Faites une recherche rapide sur la meilleure température pour le saumon et il y a de fortes chances que vous voyiez le chiffre « 145°F » en gros et en gras, tout en haut de votre page de recherche. Malheureusement, la cuisson du saumon à cette température ruinera votre poisson, le rendant dur et moelleux, et plutôt insipide.
En réalité, il est préférable de cuire le saumon à une température comprise entre 120°F et 125°F. Mais d’où vient cette valeur de 145°F ? Est-il possible de cuire le saumon à une température inférieure à celle-ci ?
Si vous avez des questions sur l’origine de ces chiffres, lisez ce qui suit.
Pourquoi certaines personnes affirment que le saumon doit être cuit à 145°F
145°F est la température recommandée par le ministère américain de l’agriculture (USDA), qui fixe les règles de sécurité alimentaire aux États-Unis. L’USDA est parvenu à ce chiffre parce que le principal micro-organisme à l’origine des maladies d’origine alimentaire dans les fruits de mer et le poisson est la Listeria, et que la température de 145°F est suffisante pour tuer plus ou moins instantanément la bactérie.
Cependant, comme le note J. Kenji Lopez-Alt dans son livre sur l’alimentation et les sciences, Food Lab, « il n’y a pas de limite de température simple qui définisse le moment où le poulet [ou le poisson, ou toute autre viande] peut être consommé sans danger : il s’agit plutôt d’une combinaison de température et de temps ».
Ainsi, si la température de 145°F peut tuer immédiatement la bactérie Listeria, si le saumon est cuit à une température légèrement inférieure, il peut être consommé en toute sécurité, car il ne reviendra pas immédiatement à la température inférieure.
Pourquoi la température de 125°F est-elle bien meilleure pour la cuisson du saumon ?
Si vous avez déjà fait cuire du poisson à 145°F, vous avez probablement remarqué qu’il avait un goût sec, caoutchouteux, voire un peu crayeux. Vous avez peut-être remarqué qu’une substance gluante blanche (albumine) s’échappe du poisson et s’accumule dans l’assiette ou sur le poisson lui-même. Le poisson est trop cuit ! En revanche, à une température comprise entre 120 et 125°F, le saumon est beaucoup plus moelleux et savoureux. Il peut être coupé facilement avec le côté d’une fourchette et ne s’effrite pas aussi facilement.
Le saumon peut-il être cuit à une température inférieure à 125°F ?
Certaines personnes préfèrent que le saumon soit cuit à une température encore plus basse, ce qui peut également être sans danger si vous utilisez du poisson de bonne qualité et de bonne provenance. Comme le savent les amateurs de sushis, même le saumon cru peut être consommé sans danger et, en général, le risque de maladie d’origine alimentaire est faible si les ingrédients ont été correctement manipulés et conservés.
Que se passe-t-il si je fais trop cuire le saumon ?
Bien qu’il ne soit pas aussi savoureux, le poisson trop cuit peut être consommé en toute sécurité, tant qu’il n’a pas été carbonisé. Si vous avez laissé votre saumon trop longtemps dans la poêle ou le four, ne vous inquiétez pas ! Vous pouvez toujours le manger – et vous pouvez réessayer la prochaine fois que vous le ferez cuire.
Quelle est la meilleure température pour cuire le saumon au four ?
Lorsque vous faites cuire du saumon, plus la température de votre four est élevée, plus les filets de saumon cuisent rapidement. Si vous souhaitez que le dîner soit cuit plus rapidement, il est préférable d’utiliser une température plus élevée. En revanche, si vous cuisez toujours trop votre poisson, une température plus basse vous permettra de contrôler le poisson et de vous assurer qu’il n’est pas trop cuit.
Quelle que soit la température utilisée, il ne faut jamais mettre du poisson au four, régler une minuterie et s’en aller. Les températures du four peuvent varier considérablement et l’épaisseur du poisson (ainsi que le fait qu’il sorte directement du réfrigérateur ou qu’il ait été entièrement décongelé) font une grande différence. Il est donc conseillé de vérifier régulièrement la température, de préférence à l’aide d’un thermomètre.
En général, pour les filets, le saumon est cuit en 7 à 9 minutes à une température de 425°F. Pour une cuisson plus lente, le saumon est cuit en 15 à 20 minutes à une température de 350°F.
