Le service de sécurité et d’inspection des aliments (FSIS) du ministère américain de l’agriculture (USDA) mène depuis longtemps un programme d’éducation des consommateurs sur la cuisson et la manipulation sûres de la viande et de la volaille. Les bonnes pratiques en matière de sécurité alimentaire permettent d’éviter les situations qui favorisent la prolifération des bactéries, la contamination croisée et les maladies d’origine alimentaire. Une bonne cuisson détruit les bactéries.
La FSIS conseille depuis longtemps aux consommateurs d’utiliser un thermomètre alimentaire lors de la cuisson de la viande et de la volaille afin de s’assurer qu’une température suffisante pour détruire les bactéries a été atteinte. En juin 1997, le FSIS a étendu cette recommandation aux galettes de bœuf haché. Les agents pathogènes, y compris les salmonelles et Escherichia coli O157:H7, meurent lorsqu’ils sont exposés à la chaleur pendant une durée déterminée. Faites cuire tout le bœuf haché cru jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 160 degrés F, mesurée à l’aide d’un thermomètre alimentaire.
E. coli O157:H7 est une souche de bactérie qui produit une toxine pouvant provoquer une colite hémorragique. Cette maladie peut évoluer vers une affection extrêmement grave connue sous le nom de syndrome hémolytique et urémique, qui peut entraîner une insuffisance rénale, des lésions cérébrales, des accidents vasculaires cérébraux et des convulsions chez les jeunes enfants et les personnes âgées. E. coli O157:H7 a été à l’origine de nombreux cas sporadiques, ainsi que d’épidémies, de maladies d’origine alimentaire qui ont entraîné des maladies et des décès. Cet agent pathogène peut survivre à la fois au réfrigérateur et au congélateur. Un certain nombre de foyers d’E. coli O157:H7 enregistrés depuis 1982 ont été liés à du bœuf haché insuffisamment cuit comme source principale d’infection.
L’épidémie d’E. coli O157:H7 survenue en 1993 dans les États de l’Ouest et attribuée à des hamburgers insuffisamment cuits servis par une chaîne de restauration rapide a marqué un tournant. Des centaines de personnes ont été malades et quatre sont décédées. Bien qu’il ne s’agisse pas de la première épidémie de maladie d’origine alimentaire que les États-Unis aient connue, le public a eu beaucoup de mal à l’accepter : de nombreux jeunes enfants sont tombés malades et la source alimentaire était le hamburger américain traditionnel.
En 1994, en réponse à cette épidémie, l’USDA a déclaré que l’E. coli O157:H7 était un adultérant dans le bœuf haché cru et a lancé un programme de surveillance de l’E. coli O157:H7 dans le bœuf haché cru. Les tests effectués dans le cadre du programme ont confirmé que la contamination se produit sporadiquement et à de faibles niveaux. Le FSIS a également lancé un programme visant à encourager l’amélioration des contrôles et des tests par l’industrie et a exigé l’apposition d’étiquettes de manipulation sûre des aliments sur tous les produits à base de viande et de volaille crues.
Tout en travaillant avec l’industrie pour améliorer la sécurité de l’approvisionnement alimentaire, le FSIS a continué à promouvoir la sécurité alimentaire à la maison. Les produits à base de viande et de volaille pouvant contenir des bactéries nocives, il est important que le bœuf haché soit bien cuit. De futurs incidents de maladies d’origine alimentaire peuvent être évités si les manipulateurs d’aliments comprennent et appliquent un simple fait : une cuisson complète à une température interne de 160 degrés F tue E. coli O157:H7.
De nombreux manipulateurs d’aliments et consommateurs pensent que les signes visibles, tels que les changements de couleur des aliments, sont des indicateurs d’une cuisson sûre. Cependant, la recherche a montré que les indicateurs de couleur et de texture ne sont pas fiables. Une étude réalisée en 1995 par la Kansas State University (Hunt et al, 1995) a montré qu’un nombre suffisant de galettes de bœuf haché brunissaient bien avant d’atteindre une température de 160 degrés F, de sorte que la couleur n’est pas un indicateur fiable de la cuisson. Un consommateur qui croit qu’une couleur brune est toujours synonyme d’un hamburger sûr prend le risque de contracter une maladie d’origine alimentaire.
