Les pains ne lèvent pas tout seuls. Les muffins et les bagels non plus. Il n’y aura pas de flocons sur les crêpes. Pour lever au four ou sur la plaque, il faut des levains comme la levure, le bicarbonate de soude ou la levure chimique. Cependant, tous les levains ne se valent pas ; chacun a ses propres objectifs et ses propres paramètres, et dans certaines situations, il est nécessaire d’en utiliser plus d’un. Mais comment savoir ce qu’il faut utiliser et à quel moment lorsqu’on s’écarte d’une recette ou que l’on crée sa propre recette ? Il est d’autant plus facile de comprendre comment les différents levains agissent dans les différentes recettes que vous les connaissez et que vous savez ce qu’ils sont.
Levure
Ce que c’est : C’est une sorte de champignon vivant qui produit du gaz, et c’est ce gaz qui fait lever les produits de boulangerie. La levure est omniprésente et en suspension dans l’air. C’est pourquoi le pain au levain, inoculé spontanément par son environnement, peut lever sans l’ajout de levure emballée. Mais la levure emballée et séchée avec laquelle nous cuisinons habituellement est cultivée.
Comment cela fonctionne-t-il ? Les recettes à base de levure prévoient généralement l’ajout d’un peu de sucre et de lait ou d’eau tiède. Le liquide chaud réveille la levure et le sucre la nourrit, ce qui l’encourage à produire du gaz, faisant ainsi lever la pâte. Il convient de noter qu’il est possible d’acheter des cubes de levure fraîche, bien qu’ils soient plus difficiles à trouver.
Certains boulangers insistent sur le fait que la levure fraîche donne un résultat plus savoureux, mais je ne pense pas qu’il y ait une grande différence. Si vous souhaitez utiliser de la levure fraîche plutôt que de la levure sèche, utilisez quatre fois plus de levure fraîche que de levure sèche dans la recette. Ainsi, au lieu de ¼ once de levure sèche, utilisez une once de levure fraîche. La levure sèche instantanée peut être mélangée directement aux ingrédients secs d’une recette, tandis que la levure sèche active doit être trempée dans un liquide chaud pendant 5 à 10 minutes avant de se réveiller.
Typiquement trouvé dans : Pains sandwichs, pâtes enrichies (comme pour le challah, la brioche ou les roulés à la cannelle), pâte à pizza, focaccia, autres pâtes épaisses.
Quand l’utiliser ?
Lorsque vous laissez lever quelque chose pendant quelques heures.
Lorsque vous souhaitez obtenir une levée très impressionnante et aérée.
Lorsque vous préparez des pâtes façonnées (comme pour les pizzas, les petits pains ou les bretzels).
Lorsque vous souhaitez obtenir un goût de pâte à pain
Bicarbonate de soude
Ce que c’est : Le bicarbonate de sodium, une substance alcaline.
Comment cela fonctionne-t-il ? Le bicarbonate de soude, une substance alcaline, a besoin d’acide pour être activé. Ils se neutralisent l’un l’autre, produisant ainsi du dioxyde de carbone, qui a pour effet d’adoucir ce que vous cuisinez. Pensez au vieux volcan de la foire scientifique : bicarbonate de soude plus vinaigre égalent boom ! Des bulles mousseuses et ascendantes à profusion. C’est ce qui rend les crêpes au babeurre si délicieuses : le babeurre acide interagit avec le bicarbonate de soude dans le mélange, ce qui donne des crêpes tendres.
Ingrédients typiques : biscuits, crêpes, avec du babeurre, dans des pâtes fines.
Quand l’utiliser :
En présence d’un acide (comme le jus de citron, le vinaigre, le babeurre, le yaourt, le chocolat, le café).
Lorsque vous voulez qu’un produit de boulangerie brunisse bien (les bretzels, par exemple, sont parfois plongés dans une solution d’eau et de beaucoup de bicarbonate de soude pour les faire brunir à la cuisson et leur donner leur saveur amère et grillée caractéristique).
Poudre à lever
Qu’est-ce que c’est ? Il s’agit d’un mélange de bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) et, selon Harold McGee dans On Food and Cooking, « d’un acide sous forme de cristaux de sel qui se dissolvent dans l’eau », comme la crème de tartre et le sulfate de sodium et d’aluminium. De nombreuses poudres à lever sont à double effet, ce qui signifie qu’elles produisent les bulles de dioxyde de carbone dont un produit de boulangerie a besoin pour lever deux fois au cours du processus de cuisson : la première fois lorsque les ingrédients sont initialement combinés, ce qui, selon McGee, est crucial pour former de petites cellules de gaz dans la pâte au cours de la première levée, et au cours de la seconde, ces cellules se dilatent pour créer une texture finale légère.
Utilisé dans : les pains rapides, les muffins, les gâteaux, les pâtes fines.
Quand l’utiliser :
Lorsque vous cherchez à obtenir une bonne levée sans avoir à attendre.
Lorsque la recette que vous utilisez ne contient pas d’acide (puisque la levure chimique contient déjà l’acide dont elle a besoin pour produire du dioxyde de carbone).
Soda et poudre
Certaines recettes font appel à la fois au bicarbonate de soude et à la poudre. Dans ce cas, le bicarbonate de soude a pour but de neutraliser une partie de l’acide contenu dans la recette et d’attendrir le produit de boulangerie qui en résulte. Pendant ce temps, la levure chimique fait le travail de levage.
Le bicarbonate de soude et la levure chimique ont un goût chimique, quelque peu désagréable, salé et amer, et doivent donc être utilisés d’une main légère, juste assez pour neutraliser l’acide et faire lever la pâte.
Quand utiliser les deux :
Dans les recettes qui contiennent beaucoup d’acide (comme, par exemple, un gâteau au chocolat et au café au babeurre).
