Y a-t-il quelque chose d’aussi sublime que des coquilles Saint-Jacques parfaitement saisies à la poêle ? Ce plat est un incontournable de nombreux restaurants gastronomiques, tant en entrée qu’en plat principal. Il s’agit d’un plat simple qui peut être préparé à la maison, même s’il peut être difficile à exécuter correctement. La clé est une saisie parfaite, qui donne aux mollusques succulents une délicieuse couche caramélisée. Mais il peut être difficile, voire impossible, d’obtenir cette saisie si vous achetez vos coquilles Saint-Jacques au supermarché.
Selon Serious Eats, la plupart des coquilles Saint-Jacques que vous trouvez dans les supermarchés sont « humides », c’est-à-dire qu’elles ont été traitées avec une solution contenant du tripolyphosphate de sodium (STP). En revanche, les coquilles Saint-Jacques « sèches » sont naturelles et n’ont pas été traitées avec des produits chimiques. Le STP est un conservateur qui, bien qu’il puisse être consommé sans danger, peut donner aux coquilles Saint-Jacques un goût savonneux et, pire encore, leur faire absorber un excès d’eau de près de 30 % ! Tout cet excès d’eau est libéré sous forme de vapeur dès que les coquilles Saint-Jacques entrent en contact avec une poêle chaude, ce qui rend incroyablement difficile l’obtention de la belle coloration dorée que vous recherchez. Il existe cependant une mesure simple à prendre qui vous aidera à obtenir cette saisie parfaite, même lorsque vous travaillez avec des coquilles Saint-Jacques mouillées.
Le saumurage est la clé d’une bonne saisie des coquilles Saint-Jacques.
Cette étape simple, qui n’ajoute que 10 minutes à votre temps de préparation, consiste à saumurer d’abord vos pétoncles. Le saumurage permet d’équilibrer la saveur des pétoncles humides tout en éliminant le goût chimique du STP, explique A Couple Cooks, qui recommande de mélanger 4 tasses d’eau à température ambiante avec 2 cuillères à soupe de sel kosher et de laisser les pétoncles reposer dans le mélange pendant 10 minutes. Le saumurage permet également d’obtenir un plat plus savoureux, car il assaisonne l’intérieur de la coquille Saint-Jacques. Pour une saveur encore plus prononcée, vous pouvez également ajouter un peu de jus de citron à la saumure. Veillez à bien éponger les coquilles Saint-Jacques après les avoir retirées de la saumure.
La saumure est particulièrement importante pour les coquilles Saint-Jacques humides, mais la technique peut également être utilisée avec des coquilles Saint-Jacques sèches pour des coquilles Saint-Jacques plus tendres qui ont une texture plus ferme, bien que ce ne soit pas aussi crucial, conseille The Gazette. Pour rehausser vraiment vos coquilles Saint-Jacques, essayez de les badigeonner d’un peu de beurre à la fin pour finir de les cuire à cœur, recommande Cook’s Illustrated. Essayez ces étapes simples la prochaine fois que vous cuisinerez des coquilles Saint-Jacques à la maison. Vous obtiendrez ainsi un plat facile et délicieux qui ravira et impressionnera vos convives.