Malheureusement, les données montrent que de nombreux consommateurs ne possèdent pas de thermomètre alimentaire ou en utilisent rarement un lorsqu’ils cuisinent du bœuf haché (FDA-CFSAN/USDA, 1998 ; Koeppl, 1998). Avant juin 1997, le FSIS conseillait aux consommateurs qui n’utilisaient pas de thermomètre alimentaire de cuire les galettes de bœuf haché jusqu’à ce que le centre et le jus de cuisson ne soient plus roses. Il était également conseillé aux consommateurs de rechercher une texture ferme « cuite » plutôt qu’une texture plus molle « crue ou saignante » dans la viande.
Toutefois, les résultats de la recherche ont soulevé des questions concernant les suggestions de contrôle visuel de la cuisson (Hague et al, 1994 ; Hunt et al, 1995). En conséquence, en juin 1997, l’USDA a publié un communiqué de presse conseillant aux consommateurs d’utiliser un thermomètre alimentaire lors de la cuisson des galettes de bœuf haché et de ne pas se fier à la couleur interne de la viande. Les consommateurs devraient plutôt cuire les galettes de bœuf haché à une température interne de 160 degrés F, mesurée à l’aide d’un thermomètre alimentaire.
La couleur comme indicateur de cuisson
La FSIS reconnaît que les conseils concernant l’utilisation de la couleur du bœuf haché pour vérifier la cuisson et garantir la destruction des agents pathogènes posent deux problèmes paradoxaux :
Certaines viandes hachées peuvent sembler avoir perdu toute couleur rose avant d’être complètement cuites. Si la viande hachée crue est déjà légèrement brune, elle peut sembler entièrement cuite avant d’avoir atteint une température de sécurité.
Certaines viandes hachées maigres peuvent rester roses à des températures bien supérieures à la température de cuisson finale de 160 degrés F recommandée aux consommateurs.
Brunissement avant que la température de sécurité ne soit atteinte
Les galettes de bœuf haché cuites peuvent sembler brunes avant d’atteindre une température interne sûre. Ce phénomène est principalement dû à une oxydation importante du pigment du bœuf haché frais et peut se produire, par exemple, en cas de décongélation prolongée du bœuf haché congelé ou de stockage au réfrigérateur du bœuf haché décongelé.
Lorsque la viande hachée est exposée à l’air, le fer ferreux contenu dans le pigment de la myoglobine est oxygéné pour former un complexe fer ferreux-oxygène. La myoglobine est de couleur rouge violacé à l’état non oxygéné et devient rouge lorsque le fer se complexe avec l’oxygène pour former de l’oxymyoglobine. C’est ce qui donne au bœuf frais sa couleur rouge. Mais si la viande est stockée pendant de longues périodes, si elle est conservée à une température supérieure à la normale ou si elle est exposée à une trop grande quantité d’air, le fer ferreux perd un électron et se transforme en fer ferrique. Le pigment ferrique qui en résulte, connu sous le nom de metmyoglobine, est brun.
Les consommateurs associent la couleur rouge vif à la haute qualité (Lynch et al, 1986) et sont souvent inquiets lorsque la viande hachée est rouge à l’extérieur et brune à l’intérieur. Des niveaux d’oxygénation différents à l’intérieur et à la surface de la viande peuvent expliquer cette coloration, car le processus de hachage permet à l’air d’entrer en contact avec une plus grande surface de la viande. Si la viande hachée perd le contact avec l’air, comme c’est le cas à l’intérieur du paquet de viande hachée, elle prend une couleur brun grisâtre. De même, lorsque le boeuf haché est stocké, ne serait-ce qu’une journée, il peut également brunir prématurément (USDA-ARS/FSIS, 1998).
