Des risottos crémeux aux sauces réconfortantes, le bouillon, le fond et le fumet sont des ingrédients de base pour préparer certaines de nos recettes préférées par temps froid. En plus de servir de base liquide, ces ingrédients ajoutent un élément de saveur subtil à votre plat sans dominer les assaisonnements que vous avez choisis. Compte tenu de leurs applications culinaires similaires, vous pouvez vous demander si le bouillon, le fond et le fumet sont identiques. Ou est-il préférable d’en choisir un plutôt qu’un autre pour réaliser une recette particulière ?
Quelle est la différence entre le bouillon et le fond ?
Commençons par ce qui est le plus simple à distinguer : le bouillon et le bouillon de culture. Le terme « bouillon » désigne un bouillon déshydraté sous forme de poudre ou de cube.
Qu’est-ce que le bouillon ?
Le bouillon est généralement utilisé pour gagner du temps et remplacer un bouillon liquide fait maison. La saveur du bouillon peut varier considérablement en fonction de la composition de sa base déshydratée, qui peut inclure des viandes comme le poulet, le bœuf ou l’agneau, ainsi que des légumes. Le bouillon peut également être assaisonné avec une grande variété d’épices et d’herbes.
Quelle est la différence entre le bouillon et le fond ?
La terminologie devient un peu plus floue lorsqu’il s’agit de distinguer le bouillon du fond, certains chefs utilisant les mots de manière interchangeable ou les définissant de manière légèrement différente. Les termes « stock » et « bouillon » désignent tous deux un liquide qui a été mijoté lentement avec de la viande et des légumes. La distinction entre les deux se fait généralement en fonction de l’ajout ou non d’os et d’assaisonnements au liquide.
Qu’est-ce qu’un bouillon ?
La plupart des chefs cuisiniers s’accordent à dire que l’assaisonnement est l’une des principales différences entre le bouillon et le fond. L’ajout d’un assaisonnement rend le bouillon suffisamment savoureux pour être dégusté en solo. Beaucoup d’entre nous connaissent la sensation apaisante d’un bouillon chaud avalé directement dans une tasse en cas de rhume ou de grippe. Le bouillon, en revanche, a un goût plus neutre et n’est pas souvent consommé seul.
Bien que le bouillon puisse être consommé seul, vous pouvez également l’utiliser en cuisine. Le bouillon a généralement une consistance plus légère que le bouillon, ce qui en fait une base idéale pour des plats délibérément simples comme la soupe de poulet aux nouilles, ainsi que pour des plats qui ont déjà beaucoup de corps comme le risotto, la farce ou les ragoûts.
Qu’entend-on par « bouillon » ?
Traditionnellement, le bouillon est obtenu en faisant cuire des os, tels que ceux de poulet, de bœuf, de porc ou de poisson, dans un liquide. La libération du collagène et de la moelle des os donne au bouillon une consistance plus substantielle que le bouillon. Pour permettre aux os et au cartilage de se décomposer, le bouillon est également bouilli plus longtemps que le bouillon. Le bouillon est généralement utilisé dans les recettes pour donner aux plats tels que les sauces et les ragoûts une texture plus consistante.
Bien qu’il existe de nombreuses exceptions à cette règle générale, vous pouvez considérer le bouillon comme la meilleure option pour la texture et le bouillon comme la meilleure option pour la saveur. Par exemple, pour donner plus de goût à leur bouillon, certains chefs décident d’y ajouter de la mirepoix, des assaisonnements ou d’autres herbes aromatiques.
Bien qu’il existe des différences entre le bouillon, le fond et le fumet, ils peuvent tous être utilisés de manière interchangeable en cuisine. Lorsque la saveur du liquide est un élément crucial de votre recette, utilisez le bouillon ou le fond ; sinon, utilisez le bouillon pour donner une nouvelle dimension à un repas bien assaisonné.
