Le bois à ne pas utiliser pour la cuisson
Lorsque vous choisissez du bois de chauffage pour griller ou fumer de la viande, la règle d’or est d’utiliser des bois durs et d’éviter les bois tendres, les autres bois contenant des toxines et, enfin, le bois fraîchement coupé.
Les résineux en général
Les résineux sont des arbres qui portent des aiguilles et des cônes. Les botanistes les appellent Gymnospermes, terme dérivé d’un mot grec composite signifiant « graine nue ».
Ces cônes ne sont pas toujours ce que l’on attend d’eux :
Certains conifères, dont le pin est l’exemple le plus évident, portent des pommes de pin.
D’autres, comme l’if anglais, ont des cônes qui ressemblent à des baies. Mais, comme l’expliquent les chercheurs de la Pennsylvania State University, le bois de l’if et ses « baies » sont hautement toxiques.
Le point commun de tous les résineux, souligne l’American Conifer Society sur son site web, est que leurs graines sont nues ; elles ne sont pas protégées par un ovaire ou un fruit.
C’est le contraire des feuillus, qui sont généralement des plantes à fleurs et à fruits.
Pourquoi est-ce que je vous raconte tout cela, vous vous demandez peut-être tous ?
Non pas parce que je veux éveiller en vous un intérêt soudain pour la botanique, pas du tout. C’est parce que, en tant que grillardin ou fumeur qui utilise du bois de chauffage comme combustible, vous devez apprendre à reconnaître et à ne pas cuire sur des bois tendres.
Le problème avec les résineux, c’est qu’ils sont résineux. Lorsqu’elle est brûlée, cette résine peut dégager des terpènes – des composés odorants mais toxiques responsables de l’odeur de la plupart des plantes – qui se déposent sur votre steak grillé ou votre poitrine fumée.
Lorsqu’ils sont inhalés ou consommés, les terpènes peuvent entraîner de graves problèmes de santé pour les personnes sensibles aux produits chimiques ou souffrant de maladies respiratoires.
C’est aussi simple que cela. Voici donc ma règle de base :
Si un arbre porte des aiguilles ou des cônes, n’utilisez pas son bois pour cuisiner. Les résineux sont, par ordre alphabétique, le cèdre, la pruche, le sapin, le genévrier, le mélèze, le pin, l’épicéa, toutes les espèces de la famille des séquoias et l’if.
Ajoutez cet article aux signets de votre navigateur et revenez-y chaque fois que vous aurez besoin d’une mise à jour. Mais n’oubliez pas que cette liste, bien que vaste, n’est pas exhaustive. En cas de doute, prenez votre téléphone et cherchez sur Google si telle ou telle espèce d’arbre est un résineux ou un feuillu. Je sais que c’est ce que je fais.
Bois contenant des toxines
Les bois durs sont généralement sûrs pour la cuisson. Toutefois, certaines espèces de bois dur n’ont rien à faire près des grilles à charbon de votre gril ou du foyer de votre fumoir.
« Un certain nombre d’arbres et d’arbustes contiennent des toxines nocives pour l’homme et ne doivent pas être utilisés pour fumer », indique le grand État de Sconnie Nation’s Wisconsin Firewood sur son site web.
Les toxines peuvent survivre au processus de combustion et se retrouver dans votre viande, vous rendant malade.
– David Haug de Wisconsin Firewood Co.
Il est clair que ce n’est pas quelque chose que vous souhaitez voir se produire lors de votre barbecue. L’entreprise familiale de bois de chauffage précise que ces plantes comprennent le palétuvier, le noyer vénéneux, le sassafras, le laurier-rose, l’if, le tambootie et le laburnum (alias l’arbre à la chaîne d’or).
Pour votre sécurité et celle des personnes qui mangent vos aliments, ne cuisinez pas sur ces bois de chauffage.
Bois de chauffage fraîchement coupé ou mal séché
On dit qu’il faut choisir son bois de chauffage comme on choisit ses épices.
Si vous êtes d’accord avec moi sur ce point, vos épices doivent être bien séchées, afin que leurs huiles essentielles soient préservées et que leur arôme et leur saveur soient renforcés, et votre bois de chauffage doit être bien assaisonné afin qu’il brûle mieux et dégage une fumée plus douce.
Cela peut être difficile à réaliser si vous cuisinez avec du bois de chauffage fraîchement coupé, également connu sous le nom de « bois vert ».
Le bois vert contient trop d’humidité par rapport au bois de chauffage qui a été séché dans un four. Il dégage donc une fumée sale et lourde qui donne un goût amer à vos aliments et provoque l’accumulation de suie dans votre cheminée.
Il en va de même pour le bois qui n’a pas été séché correctement. Comme l’écrit Will Fleischman dans son livre de cuisine de 2016, Smoking Meat : Perfect the Art of Cooking with Smoke, si le bois n’est pas fissuré aux deux extrémités et s’il semble disproportionné par rapport à sa taille, c’est qu’il est probablement trop humide.
