Les teok, ou galettes de riz, se présentent sous des formes, des textures, des couleurs et des saveurs apparemment innombrables dans toute la péninsule coréenne. À la fois ingrédient et plat, le teok peut être transformé en un repas complet, comme le tteokbokki (galettes de riz sautées) ou le tteokguk (soupe de galettes de riz), ou être consommé seul en tant qu’en-cas ou dessert. Les gâteaux sont omniprésents dans toutes les facettes de la vie coréenne, appréciés comme nourriture de rue occasionnelle et lors d’occasions telles que Seollal (Nouvel An lunaire), Chuseok (festival de la récolte de la mi-automne), dols (célébrations du premier anniversaire) et funérailles.
Tous les tteok commencent par du riz, soit du maebssal (riz à grains courts), soit du chapssal (riz gluant, également appelé riz sucré). Le maebssal produit une texture plus sèche et plus poreuse, tandis que le chapssal donne des tteok plus humides et plus élastiques. Le processus de transformation de ces grains en galettes de riz, qui prend beaucoup de temps, relève généralement de l’une des cinq grandes catégories suivantes : pilage, cuisson à la vapeur, façonnage, ébullition et friture. En fonction de la technique utilisée, la texture peut varier considérablement, allant d’une texture molle et poudreuse à une texture épaisse et moelleuse, en passant par une texture légère et croustillante.
Bien que les machines industrielles contribuent aujourd’hui à la production du tteok, de nombreuses personnes le fabriquent encore à la main. Dans tous les cas, il s’agit d’un travail d’amour. La deuxième génération de fabricants de tteok, Eunice Park, propriétaire de la boulangerie coréenne Lucky Rice Cake en Californie du Sud, a grandi en soulevant des sacs de riz de 50 livres et en se penchant sur des plateaux fumants dans l’atelier de son père, aujourd’hui décédé. Aujourd’hui, elle perpétue l’héritage de son père en proposant non seulement des tteok traditionnels, mais aussi en donnant une nouvelle orientation aux recettes familiales, avec des touches modernes telles que des fleurs délicatement piquées à la main, faites de pâte de haricots doux.
« Le gâteau de riz n’est pas seulement un produit pour moi. Il est très symbolique », explique Mme Park. Après tout, les Coréens fabriquent et partagent des tteok pour exprimer leur vénération, leur art et leur jeong (sentiment de bonne volonté et de loyauté profonde) depuis des siècles. La tradition de longue date qui consiste à offrir des tteok « trouve son origine dans l’époque où le riz était rare, ce qui signifie qu’un gâteau dense à base de riz était synonyme de luxe et permettait de célébrer un moment spécial ou d’exprimer sa gratitude », écrivent les chefs Junghyun Park et Jungyoon Choi dans The Korean Cookbook, leur récent ouvrage sur le hansik (la culture culinaire coréenne).
Aujourd’hui, l’intérêt croissant du monde entier pour la cuisine coréenne – stimulé par des forces telles que la K-Pop, les dramatiques coréennes et les médias sociaux – a permis de mieux faire connaître cette cuisine naturellement sans gluten et souvent végétalienne. « Il ne s’agit plus seulement de galettes de riz. C’est toute une culture », déclare Young S. Choi, le fabricant de tteok de Kung Sil Rice Bakery à Santa Clara, en Californie, qui approvisionne les épiceries de la région de la baie de San Francisco en de nombreuses variétés classiques.
Eunice Park espère que les gâteaux de riz pourront être un moyen d’accueillir un plus grand nombre de personnes pour partager les traditions culturelles coréennes. Une prise de conscience et une reconnaissance plus larges pourraient commencer par quelque chose d’aussi simple que l’utilisation du mot coréen tteok pour nommer correctement cette catégorie d’aliments. « Lorsque la culture change, le dictionnaire change », souligne Eric Kim, écrivain culinaire au New York Times et ancien rédacteur de SAVEUR, qui est également l’auteur du livre de cuisine Korean American. Alors que l’influence culturelle de la Corée (un phénomène déjà suffisamment important pour mériter son propre nom, hallyu) continue de croître, les aliments de base du pays, dont le tteok, deviennent de plus en plus accessibles. Vous trouverez les tteok au rayon des plats préparés des épiceries coréennes, dans les tteokjips (boutiques spécialisées dans les galettes de riz) ou en ligne. Voici quelques-unes des variétés de tteok les plus populaires à rechercher et ce qui les rend délicieuses.
