaires.
Malheureusement, nous n’avons pas trouvé de bons chiffres pour les pommes de terre coupées et frites à la maison. Mais si vous n’enlevez pas la peau et ne faites rien d’autre qui implique une “transformation”, vous pouvez supposer sans risque que les calories vont plus que doubler.
Voici les nombres de calories que nous avons utilisés, sous forme de tableau pratique. N’hésitez pas à vérifier nos calculs ou à vous essayer à la construction d’un modèle mathématique des calories ajoutées par la friture. Si vous y parvenez, nous ferons personnellement pression sur le comité Nobel en votre nom. Nous tiendrons votre verre pendant que vous monterez sur le podium pour recevoir votre prix. Et si la Frito-Lay Corporation parvient à vous contacter, nous vous enverrons Dennis Rodman.
