Récemment, j’ai eu un débat avec Adina, ma collègue d’Epi. J’ai soutenu que lorsque l’on cuisine des pâtes complètes, il est important de les faire bouillir plus longtemps que les pâtes traditionnelles à base de semoule pour qu’elles soient agréables au goût. Elle estimait que les pâtes complètes avaient tendance à devenir pâteuses et qu’il fallait donc les cuire moins longtemps.
Pour trancher la question, je me suis adressé à Thomas McNaughton, chef cuisinier et auteur de Flour + Water : Pasta. Selon McNaughton, nous avions tous les deux raison et nous avions tous les deux tort. Le chef explique qu’il est impossible de faire une déclaration générale, car certains grains absorbent l’eau plus rapidement et d’autres plus lentement que les pâtes auxquelles vous êtes peut-être habitué. La seule façon de savoir si les pâtes sont bien cuites, dit-il, est d’en prendre une bouchée.
Pour commencer, les mêmes règles s’appliquent que pour la cuisson des pâtes traditionnelles : Portez à ébullition une grande casserole d’eau fortement salée. Une fois l’ébullition rapide, ajoutez les nouilles et réglez le minuteur. Si les instructions de la boîte indiquent « cuire pendant 12 minutes », commencez à vérifier à 8 minutes », explique Mme McNaughton. « Lorsque vous mordez dans des pâtes insuffisamment cuites, un cercle blanc et farineux apparaît au centre de la nouille. Dès que ce point disparaît, les pâtes sont parfaitement cuites ».
Le chef avait également son mot à dire sur le facteur « bouillie ». « En général, dit McNaughton, la texture des pâtes 100 % blé entier est vraiment mauvaise ! Elles n’ont tout simplement pas assez de structure pour conserver leur texture al dente une fois cuites. Lorsqu’il prépare des pâtes fraîches au blé complet, il utilise généralement un ratio de 50 % de blé complet pour 50 % de farine « 00 », un type de farine italienne populaire pour la fabrication de pâtes et de pâtes à pizza. D’autres céréales, comme le farro, l’épeautre et même les lentilles (qui sont des légumineuses et non des céréales), peuvent avoir une texture gommeuse ou être trop fortement aromatisées pour être utilisées en grandes quantités. Pour ces dernières, il indique qu’un bon ratio pour commencer est de 20 % de farine alternative pour 80 % de farine « 00 » ou de semoule.
Bien entendu, lorsqu’arrive le soir des pâtes, il n’est pas toujours possible de les préparer soi-même. Lorsqu’elle achète des pâtes à base de grains alternatifs, Mme McNaughton apprécie quelques fournisseurs de petites quantités. L’un d’entre eux est Community Grains, un fabricant d’aliments à base de grains entiers traçables (y compris des pâtes à base de blé entier à 100 %) qui peuvent être achetés en ligne. Sinon, il conseille de vérifier la liste des ingrédients des autres marques du marché pour y trouver des œufs, qui donneront au moins plus de force aux nouilles.
M. McNaughton a également souligné que les farines alternatives n’ajoutent pas seulement des nutriments aux pâtes, mais aussi de la saveur. Il aime servir des pâtes aux lentilles avec un ragù à base de cotechino, une sorte de saucisse de porc souvent servie avec des lentilles braisées lors du réveillon du Nouvel An en Italie. Les saveurs brunes et foncées des céréales alternatives peuvent rehausser les sauces plus riches et plus consistantes, note-t-il. (Pensez au ragoût de canard ou aux légumes verts amers).
Mais c’est une bonne idée d’expérimenter jusqu’à ce que vous trouviez les combinaisons de pâtes et de sauces que vous préférez. L’astuce pour saucer les pâtes complètes est la même que pour les cuisiner : laissez le goût vous guider.