Le Chapssaltteok, ou « chaltteok » en abrégé, est la catégorie de tteok obtenue en pilant du riz glutineux cuit et refroidi. Traditionnellement, cette opération nécessitait un jeolgi-un mortier et un pilon géants – mais de nos jours, ce sont généralement des machines qui se chargent de cette tâche. La pâte collante permet des variations amusantes de forme, de texture et de garniture.
Jeolpyeon
Cette friandise est une poche de pâte de riz souple remplie de pat, ou pâte de haricot mungo rouge sucrée. Parfois, la pâte est pressée avec un tampon en bois, en céramique ou en bangjja (bronze forgé à la main) pour la décoration, ou habillée avec des morceaux de pâte appliqués, teints naturellement à l’aide d’ingrédients tels que la pulpe de hobak (courge d’hiver) dorée, le songgi rose (pigment d’écorce de pin) ou le ssuk vert (feuilles d’armoise).
Injeolmi
Un peu de poudre de haricot mungo rouge ou de poudre de soja grillé donne à ces bouchées remarquablement moelleuses de pâte de riz pilée une délicieuse saveur de noisette. Dans les magasins, vous les trouverez souvent dans un emballage cellophane hermétique, ce qui préserve leur texture légère et aérée.
Omegi Tteok
Sur l’île de Jeju, au sud de la péninsule coréenne, les tempêtes et l’exiguïté des terres rendaient autrefois le riz difficile à se procurer. Nés de la pénurie de riz, ces desserts escarpés sont composés de chajo (millet à queue de renard) pilé et roulé dans du gomul (haricots mungo rouges écrasés). L’omegi tteok durcit rapidement et doit être dégusté frais.
Vapeur
Aussi diverses que soient les recettes de cette catégorie, elles sont toutes rendues possibles grâce à la puissance de la vapeur. Parfois, il s’agit de presser ensemble des grains de riz entiers cuits à la vapeur ; d’autres fois, il s’agit de cuire à la vapeur une casserole de farine de riz ou de pâte de riz, souvent avec d’autres ingrédients.
Sirutteok
Cette sous-catégorie de tteok à la vapeur tire son nom du siru, une grande marmite traditionnelle en terre cuite. Le sirutteok est fabriqué en faisant cuire à la vapeur un plateau de farine de riz et d’autres ingrédients, puis en le découpant en blocs. Les haricots mungo rouges sont un ajout classique, mais les pois verts et le baektae garu (soja jaune moulu) sont également populaires. Sur l’île de Jeju, les magasins de tteok utilisent les écorces de leurs fameuses mandarines hallabong.
Baekseolgi tteok
Le tteok « gâteau de neige blanche » orne les tables pendant le baek-il, ou la célébration du 100e jour après la naissance d’un nouveau-né. Manger du baekseolgi tteok à cette occasion, c’est souhaiter pureté et santé au nouveau-né. De nombreux fabricants de tteok donnent à la pâte une forme ronde qui ressemble à un gâteau d’anniversaire.
Mujigae tteok
Pour les mariages, le premier anniversaire ou le hwangap (61e anniversaire, signifiant la renaissance après l’accomplissement de cinq cycles lunaires de 12 ans), ce tteok arc-en-ciel de forme carrée marque l’occasion. Les cinq couches du gâteau sont traditionnellement blanches, roses, jaunes, vertes et brun-gris, généralement dérivées d’arômes naturels tels que l’extrait de gardénia, le fruit de cactus, la poudre d’armoise et le champignon d’oreille de roche.
Pat sirutteok
Le sirutteok à base de haricots mungo rouges est un aliment de base pour les ouvertures d’entreprises, les pendaisons de crémaillère et les banquets de funérailles. Dans le folklore coréen, les haricots mungo rouges sont censés éloigner les mauvais esprits, tandis que la couleur rouge symbolise l’énergie positive yang.
Sultteok
Videz une bouteille de vin de riz makgeolli non filtré dans un monticule de farine de riz avant de cuire le mélange de pâte à la vapeur dans un plateau, et vous obtiendrez ce tteok brillant et spongieux avec un goût de levure. Ce tteok se présente le plus souvent sous la forme d’un pain ou d’un mini-muffin, souvent orné de graines de sésame noir.
Yaksik
Les cuisiniers préparent ce tteok nutritif en mélangeant des grains de riz gluant cuits à la vapeur avec un édulcorant liant et un assortiment de fruits et de noix riches en protéines (châtaignes, noix, jujubes et canneberges séchées). Découpé en briques, c’est un en-cas populaire à emporter lors d’une randonnée ou d’une journée de courses. C’est également un aliment de base pendant le Daeboreum, la première pleine lune de la nouvelle année lunaire.