Lorsque le boeuf haché est cuit, il change de couleur, passant du rouge au rose puis au brun. Si la viande est déjà brune, elle ne changera pas de couleur pendant la cuisson. Des recherches récentes ont montré que certaines galettes de bœuf haché semblaient bien cuites à des températures internes aussi basses que 131 degrés F (Hague et al, 1994 ; Hunt et al, 1995 ; USDA-ARS/FSIS, 1998).
La viande crue provenant de carcasses plus anciennes peut également être moins rouge ou plus foncée et peut sembler suffisamment cuite alors qu’elle ne l’est pas assez. Lorsque des galettes de bœuf haché sont fabriquées à partir d’un mélange de carcasses jeunes et vieilles, il a été constaté que les galettes cuites à 131 degrés F sont de couleur similaire aux galettes cuites à 140 degrés F. Il a été démontré que les galettes cuites à 150 degrés F sont visuellement impossibles à distinguer de celles cuites à 160 degrés F (Hague et al, 1994).
Après avoir examiné les recherches existantes, le FSIS a lancé sa propre étude pour déterminer la prévalence du brunissement prématuré dans le bœuf haché cuit. Les chercheurs de l’USDA ont préparé et cuit des galettes à partir de viande hachée achetée dans différents endroits du pays. Plus de 25 % des galettes de bœuf haché frais ont bruni prématurément, avant d’atteindre la température de sécurité de 160 degrés F. Les résultats des recherches de l’USDA présentés lors d’une réunion publique tenue le 27 mai 1998 à Arlington, en Virginie, ont réaffirmé le conseil de l’agence selon lequel la couleur n’est pas un indicateur fiable de l’état de cuisson. Les consommateurs doivent utiliser un thermomètre alimentaire pour s’assurer que les galettes de bœuf haché atteignent 160 degrés F (USDA-ARS/FSIS, 1998).
Les chercheurs de l’USDA ont constaté des variations considérables, à la fois entre et au sein des formulations de galettes de bœuf, en ce qui concerne la température finale et la couleur, même lorsque des procédures de cuisson contrôlées ont été suivies. Par conséquent, à moins d’utiliser un thermomètre alimentaire lors de la cuisson des galettes de bœuf haché, il est difficile pour les consommateurs de déterminer si les galettes sont bien cuites.
Couleur rose persistante dans les galettes de viande cuite
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles le bœuf haché peut rester rose à des températures supérieures à 160 degrés F. Ce phénomène est principalement lié au pH et au niveau de pigment dans la viande, ainsi qu’à la teneur en matières grasses.
Le muscle frais normal a un pH compris entre 5,3 et 5,7. Lors d’une cuisson complète, les pigments myoglobine, oxymyoglobine et metmyoglobine de la viande normale sont transformés (c’est-à-dire dénaturés) en hémichrome dénaturé, le pigment gris de la viande cuite. La viande dont le pH est égal ou supérieur à 6,0 peut rester rose à 159,8 degrés F. La vitesse à laquelle les pigments musculaires normaux se transforment pour former l’hémichrome gris dénaturé est influencée par le pH. Plus le pH est élevé, plus le temps de cuisson est long et/ou plus la température interne finale nécessaire pour que la dénaturation soit complète est élevée (Mendenhall, 1989). Un pH élevé réduit la quantité de myoglobine dénaturée par la cuisson, ce qui donne une couleur rose plutôt que la couleur grise cuite attendue créée par l’hémichrome dénaturé (Trout, 1989).
Une forte concentration de pigments contribue également à la couleur rouge de la viande cuite. La viande provenant de taureaux présente généralement un pH plus élevé et une forte concentration de pigments. Mendenhall (1989) suggère que lorsque les galettes sont formulées à partir d’un mélange de viande de taureau, de paleron et de parures de bœuf avec des quantités similaires de pigment total, il y a des différences significatives dans la couleur interne cuite, ce qui indique que le pH est responsable. Mais lorsque le pH est maintenu constant, la concentration de pigment total contribue à la couleur interne anormale. Il a également été démontré que lorsque la viande de taureau cuite (pH 6,2) est comparée à un mélange de viande de taureau, de paleron et de parures (pH 6,2), la galette de viande de taureau est significativement plus rouge en raison de la concentration plus élevée de pigments.
