Les coques sont parfois appelées « palourdes de sang » parce que le liquide que les bivalves crus (ou légèrement blanchis) libèrent lorsqu’ils sont ouverts est rouge foncé. Elles ressemblent aux palourdes, sauf que les coquilles des coques ont des crêtes profondes et étroites qui rayonnent à partir de la charnière.
Les coques ne sont pas faciles à trouver dans les poissonneries. Si vous ne les trouvez pas, remplacez-les par des petites palourdes.
Pour nettoyer les coques, commencez par les rincer soigneusement dans une passoire. Laissez-les dans la passoire et préparez deux bols d’eau : l’un pour laver les coques, l’autre d’eau salée (75 g [¼ tasse et 2 cuillères à soupe] de sel de mer dissous dans 1½ litre [1½ pinte] d’eau) pour y mettre les coques frottées afin qu’elles se purgent de toute la boue contenue dans les coquilles.
Utilisez une brosse à dents rigide pour nettoyer les coques, en les plongeant de temps en temps, ainsi que la brosse à dents, dans le premier bol d’eau pour rincer la boue (changez l’eau de ce bol chaque fois qu’elle devient sale). Lorsque chaque coque est nettoyée, placez-la dans le bol d’eau salée. Jetez les coques dont la coquille est cassée.
Une fois toutes les coques nettoyées, laissez-les dans l’eau salée pendant plusieurs heures afin qu’elles recrachent la boue contenue dans les coquilles. Si l’eau devient sale, égouttez les coques, rincez le saladier, puis ajoutez de l’eau fraîche et du sel dans les mêmes quantités que précédemment.
Lorsqu’elles sont cuites brièvement, les coques restent souvent fermées, contrairement aux palourdes et aux moules, qui s’ouvrent lorsqu’elles sont chauffées. Ces coques ne sont blanchies que pendant 30 à 60 secondes, elles sont donc encore pratiquement crues. Elles ne doivent pas être consommées par les personnes très jeunes ou très âgées, ou par toute autre personne dont le système immunitaire est affaibli. Et comme pour tous les fruits de mer, achetez vos coques auprès d’un fournisseur réputé.
Ne soyez pas surpris par l’utilisation de la sauce de poisson dans cette recette : c’est un ingrédient courant dans la cuisine Chiu Chow. Cette sauce est également délicieuse versée sur des crevettes crues : coupez chaque crevette le long du dos et retirez la veine, mais gardez la carapace. Faire mariner les crevettes pendant quelques heures au réfrigérateur.
Ingrédients
* 750g (26½ oz) de coques, nettoyées
* 100ml (¼ tasse, 2 cuillères à soupe et 2 cuillères à soupe) de sauce de poisson thaïlandaise
* 50ml (3tbsp et 1tsp) de saké
* 15g (3½tsp) de sucre cristallisé
* 4-5 grosses gousses d’ail
* 6-8 piments rouges
* une poignée de feuilles de coriandre fraîche
Mode d’emploi
1/4
Nettoyer les coques, puis les laisser dans de l’eau salée pendant environ trois heures, en changeant l’eau si nécessaire.
2/4
Dans un bol de taille moyenne, mélanger la sauce de poisson avec le saké, puis ajouter le sucre et remuer jusqu’à dissolution. Hacher l’ail et couper les piments en fines rondelles, en éliminant autant de graines que possible. Ajouter l’ail et les piments au mélange de sauce de poisson.
3/4
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Placer les coques nettoyées dans une passoire, puis les verser délicatement dans l’eau bouillante. Porter à ébullition et cuire pendant 30 à 60 secondes, puis égoutter dans une passoire. Secouez la passoire pour débarrasser les coques d’un maximum d’eau, puis mettez-les – encore chaudes – dans le bol contenant le mélange de sauce de poisson et de saké. Mélanger soigneusement, puis laisser à température ambiante jusqu’à ce que les coques soient à peine tièdes (environ 15 minutes).
4/4
Hacher grossièrement les feuilles de coriandre et les mélanger, puis transférer tous les ingrédients dans un récipient plat muni d’un couvercle. Mettre au réfrigérateur pendant environ quatre heures, en mélangeant souvent les ingrédients pour qu’ils soient uniformément marinés. Servez les coques froides et laissez vos invités ouvrir les coquilles (ce n’est pas facile).