Façonné
Tout comme les pâtes, les tteoks façonnés prennent des formes reconnaissables à la machine, au moule ou à la main. Parce qu’ils conservent bien leur forme, ces tteok sont souvent cuits, ce qui leur permet d’absorber la saveur des autres ingrédients.
Garaetteok
Ce grand tteok cylindrique, composé uniquement de riz, de sel et d’eau, peut être dégusté seul ou trempé dans de l’huile de sésame. Eric Kim, dont le père préfère le garaetteok au miel et à la sauce soja, aime le faire griller comme un marshmallow. « Il devient grillé et croustillant à l’extérieur, mais l’intérieur reste très crémeux », explique-t-il.
Tteokbokki tteok
Les amateurs de tteokbokki, le plat de rue coréen généralement baigné de gochujang, reconnaîtront ces bâtonnets de galette de riz, qui s’assouplissent à mesure qu’ils mijotent. Si la version épicée et épicée du plat est de loin la plus populaire, vous trouverez également ces tteok sautés à la sauce soja (ganjang tteokbokki) et frits à l’huile (gireum tteokbokki). Selon Ji Hye Kim, une chef qui s’efforce de remettre au goût du jour les anciennes traditions culinaires de la dynastie Joseon, les tteokbokki peuvent également remplacer les pâtes, comme dans le plat de tteokbokki inspiré du cacio e pepe qu’elle sert dans son restaurant Miss Kim, à Ann Arbor, dans le Michigan.
Tteokguk tteok
Les minces médaillons elliptiques de garaetteok coupés en biais sont l’ingrédient principal du tteokguk, une soupe à base de bouillon d’anchois qui marque le début de la nouvelle année lunaire. C’est « l’un des plats les plus importants de la tradition coréenne ». Le premier jour de la nouvelle année, le tteokguk est consommé comme premier repas en hommage aux ancêtres », écrivent Junghyun Park et Jungyoon Choi dans The Korean Cookbook.
Songpyeon
Boulettes scintillantes chargées de pat (purée de haricots rouges) ou de ggul kkeh (graines de sésame entières avec du miel cristallisé), les songpyeon ont souvent une forme familière de demi-lune, apparaissant dans des arrangements kaléidoscopiques lors des célébrations de Chuseok. Songpyeon se traduit par « tteok de pin », car ces boulettes étaient traditionnellement cuites à la vapeur dans un panier contenant des aiguilles de pin, ce qui empêchait les songpyeon de coller et leur conférait un parfum frais. Parfois, ces tteok subissent une cuisson supplémentaire à la vapeur pour prendre leur forme. (Une version plus petite et plus ronde est appelée ggul tteok).
Bouilli
Le Gyeongdan, la seule variété de galettes de riz bouillies, contient une garniture sucrée à base de pâte de haricots rouges. Après avoir mijoté dans l’eau chaude, les tteok sont roulés dans des graines de sésame noir écrasées ou des poudres de haricots.
Pâte frite
Difficile de ne pas aimer la pâte frite. La farine de riz contenue dans ces tteok leur donne une texture irrésistiblement croustillante et moelleuse.
Hotteok
Les crêpes pressées au fer, farcies de cannelle et de sucre, sont devenues populaires dans toute la péninsule lorsque les marchands chinois des Qing les ont introduites en Corée à la fin du XIXe siècle. Dans les années 1950, les réfugiés de la guerre de Corée qui ont fui vers le sud à Busan ont créé le ssiat hotteok, une version fourrée et recouverte de graines et de noix.
Gaesong-juak
Ces beignets miniatures, originaires de la région de Kaesong, dans l’actuelle Corée du Nord, sont glacés au ssal-jocheong (sirop de riz) et agrémentés d’ingrédients tels que des graines de citrouille, de la crème fouettée et des kakis confits. Autrefois réservés aux mariages et à Chuseok, les beignets sont aujourd’hui un régal pour tous les jours de l’année et une excuse pour faire preuve de créativité.
Hwajeon
Les hwajeon, qui remonteraient à la dynastie Koryo (918-1392), sont des cercles de pâte frite ornés de fleurs de saison telles que des azalées, des rhododendrons, des fleurs de poirier, des pétales de rose et des chrysanthèmes sauvages. Ils sont un symbole festif non seulement du Samjinnal, l’arrivée du printemps au cours du troisième mois du calendrier lunaire, mais aussi de l’anniversaire de Bouddha peu de temps après.