La plupart des steaks hachés achetés en magasin sont un mélange de viandes provenant de plusieurs sources (taureaux, bœufs, vaches, génisses) parce que le steak haché est formulé pour atteindre une teneur en graisse très spécifique. Les parures provenant de plusieurs sources sont combinées.
Un troisième facteur influençant la couleur du bœuf haché cuit est la quantité de graisse contenue dans les galettes de bœuf. Le bœuf à faible teneur en matières grasses semble moins bien conduire la chaleur que le bœuf à forte teneur en matières grasses. Par conséquent, les galettes de bœuf à faible teneur en matières grasses – y compris celles qui contiennent de l’eau, du son d’avoine, des carraghénanes et/ou des protéines de soja isolées – nécessitent des temps de cuisson plus longs et des températures de cuisson plus élevées pour atteindre une certaine température interne. En outre, les galettes peuvent rester roses même si elles ont atteint des températures internes supérieures aux 160 degrés F recommandés. Dans certains cas, les galettes de bœuf à faible teneur en matières grasses ont non seulement pris plus de temps que prévu pour atteindre la température finale visée, mais ont également conservé une couleur rose à des températures de 160 degrés à 165 degrés F (Berry, 1994 ; Troutt et al, 1992).
Il existe des variations considérables entre les formulations de galettes de bœuf et à l’intérieur de celles-ci en ce qui concerne la température et la couleur du point final, même lorsque des procédures de cuisson contrôlées sont suivies.
Conseils aux consommateurs
Pour éviter les maladies d’origine alimentaire, l’USDA recommande de bien cuire la viande et la volaille. La cuisson complète est mesurée avec le plus de précision à l’aide d’un thermomètre alimentaire. Le thermomètre doit pénétrer dans la partie la plus épaisse de l’aliment. Dans le cas d’un pain de viande ou d’une casserole, il doit se trouver au centre.
La viande hachée fraîche ou décongelée doit être utilisée rapidement, dans la journée. Les consommateurs doivent soit emballer hermétiquement la viande hachée et la congeler, soit la conserver pendant une journée au maximum dans un réfrigérateur à 40 degrés Celsius.
La seule façon de s’assurer qu’une galette de bœuf haché est cuite à une température suffisamment élevée pour détruire toute bactérie nocive éventuellement présente est d’utiliser un thermomètre précis à lecture instantanée. Pour les galettes de bœuf haché, un thermomètre alimentaire numérique à lecture instantanée peut être utilisé vers la fin du temps de cuisson et inséré d’au moins ½ pouce dans la partie la plus épaisse de la galette. Si la galette de bœuf haché n’est pas assez épaisse pour être vérifiée par le haut, le thermomètre doit être inséré latéralement. Si vous n’êtes pas sûr de la température relevée, prenez la température à un autre endroit. Cuire le bœuf haché jusqu’à une température interne de 160 degrés F, mesurée à l’aide d’un thermomètre alimentaire.
La couleur du bœuf haché cuit peut être très variable. À 160 degrés F, une galette cuite en toute sécurité peut être brune, rose ou une variation de brun ou de rose. Lorsqu’une galette est cuite à 160 degrés F à cœur, elle peut être saine et juteuse, quelle que soit sa couleur. La consommation de steaks hachés roses sans avoir vérifié au préalable que la température de sécurité de 160 degrés F est atteinte est un facteur de risque important de maladie d’origine alimentaire (Kassenborg et al, 1998 ; Slutsker et al, 1998). Les consommateurs ne devraient pas manger de galettes de bœuf haché dont le centre est rose ou rouge, à moins d’utiliser un thermomètre alimentaire pour vérifier la température.
Lorsque vous mangez au restaurant, demandez à votre serveur si les galettes de bœuf haché ont été cuites à une température d’au moins 155 degrés F pendant 15 secondes (comme le recommande le code alimentaire de l’U.S. Food and Drug Administration), ce qui est une option sûre pour les restaurants ou les services de restauration.
